20040521_zbx10043-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10043-86 盐水渍菜生产工艺通用规程盐水渍菜生产工艺通用规程 酸酸 黄黄 瓜瓜 本标准适用于以黄瓜为原料本标准适用于以黄瓜为原料,经灭菌、盐渍、粗制、精制而成的酸黄瓜。经灭菌、盐渍、粗制、精制而成的酸黄瓜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜黄瓜鲜黄瓜 青绿色青绿色,肉质肥厚肉质肥厚,质地密实质地密实,鲜嫩鲜嫩,瓜长瓜长 79cm,直径直径 1.50.1cm,瓜瓜 重重 50g 左右。左右。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定食盐卫生标准的规定,并研成细粉。并研成细粉。1.2.2 辣椒粉辣椒粉 红色红色,有光泽有光泽,辣味强辣味强,无杂质。无杂质。1.2.3 辣根辣根 鲜嫩鲜嫩,质地密实质地密实,艮脆艮脆,无虫害。无虫害。1.2.4 大蒜大蒜 白皮干蒜白皮干蒜,辣味重辣味重 1.2.5 芹菜芹菜 鲜嫩鲜嫩,青绿色青绿色,质地脆质地脆,菜茎致密的本芹。菜茎致密的本芹。1.2.6 丁香丁香 花蕾大花蕾大,无霉变无霉变,无杂质。无杂质。1.2.7 香叶香叶 桂树叶桂树叶,无杂质。无杂质。1.2.8 香草香草 鲜香草叶片及根状茎鲜香草叶片及根状茎,无杂质无杂质,无泥土。无泥土。1.2.9 胡椒粉胡椒粉 纯净纯净,无杂质无杂质,辛辣味强。辛辣味强。1.2.10 果醋果醋 应符合应符合 GB 2719-81食醋卫生标准的规定食醋卫生标准的规定,以水果为原料酿制的食醋。以水果为原料酿制的食醋。1.2.11 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准规定。食品添加剂使用卫生标准规定。1.2.12 亚硫酸钠、氯化钙混合溶液亚硫酸钠、氯化钙混合溶液 应符合应符合 GB 2760-81 的规定。的规定。1.3 配比配比 a.原料原料 鲜黄瓜鲜黄瓜 100kg。b.粗制卤汤配料粗制卤汤配料 食盐食盐 6kg、辣椒粉、辣椒粉 0.75kg、辣根、辣根 0.75kg、大蒜、大蒜 3.25kg、芹菜、芹菜 0.75kg、香叶、香叶 0.63kg、丁、丁 香香 0.038kg、香草、香草 0.016kg、胡椒粉、胡椒粉 0.016kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.25kg、清水、清水 50kg。c.精制卤汤配料精制卤汤配料 水水 60kg、食盐、食盐 6kg、果醋、果醋 3kg、大蒜、大蒜 1.31kg,其他配料同其他配料同 b 粗制卤汤配料。粗制卤汤配料。d.无菌液无菌液 亚硫酸钠亚硫酸钠,氯化钙混合溶液氯化钙混合溶液 100kg。2 工艺流程工艺流程 鲜黄瓜打眼浸泡沥水装坛灌卤封坛发酵捞瓜鲜黄瓜打眼浸泡沥水装坛灌卤封坛发酵捞瓜 亚硫酸钠、氯化钙混合液亚硫酸钠、氯化钙混合液 沥水沥水 粗制混合香料辅料粗制混合香料辅料 装坛装坛 食盐、苯甲酸钠水溶液食盐、苯甲酸钠水溶液 灌卤灌卤 水加热过滤滤液水加热过滤滤液 封坛封坛 精制混合辛香科、辅料精制混合辛香科、辅料 发酵发酵 果醋果醋 成品成品 3 操作方法操作方法 3.1 溶液的制备溶液的制备 3.1.1 亚硫酸钠、氯化钙混合水溶液的制备。亚硫酸钠、氯化钙混合水溶液的制备。水水 100kg,加热至加热至 100,冷却后冷却后,加入亚硫酸钠、氯化钙各加入亚硫酸钠、氯化钙各 0.1kg,充分搅拌充分搅拌,溶解溶解 后备用。后备用。3.1.2 食盐、苯甲酸钠溶液的制备食盐、苯甲酸钠溶液的制备 将食盐将食盐 6kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.25kg,溶于溶于 60kg 水中水中,加热至加热至 1000,冷却至冷却至 40,备用。备用。3.1.3 混合辛香料的制备混合辛香料的制备 将丁香、香叶研成细粉与辣椒粉、胡椒粉充分拌合均匀将丁香、香叶研成细粉与辣椒粉、胡椒粉充分拌合均匀,备用。备用。3.2 原料及辅料预处理原料及辅料预处理 3.2.1 黄瓜黄瓜 将黄瓜用水洗涤干净将黄瓜用水洗涤干净,用敲板打眼用敲板打眼,要求三针对穿打六眼要求三针对穿打六眼,或四针对穿打八眼。或四针对穿打八眼。注：敲板是扎眼的工具注：敲板是扎眼的工具,在条形木板上在条形木板上,钉有粗大缝衣针、拍在瓜身上钉有粗大缝衣针、拍在瓜身上,将瓜扎出小将瓜扎出小 孔。孔。3.2.2 根用芥菜根用芥菜 将辣根洗净将辣根洗净,削去表皮尾根削去表皮尾根,切成厚度切成厚度 12mm 的薄片。的薄片。3.2.3 大蒜大蒜 将大蒜种皮剥掉将大蒜种皮剥掉,剁成碎末。剁成碎末。3.2.4 芹菜芹菜 洗净洗净,去叶、剔除老茎去叶、剔除老茎,切成切成 23cm 的小段。的小段。3.2.5 香草香草 将香草洗净将香草洗净,剔除干黄的老茎叶剔除干黄的老茎叶,切成长度切成长度 23cm 的小段。的小段。3.3 粗制阶段粗制阶段 3.3.1 浸泡浸泡 将已打眼的鲜黄瓜将已打眼的鲜黄瓜,置亚硫酸钠、氯化钙的水溶液中置亚硫酸钠、氯化钙的水溶液中,浸泡浸泡 1h。3.3.2 沥水沥水 黄瓜浸泡后黄瓜浸泡后,取出置阴凉处取出置阴凉处,自然沥去浸泡液。自然沥去浸泡液。3.3.3 装坛装坛 将混合辛香料和各种辅料拌匀将混合辛香料和各种辅料拌匀,撒一层在坛底撒一层在坛底,然后按一层黄瓜。一层混合辛香科及然后按一层黄瓜。一层混合辛香科及 辅料的方法腌制。反复如此辅料的方法腌制。反复如此,直到满坛。直到满坛。3.3.4 灌卤灌卤 将食盐、苯甲酸钠溶液淋浇在坛子内。将食盐、苯甲酸钠溶液淋浇在坛子内。3.3.5 封坛封坛 灌卤后灌卤后,应立即用油纸和牛皮纸各一层应立即用油纸和牛皮纸各一层,封住坛口封住坛口,用麻绳扎用麻绳扎 牢。然后牢。然后,再用水泥、黄沙混凝土密封。再用水泥、黄沙混凝土密封。封坛工序必须在灌卤后封坛工序必须在灌卤后 2h 内完成。否则内完成。否则,菜体产酸、产气、冲破封口菜体产酸、产气、冲破封口,招致产品败坏。招致产品败坏。3.3.6 发酵发酵 封坛后封坛后,置置 15自然条件下自然条件下,发酵发酵 30 天天,或置或置 25自然条件下自然条件下,发酵发酵 20 天。天。3.4 精制阶段精制阶段 3.4.1 捞瓜捞瓜 将经粗制阶段发酵的黄瓜将经粗制阶段发酵的黄瓜,先用原卤洗净先用原卤洗净,捞出捞出,沥去浮卤。沥去浮卤。3.4.2 装坛装坛 将发酵坛洗净将发酵坛洗净,沥干。然后沥干。然后,将粗制酸黄瓜逐条摆放坛内。将粗制酸黄瓜逐条摆放坛内。3.4.3 灌卤灌卤 3.4.3.1 精制卤汤制备精制卤汤制备 将各种辛香料及辅料装入布装将各种辛香料及辅料装入布装,扎好袋口扎好袋口,置水中加热至置水中加热至 100保持保持 30min,取出布袋取出布袋,沥下卤汤。沥下卤汤。3.4.3.2 将冷却、澄清的卤汤将冷却、澄清的卤汤,灌入重新装好瓜的坛内。灌入重新装好瓜的坛内。3.4.4 封坛封坛 按粗制阶段按粗制阶段 3.3.5 封坛操作。封坛操作。3.4.5 再发酵再发酵 置常温自然条件下发酵置常温自然条件下发酵 10 天即为成品。天即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄绿色黄绿色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 具有各种香料和黄瓜共酵所产生的特有香气具有各种香料和黄瓜共酵所产生的特有香气,无不良气息。无不良气息。4.3 滋味滋味 酸、辣、麻、咸适口酸、辣、麻、咸适口,无异味。无异味。4.4 质地质地 清脆、无杂质。清脆、无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施