20040519_zbx10064-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10064-86 菜酱生产工艺通用规程菜酱生产工艺通用规程 番番 茄茄 酱酱 本标准适用于以番茄为主要原料本标准适用于以番茄为主要原料,配以辛香料、调味料、制作而成的番茄酱。配以辛香料、调味料、制作而成的番茄酱。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜番茄鲜番茄 要求色泽红艳要求色泽红艳,肉质肥厚肉质肥厚,89 成熟。成熟。1.2 辅料辅料 1.2.1 辣椒粉辣椒粉 要求色泽红艳要求色泽红艳,辣味重、含油多、无杂质辣味重、含油多、无杂质,无霉变无霉变,可过可过 60 目筛的细粉。目筛的细粉。1.2.2 洋葱洋葱 末生芽末生芽。1.2.3 大蒜头大蒜头 蒜粒饱满蒜粒饱满,未生芽。未生芽。1.2.4 生姜生姜 新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。1.2.5 桂皮桂皮 新鲜、肉厚的肉桂。新鲜、肉厚的肉桂。1.2.6 胡椒胡椒 颗粒饱满的白胡椒。颗粒饱满的白胡椒。1.2.7 豆蔻果豆蔻果 坚实坚实,香气浓郁。香气浓郁。1.2.8 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.9 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.10 味精味精 应符合应符合 GB 2720-81味精卫生标准的规定。味精卫生标准的规定。1.2.11 食醋食醋 应符合应符合 GB 2719-81食醋卫生标准规定的一级醋。食醋卫生标准规定的一级醋。1.2.12 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.3 配比配比 番茄糊番茄糊 100kg,辣椒糊辣椒糊 2kg,洋葱洋葱 4kg,大蒜头大蒜头 6kg,生姜生姜 4kg,桂皮桂皮 0.04kg,胡椒胡椒 0.04 kg,豆蔻果豆蔻果 20 粒粒,白砂糖白砂糖 8kg,食盐食盐 6kg,味精味精 0.04kg,食醋食醋 6kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.1kg。2 工艺流程工艺流程 洋葱糊洋葱糊 大蒜糊大蒜糊 生姜糊生姜糊 番茄洗涤剥皮切碎过筛番茄糊番茄洗涤剥皮切碎过筛番茄糊 辣椒粉辣椒粉 胡椒粉胡椒粉 白砂糖白砂糖 食食 盐盐 桂皮、豆蔻果桂皮、豆蔻果-煮酱降温包装成品煮酱降温包装成品 食醋食醋 味精味精 3 制作方法制作方法 3.1 番茄糊制备番茄糊制备 将番茄洗净将番茄洗净,入锅加入锅加 10%水水,加热将番茄煮软加热将番茄煮软,捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。切碎切碎,过过 80 目筛去籽目筛去籽,即番茄糊。即番茄糊。3.2 洋葱糊制备洋葱糊制备 洗净洗净,剥掉老皮剥掉老皮,切去茎盘切去茎盘,剁成小块剁成小块,用石磨磨两遍；或用粉碎机用石磨磨两遍；或用粉碎机(转速转速 10000r/min,下同下同)粉碎。即洋葱糊。粉碎。即洋葱糊。3.3 大蒜糊制备大蒜糊制备 剥去内外种皮剥去内外种皮,切掉茎盘切掉茎盘,洗净。如洗净。如 3.2 磨碎或粉碎。即大蒜糊。磨碎或粉碎。即大蒜糊。3.4 生姜糊制备生姜糊制备 掰块掰块,洗去泥污洗去泥污,搓掉姜皮搓掉姜皮,漂洗干净。如漂洗干净。如 3.2 磨碎或粉碎磨碎或粉碎,即生姜糊。即生姜糊。3.5 胡椒粉制备胡椒粉制备 白胡椒洗净白胡椒洗净,晾干晾干,磨成可过磨成可过 60 目筛细粉。目筛细粉。3.6 豆蔻果粉制备豆蔻果粉制备 将果打碎将果打碎,磨成粉。磨成粉。3.7 煮酱煮酱 用不锈钢汽浴夹层锅用不锈钢汽浴夹层锅,将番茄糊、洋葱糊、大蒜糊、生姜糊、辣椒粉、胡椒粉、白砂将番茄糊、洋葱糊、大蒜糊、生姜糊、辣椒粉、胡椒粉、白砂 糖、食盐及用纱布包裹的桂皮、豆蔻果粉按配比数量置于锅中糖、食盐及用纱布包裹的桂皮、豆蔻果粉按配比数量置于锅中,加热。同时加热。同时,不断搅拌不断搅拌,待品温达到待品温达到 100后后,保持保持 30min。加入食醋及苯甲酸钠。加入食醋及苯甲酸钠,继续搅拌继续搅拌,促进水分蒸发。品温促进水分蒸发。品温 降至降至 80以下以下,加入味精加入味精,搅拌均匀。即成糊状番茄酱。搅拌均匀。即成糊状番茄酱。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 红褐色红褐色 4.2 香气。香气。具有番茄清香气及本品特有香气。具有番茄清香气及本品特有香气。4.3 滋味滋味 鲜甜鲜甜,酸咸适口。微辣酸咸适口。微辣,无异味。无异味。4.4 体态体态 糊状均匀糊状均匀,不稀不不稀不(氵解氵解),无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施