中华人民共和国专业标准ZBX10043-86盐水渍菜生产工艺通用规程酸黄瓜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以黄瓜为原料,经灭菌、盐渍、粗制、精制而成的酸黄瓜。1原料及辅料1.1原料鲜黄瓜青绿色,肉质肥厚,质地密实,鲜嫩,瓜长7～9cm,直径1.5±0.1cm,瓜重50g左右。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定,并研成细粉。1.2.2辣椒粉红色,有光泽,辣味强,无杂质。1.2.3辣根鲜嫩,质地密实,艮脆,无虫害。1.2.4大蒜白皮干蒜,辣味重1.2.5芹菜鲜嫩,青绿色,质地脆,菜茎致密的本芹。1.2.6丁香花蕾大,无霉变,无杂质。1.2.7香叶桂树叶,无杂质。1.2.8香草鲜香草叶片及根状茎,无杂质,无泥土。1.2.9胡椒粉纯净,无杂质,辛辣味强。1.2.10果醋应符合GB2719-81《食醋卫生标准》的规定,以水果为原料酿制的食醋。1.2.11苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定。1.2.12亚硫酸钠、氯化钙混合溶液应符合GB2760-81的规定。1.3配比a.原料鲜黄瓜100kg。b.粗制卤汤配料食盐6kg、辣椒粉0.75kg、辣根0.75kg、大蒜3.25kg、芹菜0.75kg、香叶0.63kg、丁香0.038kg、香草0.016kg、胡椒粉0.016kg、苯甲酸钠0.25kg、清水50kg。c.精制卤汤配料水60kg、食盐6kg、果醋3kg、大蒜1.31kg,其他配料同b粗制卤汤配料。d.无菌液亚硫酸钠,氯化钙混合溶液100kg。2工艺流程┌───┐│鲜黄瓜│→打眼→浸泡→沥水→装坛→灌卤→封坛→发酵→捞瓜└───┘↑↑↑│┌───────────┐│││↓│亚硫酸钠、氯化钙混合液├─┘││沥水└───────────┘│││┌────────┐││↓│粗制混合香料辅料├──────────┘│装坛└────────┘││┌──────────┐│↓│食盐、苯甲酸钠水溶液├───────────┘┌─→灌卤└──────────┘││┌─┐┌──┐│↓│水│→加热→过滤→│滤液├────────────┘封坛└─┘↑└──┘│┌──────────┐↑↓│精制混合辛香科、辅料││发酵└──────────┘││┌──┐│↓│果醋├─────────┘┌──┐└──┘│成品│└──┘3操作方法3.1溶液的制备3.1.1亚硫酸钠、氯化钙混合水溶液的制备。水100kg,加热至100℃,冷却后,加入亚硫酸钠、氯化钙各0.1kg,充分搅拌,溶解后备用。3.1.2食盐、苯甲酸钠溶液的制备将食盐6kg,苯甲酸钠0.25kg,溶于60kg水中,加热至1000℃,冷...
