20040519_zbx10023-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10023-86 糖渍菜生产工艺通用规程糖渍菜生产工艺通用规程 白白 糖糖 蒜蒜 本标准适用于以大蒜为原料本标准适用于以大蒜为原料,经盐渍、糖渍等工艺制作的白糖大蒜。经盐渍、糖渍等工艺制作的白糖大蒜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜蒜头鲜蒜头 质地嫩脆质地嫩脆,肉色纯白。蒜头直径肉色纯白。蒜头直径 4cm 以上以上,瓣数瓣数 67 瓣的紫皮大蒜。瓣的紫皮大蒜。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 272181食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 31764白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.3 配比配比 鲜大蒜鲜大蒜 100kg,食盐食盐 11kg,白砂糖白砂糖 50kg。2 工艺流程工艺流程 盐盐 卤卤 鲜鲜 蒜整理盐渍泡蒜沥干糖渍成品蒜整理盐渍泡蒜沥干糖渍成品 食食 盐盐 白砂糖白砂糖 3 制作方法制作方法 3.1 整理整理 先将鲜蒜头的外层老皮剥去先将鲜蒜头的外层老皮剥去 12 层层,保留嫩皮保留嫩皮 23 层。剪去过长的茎层。剪去过长的茎,保留长度保留长度 1.5cm 左右左右,切平茎盘。切平茎盘。3.2 盐渍盐渍 整理分类的蒜头整理分类的蒜头,每每 100kg 鲜蒜用盐鲜蒜用盐 6kg。按层蒜层盐。按层蒜层盐,下少上多方法下少上多方法,盐渍经盐渍经 1218 h 后开始转缸后开始转缸,每天转缸一次每天转缸一次,灌入原卤。遇天气闷热时灌入原卤。遇天气闷热时,早、晚各转缸一次早、晚各转缸一次,每次转缸每次转缸 完毕完毕,要在蒜的中部扒成凹塘要在蒜的中部扒成凹塘,以便散热以便散热,并集聚菜卤。午后并集聚菜卤。午后,再用塘内菜卤回淋蒜头。再用塘内菜卤回淋蒜头。67 天后即可。天后即可。3.3 泡蒜泡蒜 经盐渍过的蒜头用三倍的清水浸泡经盐渍过的蒜头用三倍的清水浸泡,3 天后开始换水天后开始换水,以后每天换水一次以后每天换水一次,打耙一次打耙一次,其间换水六次其间换水六次,浸泡浸泡 89 天即可。天即可。3.4 晾干晾干 将泡好的蒜头捞出沥去余水。摊放在室内席上将泡好的蒜头捞出沥去余水。摊放在室内席上,晾至无明水。然后晾至无明水。然后,撕掉浮皮撕掉浮皮,蒜头蒜头 摊放厚度不得超过摊放厚度不得超过 5cm。经。经 812h 左右即可。左右即可。3.5 糖渍糖渍 3.5.1 盐卤配制盐卤配制 每每 100kg 咸蒜坯咸蒜坯,用水用水 20kg,溶解食盐溶解食盐 5kg,加热至加热至 100,冷却备用。冷却备用。3.5.2 装坛装坛 将空坛洗刷干净将空坛洗刷干净,沥干明水。每沥干明水。每 100kg 蒜坯加糖蒜坯加糖 50kg。层蒜层糖装入坛内。层蒜层糖装入坛内,装至七成装至七成 满满,灌入冷却的盐卤灌入冷却的盐卤,扎紧坛口扎紧坛口,放在阴凉通风处放在阴凉通风处,使蒜坛斜卧在方木上使蒜坛斜卧在方木上,坛身与地面坛身与地面 成成 15夹角。每天滚坛二次夹角。每天滚坛二次,每次滚每次滚 23 圈。圈。7 天以后每天滚坛一次天以后每天滚坛一次,一个月以的每一个月以的每 3 天天 滚坛一次。其间每天夜间开坛放气一次滚坛一次。其间每天夜间开坛放气一次,60 天后停止滚坛天后停止滚坛,再经两个月即为成品。再经两个月即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 皮肉均为乳白色皮肉均为乳白色,有晶莹感。有晶莹感。4.2 香气香气 有白糖蒜物有的香气。有白糖蒜物有的香气。4.3 滋味滋味 甜味纯正甜味纯正,微辣。微辣。4.4 体态体态 蒜头圆整蒜头圆整,无破瓣。无破瓣。4.5 质地质地 脆嫩脆嫩,无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-01-01 实施实施