20040519_zbx10042-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10042-86 盐水渍菜生产工艺通用规程盐水渍菜生产工艺通用规程 泡菜泡菜 本标准适用于以各种蔬菜为原料本标准适用于以各种蔬菜为原料,浸渍在添加辛香料的盐水中浸渍在添加辛香料的盐水中,经发酵制作的泡菜。经发酵制作的泡菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密各种蔬菜原料要求：新鲜脆嫩、组织致密,无病虫害无病虫害,主要品种：主要品种：根菜类根菜类 萝卜、胡萝卜等；萝卜、胡萝卜等；茎菜类茎菜类 莴苣、宝塔菜、茭头、姜等；莴苣、宝塔菜、茭头、姜等；叶菜类叶菜类 甘蓝、芹菜、大白菜等；甘蓝、芹菜、大白菜等；果菜类果菜类 豇豆、黄瓜、菜豆、柿椒、刀豆、扁豆等。豇豆、黄瓜、菜豆、柿椒、刀豆、扁豆等。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 白酒白酒 应符合应符合 GB 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。1.2.3 花椒花椒 红色、皮厚、籽小、不霉变、无杂质。红色、皮厚、籽小、不霉变、无杂质。1.2.4 生姜生姜 肉质细嫩、姜味大、辣味小。肉质细嫩、姜味大、辣味小。1.2.5 尖辣椒尖辣椒 色红色红,味辣。味辣。1.2.6 柿椒柿椒 青绿色青绿色,肉厚、新鲜。肉厚、新鲜。1.2.7 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.3 配比配比 鲜菜鲜菜 100kg、食盐、食盐 16kg、白酒、白酒 6kg、花椒、花椒 0.2kg、红辣椒、红辣椒 6kg、生姜、生姜 6kg、食盐、食盐 2kg、清水、清水 100kg。2 工艺流程工艺流程 水水 鲜菜预处理洗涤造型鲜菜预处理洗涤造型 晾晒浸渍发酵晾晒浸渍发酵 食盐焙炒溶解盐水食盐焙炒溶解盐水 冷开水冷开水 成品成品 各种辅料各种辅料 贮存管理贮存管理 3 操作方法操作方法 3.1 原料及辅料预处理原料及辅料预处理 3.1.1 盐水制备盐水制备 将食盐用文火焙炒无爆炸声。每将食盐用文火焙炒无爆炸声。每 100kg 冷开水冷开水,溶解焙炒食盐溶解焙炒食盐 16kg,静置沉淀静置沉淀,用二用二 层棉布过滤层棉布过滤。取滤液灌入洗净。取滤液灌入洗净,空干的荷叶坛中空干的荷叶坛中,备用。备用。3.1.2 辅料预处理辅料预处理 花椒花椒 洗净、晾干、剔除杂质。洗净、晾干、剔除杂质。尖辣椒尖辣椒 洗净、晾干、剔除杂质。洗净、晾干、剔除杂质。生姜生姜 洗净、除皮、切成厚度洗净、除皮、切成厚度 1mm 左右的薄片。左右的薄片。3.1.3 各种蔬菜预处理各种蔬菜预处理 萝卜、胡萝卜、切除叶柄基部、尾部、须根。萝卜、胡萝卜、切除叶柄基部、尾部、须根。莴苣莴苣 削除表皮及苣筋。削除表皮及苣筋。宝塔菜宝塔菜 剪掉尾根、须根。剪掉尾根、须根。茭头茭头 剪掉茎盘及地上茎剪掉茎盘及地上茎,剥掉老皮。剥掉老皮。大白菜、甘蓝、摘掉老叶、烂叶、切除根部。将叶片分层撕下。大白菜、甘蓝、摘掉老叶、烂叶、切除根部。将叶片分层撕下。芹菜芹菜 去掉菜叶、切除老根。去掉菜叶、切除老根。柿椒柿椒 摘掉蒂把摘掉蒂把,剖成二瓣剖成二瓣,去籽。去籽。豇豆、刀豆、菜豆、摘去荚筋。豇豆、刀豆、菜豆、摘去荚筋。3.2 洗涤洗涤 将各种蔬菜分别用清水洗净将各种蔬菜分别用清水洗净,捞出捞出,沥去浮水。沥去浮水。3.3 造型造型 萝卜、胡萝卜、莴苣、黄瓜、斜刀切成长度萝卜、胡萝卜、莴苣、黄瓜、斜刀切成长度 5cm,厚度厚度 0.51.0cm 的片。的片。大白菜、甘蓝、切成长宽为大白菜、甘蓝、切成长宽为 55cm 或或 1010cm 的方块。的方块。芹菜芹菜 切成切成 510cm 的小段。的小段。3.4 晾晒晾晒 将洗净、切好的各种菜将洗净、切好的各种菜,置通风向阳处晾晒置通风向阳处晾晒 34h,其间要翻动其间要翻动 23 次次,至菜体表面至菜体表面 呈现微皱纹。呈现微皱纹。3.5 浸渍浸渍 将各种处理好的蔬菜和辅料将各种处理好的蔬菜和辅料,依次装入灌有盐水的泡菜坛中依次装入灌有盐水的泡菜坛中,进行浸渍。盐水漫过蔬进行浸渍。盐水漫过蔬 菜。然后加盖干净菜盘菜。然后加盖干净菜盘,水槽中注入清水水槽中注入清水,扣上扣碗。扣上扣碗。3.6 发酵发酵 菜坛盐水保持食盐在菜坛盐水保持食盐在 8%以上。置以上。置 2025条件下条件下,发酵发酵 10 天左右即为成品。天左右即为成品。在发酵过程中在发酵过程中,发现水槽中的水蒸发过多时发现水槽中的水蒸发过多时,应取下扣碗应取下扣碗,擦干残存的槽水擦干残存的槽水,更换新更换新 水。水。3.7 贮存管理贮存管理 泡菜贮存期泡菜贮存期 7 天左右天左右,食用时食用时,应用专用工具取菜应用专用工具取菜,不得带入油腻物质或滴入槽水。发不得带入油腻物质或滴入槽水。发 现卤汁中有霉膜现卤汁中有霉膜,可加少量白洒或鲜生姜片可加少量白洒或鲜生姜片,霉膜严重时霉膜严重时,应废弃卤汁应废弃卤汁,更换新卤。更换新卤。如须延长贮存期如须延长贮存期,应补加食盐应补加食盐,使卤汁食盐含量达到使卤汁食盐含量达到 1316%。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 基本保持原蔬菜的颜色基本保持原蔬菜的颜色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有原蔬菜的清香和一定的酯香。有原蔬菜的清香和一定的酯香。4.3 滋味滋味 酸咸适口酸咸适口,稍有甜味及辣味。稍有甜味及辣味。4.4 质地质地 鲜嫩、清脆。鲜嫩、清脆。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施