DB33T 225.3-2004 开化龙顶茶 第3部分 栽培与加工.doc

DB33/×××—2003 浙江省质量技术监督局 发布 2004-12-23实施 2004-11-23发布 开 化 龙 顶 茶 第3部分：栽培与加工 Kaihua Long Ding tea Part 3: Cultivation and processing DB33/T 225.3—2004 代替DB33/T 225.3-1998 DB33 浙江省地方标准 ICS 67.140.10 X 55 DB33/T 225.3—2004 前 言 DB33/ 225-2004《开化龙顶茶》系列标准分为四个部分： ——第1部分：苗木； ——第2部分：栽培技术； ——第3部分：鲜叶与加工； ——第4部分：质量安全要求。 本部分为DB33/ 225-2004的第3部分。 本部分是对DB33/T 225.3—1998《开化龙顶 鲜叶与加工技术》的修订。 本部分的附录A是资料性附录。 本部分由浙江省农业厅提出。 本部分起草单位：开化龙顶名茶协会，开化县质量技术监督局，开化县科学技术局，开化县特产局 本部分主要起草人：童庭伟、周晓林、余建华、汪万松、周光霖、汪樟红、余秀宏、王华恩 I 开 化 龙 顶 茶 第3部分 鲜叶与加工 1. 范围 DB33/ 225-2004的本部分规定了开化龙顶的鲜叶采摘、质量要求、加工条件、工艺等技术要求 本部分适用于开化龙顶的鲜叶、加工。 2. 规范性引用广文件 下列文件中的条款通过DB33/ 225-2004的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY /T 5019-2001 无公害食品 茶叶加工技术规程 3. 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　鲜叶 从适制品种上采下的幼嫩芽叶。 3.2　嫩度 新梢生长状况、芽叶组成幼嫩程度的感官指标。嫩度是鲜叶质量分级和验收的主要指标之一，视芽头大小，长短，新梢叶数及伸展程度，叶质软硬、叶色深浅而定。 3.3　匀度 鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标，芽叶外形一致，大小匀齐，即匀度好。 3.4　净度 鲜叶中夹杂物多少的感官指标，夹杂物少即净度好。 3.5　鲜度 鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标，色泽鲜绿有活力，气味清香即鲜度好。 3.6　摊青 鲜叶采摘后杀青前的摊放处理、轻度萎凋的过程。 3.7　杀青 利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 3.8　揉捻 在外力作用下，卷搓成条，叶细胞少数破碎的过程。 3.9 初烘 茶叶干燥的前期工艺过程，以散失水分为主要目的。 3.10　理条 茶叶在热力、机械力作用下，造型为主的工艺过程。 3.11　焙干 茶叶干燥的后期过程，目的是发挥香气滋味，进一步散失水分，使茶叶达到足干。 3.12　含水率 鲜叶或在制品中水分占总重的百分率。 4. 鲜叶 4.1 鲜叶采摘 4.1.1 鲜叶应分级采摘，先发先采，后发后采。 4.1.2　鲜叶质量的基本要求是：单芽、一芽一叶或少量一芽二叶初展，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净，无单片、紫芽、冻害叶、病虫害，无采摘红变指痕。 4.2　鲜叶品质分四等1~4等，分等指标见表1： 表1　鲜叶分等 级别 质　　　量　　　要　　　求 1 单芽，嫩绿油亮，粗壮饱满，匀齐完整。 2 一芽一叶，芽叶匀齐粗壮，新鲜。 3 一芽一叶为主含少量一芽二叶初展（20%以下），芽叶完整，匀净。 4 一芽一叶为主，一芽二叶较多（不得超过50%），芽叶完整。 4.4　低于4等鲜叶及劣变鲜叶，不得作为开化龙顶原料验收加工。 4.5　鲜叶盛装、运输、贮存： 4.5.1　鲜叶运输时，必须用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料装等不通气的物件盛装，防止发热红变。 4.5.2　运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。 4.5.3　鲜叶采摘后4h内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。 4.5.4　鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5. 加工 5.1　加工场所环境空气质量应符合GB 3095中规定的三级标准的要求。 5.2　加工场所（加工厂）应符合NY/T 5019－2001中的要求。 5.3　开化龙顶茶加工的工艺流程为：（鲜叶）摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→焙干（成品）。各工序工艺规范见附录A（资料性附录）。 5.4　加工设备清洗水应符合GB 5749规定。 5.5　参与名茶加工的人员应健康，凡染有传染病及其他有碍食品卫生疾病患者一律不准上岗。 5.6　加工设备应符合NY/T 5019-2001的规定。 附录A （资料性附录） 开化龙顶茶加工工艺规范 A.1　摊青 A.1.1　摊青间应清洁卫生，空气流通，无异气味。 A.1.2　进入加工车间的鲜叶，应立即摊开。厚度3cm以下。 A.1.3　不同等级、不同品种的鲜叶要分开摊放，有表面水的鲜叶单独摊放，上午、下午采摘的鲜叶分开摊青，分别付制。 A.1.4　摊青时间4h~12h，最多不超过20h。摊青过程中要适当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。 A.2　杀青 A.2.1　可用平锅手工杀青或微型滚筒杀青、汽热杀青机杀青。 A.2.2　手工杀青，茶锅采用口径60cm光滑平锅，投叶量每锅0.2kg~0.25kg。机械杀青选用直径30cm微型滚筒杀青机投叶量每小时25kg摊青叶，或用自动式的汽热杀青机杀青。 A.2.3　杀青时间：平锅杀青每锅4min~5min，滚筒杀青从入筒到出筒时间1min~1.2min。 A.2.4　杀青叶失重率：12%－14%。 A.3　揉捻 A.3.1　揉捻可用手工或25型、30型揉捻机。 A.3.2　杀青叶必须先经摊凉后才可揉捻。 A.3.3　手工揉捻在篾匾内进行，每次2~3锅杀青叶；揉捻机揉捻每次投叶 量为揉桶九成满为宜。 A.3.4　手工揉捻采用双手在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复轻揉，需时1 min ~2min；揉捻机揉捻，1等芽茶0.5 min，2等鲜叶0.5 min ~1min，3等鲜叶1 min ~1.5min，4等鲜叶1.5 min ~2min。 A.4　初烘 A.4.1　揉捻叶应立即上烘，时间稍长易红变。 A.4.2　烘培方式： A.4.2.1　竹制烘笼烘焙：将揉捻叶均匀薄摊在烘笼上，厚1cm左右，以优质木炭为原料，旺火烘焙，笼顶温度90℃~110℃。烘焙中工勤翻、快烘，每烘1min~2min翻动一次。上烘量2~3锅杀青叶作一笼。当初烘叶紧握成团，松手即散开，就可下烘摊凉，时间20min~25min。 A.4.2.2　烘干机烘培：烘干机进风口温度100℃~120℃时上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，时间5 min ~6min，至初烘叶稍有触手感出叶。摊凉后理条。 A.5　理条 A.5.1　电炒锅手工理条：锅温80℃~100℃，投叶量视操作人员手掌大小，一把能抓拢为度，一般每锅0.5kg~0.75kg初烘叶。采用翻炒、理条、整形、抖散等手势交替进行，后期锅温降至60℃~70℃，待条索挺直、白毫披露时，约20min~30min时起锅摊凉。 A.5.2　理条机（或多用机）理条：规格有5槽、7槽、9槽、11槽等，投叶量、槽温、时间根据各理条机要求操作。手工或机械理条，炒至名茶基本走型，茶条园直，银毫显露，约八成干即可出锅摊凉。再用电炒锅手工提 毫提香。 A.6　焙干 A.6.1　烘笼焙干：笼顶温度60℃~70℃，投叶量为2~3锅约1kg~2kg理条叶作一笼，4min~5min翻动一次，笼温掌握先高后低，约时间40min左右，待手捻茶叶成粉末，折梗即断时起笼。操作时严防茶末漏入火盆内冒烟，防止名茶要有烟气。 A.6.2　热风自动烘干机烘焙：烘干机进风口温度90℃左右，摊叶厚度比初烘稍厚，时间12 min ~15min，烘至足干时下烘。 A.7　提香 A.7.1　提香机温度90℃~130℃为宜，提香时间15min~25min，烘至足干时取出。 . . 5