中华人民共和国专业标准ZBX10035-86酱油渍菜生产工艺通用规程榨菜萝卜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、酱油渍制作而成的榨菜萝卜。1原料及辅料1.1原料以象牙白萝卜为原料,要求每个重量0.25kg左右,质地脆嫩,不空心。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.3辣椒糊红色鲜艳,辣味强,无杂质。1.2.4黄酒应符合GB2758-81《发酵酒卫生标准》的规定。1.2.5味精应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定。1.2.6花椒大红或淡红色,麻味足,香味大,无霉变。1.2.7小茴香椭圆形,黄绿色,香气浓,不霉变。1.2.8苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.9酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的二级酱油。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜萝卜100kg,盐14～18kg。1.3.2卤渍阶段咸萝卜坯100kg,酱油5kg,花椒0.05kg,小茴香0.05kg,水8kg,白砂糖10～12kg,黄酒2kg,辣椒糊2.5～3.0kg,味精0.2kg,苯甲酸钠0.1kg。2工艺流程┌───┐│鲜萝卜│→洗涤→初腌→复腌─┐└───┘↑↑│┌─┐││││水├─-─┘││└─┘││┌──┐│││食盐├─────┘│└──┘│┌─────────────┘│┌────┐└→并缸→封存→│咸萝卜坯│→造型→脱盐→脱水→卤渍→┐┌──┐└────┘↑↑││水├───────────────┘││└──┘││┌───┐│││五香卤├─┐││└───┘├───────────────────┘│┌───┐│││调味汁├─┘│└───┘│┌──────────────────────────┘│┌──┐└─→浸渍→翻拌→│成品│└──┘3操作方法3.1洗涤洗去鲜萝卜的泥沙。3.2初腌每100kg鲜萝卜用盐5kg。按层菜层盐,下少上多的方法腌制,每两天转缸(池)翻菜一次,灌入原菜卤,共转缸(池)翻菜三次,捞出,沥去余卤。3.3复腌初腌后的菜坯100kg用盐12kg,腌渍方法同初腌。每6～7天转缸(池)翻菜一次,将原缸(池)菜卤浇淋在菜面上待食盐全部溶解,压紧贮存。3.4造型将咸坯切成兰花干状。见ZBX10004-86《酱腌菜名词术语》刀法造型3.5脱盐100kg咸坏,用150kg浓度为6°Be'的盐水浸泡2～4h,捞出,沥去余卤。3.6脱水将脱盐的咸坯压榨脱水100kg咸坯萝卜,脱水后得50kg左右。3.7卤制3.7.1五香卤制备将花椒,小茴香置水中浸泡3～4h,加热至100℃,煮30min,过滤...
