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20040521
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中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10035-86 酱油渍菜生产工艺通用规程酱油渍菜生产工艺通用规程 榨菜萝卜榨菜萝卜 本标准适用于以萝卜为原料本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、酱油渍制作而成的榨菜萝卜。经盐渍、酱油渍制作而成的榨菜萝卜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 以象牙白萝卜为原料以象牙白萝卜为原料,要求每个重量要求每个重量 0.25kg 左右左右,质地脆嫩质地脆嫩,不空心。不空心。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.3 辣椒糊辣椒糊 红色鲜艳红色鲜艳,辣味强辣味强,无杂质。无杂质。1.2.4 黄酒黄酒 应符合应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。发酵酒卫生标准的规定。1.2.5 味精味精 应符合应符合 GB 2720-81味精卫生标准的规定。味精卫生标准的规定。1.2.6 花椒花椒 大红或淡红色大红或淡红色,麻味足麻味足,香味大香味大,无霉变。无霉变。1.2.7 小茴香小茴香 椭圆形椭圆形,黄绿色黄绿色,香气浓香气浓,不霉变。不霉变。1.2.8 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.9 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的二级酱油。酱油卫生标准规定的二级酱油。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜萝卜鲜萝卜 100kg,盐盐 1418kg。1.3.2 卤渍阶段卤渍阶段 咸萝卜坯咸萝卜坯 100kg,酱油酱油 5kg,花椒花椒 0.05kg,小茴香小茴香 0.05kg,水水 8kg,白砂糖白砂糖 1012kg,黄酒黄酒 2kg,辣椒糊辣椒糊 2.53.0kg,味精味精 0.2kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.1kg。2 工艺流程工艺流程 鲜萝卜洗涤初腌复腌鲜萝卜洗涤初腌复腌 水水-食盐食盐 并缸封存咸萝卜坯造型脱盐脱水卤渍并缸封存咸萝卜坯造型脱盐脱水卤渍 水水 五香卤五香卤 调味汁调味汁 浸渍翻拌成品浸渍翻拌成品 3 操作方法操作方法 3.1 洗涤洗涤 洗去鲜萝卜的泥沙。洗去鲜萝卜的泥沙。3.2 初腌初腌 每每 100kg 鲜萝卜用盐鲜萝卜用盐 5kg。按层菜层盐。按层菜层盐,下少上多的方法腌制下少上多的方法腌制,每两天转缸每两天转缸(池池)翻菜一翻菜一 次次,灌入原菜卤灌入原菜卤,共转缸共转缸(池池)翻菜三次翻菜三次,捞出捞出,沥去余卤。沥去余卤。3.3 复腌复腌 初腌后的菜坯初腌后的菜坯 100kg 用盐用盐 12kg,腌渍方法同初腌。每腌渍方法同初腌。每 67 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,将原将原 缸缸(池池)菜卤浇淋在菜面上待食盐全部溶解菜卤浇淋在菜面上待食盐全部溶解,压紧贮存。压紧贮存。3.4 造型造型 将咸坯切成兰花干状。见将咸坯切成兰花干状。见 ZB X 10004-86酱腌菜名词术语刀法造型酱腌菜名词术语刀法造型 3.5 脱盐脱盐 100kg 咸坏咸坏,用用 150kg 浓度为浓度为 6Be的盐水浸泡的盐水浸泡 24h,捞出捞出,沥去余卤。沥去余卤。3.6 脱水脱水 将脱盐的咸坯压榨脱水将脱盐的咸坯压榨脱水 100kg 咸坯萝卜咸坯萝卜,脱水后得脱水后得 50kg 左右。左右。3.7 卤制卤制 3.7.1 五香卤制备五香卤制备 将花椒将花椒,小茴香置水中浸泡小茴香置水中浸泡 34h,加热至加热至 100,煮煮 30min,过滤去渣过滤去渣,滤液即五香卤滤液即五香卤,备用。备用。3.7.2 调味汁制备调味汁制备 先将酱油加热至先将酱油加热至 100,冷却后冷却后,按配比加入白糖、黄酒、味精、苯甲酸钠按配比加入白糖、黄酒、味精、苯甲酸钠,搅拌溶解搅拌溶解,好调味汁好调味汁,备用。备用。3.7.3 拌卤汁、后熟拌卤汁、后熟 先将备用的五香卤、调味汁及辣椒糊先将备用的五香卤、调味汁及辣椒糊 2.53kg 充分搅拌均匀充分搅拌均匀,洒在脱水的咸坯上洒在脱水的咸坯上,翻拌翻拌 一次。以后每天早晚各翻拌一次。一次。以后每天早晚各翻拌一次。23 天即为成品。天即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄红色。黄红色。4.2 香气香气 有辛香气有辛香气,微有酯香及萝卜特有的气息。微有酯香及萝卜特有的气息。4.3 滋味滋味 咸甜、味鲜、微辣。咸甜、味鲜、微辣。4.4 体态体态 块形整齐块形整齐,刀口均匀美观。刀口均匀美观。4.5 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明:附加说明:本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施