20040519_zbx10060-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10060-86 菜脯生产工艺通用规程菜脯生产工艺通用规程 茭茭 头头 脯脯 本标准适用于以茭头为原料本标准适用于以茭头为原料,经过修整、浸泡、发酵、蒸煮晾晒制作而成的茭头脯。经过修整、浸泡、发酵、蒸煮晾晒制作而成的茭头脯。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 茭头茭头 肥嫩肥嫩,无青皮无青皮,破皮少。破皮少。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 明矾明矾 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.3 配比配比 茭头茭头 100kg,卤水卤水 75kg。2 工艺流程工艺流程 卤水卤水 水水 鲜茭头修整脱皮洗涤浸泡蒸煮鲜茭头修整脱皮洗涤浸泡蒸煮 熟茭头晾晒熟茭头晾晒 过滤过滤 拌卤拌卤 卤汁卤汁-晾晒成品晾晒成品 3 制作方法制作方法 3.1 修整修整 清除泥沙清除泥沙,剪去地上茎剪去地上茎,保留长度保留长度 1cm,切下须根及茎盘。切下须根及茎盘。3.2 脱皮脱皮 除去黑皮、表皮。除去黑皮、表皮。3.3 洗涤洗涤 脱皮以后脱皮以后,将茭头放在手筛中将茭头放在手筛中,用清水漂洗三次用清水漂洗三次,将粘液及泥沙彻底洗净。将粘液及泥沙彻底洗净。3.4 浸泡浸泡 卤水配制茭称食盐卤水配制茭称食盐 1.4kg,明矾明矾 0.14kg,溶于溶于 100kg 水中。水中。100kg 洗净的茭头洗净的茭头,加入加入 75kg 卤水浸泡卤水浸泡 7 天天,浸泡程度以茭头茎部朝下浸泡程度以茭头茎部朝下,根部朝上为度。根部朝上为度。3.5 蒸煮蒸煮 先在铁锅底部置两层竹先在铁锅底部置两层竹(竹折竹折),再将茭头及浸泡水一并入锅再将茭头及浸泡水一并入锅,煮至煮至 100以后以后,改用小火改用小火 煎煮煎煮,既能慢慢蒸发水分既能慢慢蒸发水分,又不要煎煮焦卤汁又不要煎煮焦卤汁,至水分基本蒸干至水分基本蒸干,捞出捞出,沥卤。沥下的卤沥卤。沥下的卤 汁用棉布过滤汁用棉布过滤,滤液备用。滤液备用。3.6 晾晒晾晒 蒸煮好的茭头摊在上下通风的竹匾上晾晒蒸煮好的茭头摊在上下通风的竹匾上晾晒,茭头厚度越薄越好。每天上下午各翻拌一茭头厚度越薄越好。每天上下午各翻拌一 次。次。3 天后天后,分分 23 次将备用滤液拌入次将备用滤液拌入,继续晾晒继续晾晒,直至每直至每 100kg 洗净茭头收得洗净茭头收得 25kg 茭头脯茭头脯 为止。为止。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 深褐色深褐色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有果脯及茭头特有香气。有果脯及茭头特有香气。4.3 滋味滋味 甜、微酸、微咸甜、微酸、微咸 4.4 质地质地 柔软。柔软。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施