中华人民共和国专业标准ZBX10031-86糟渍菜生产工艺通用规程醪糟渍菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大叶芥菜为原料,经脱水、盐渍、糟渍制作而成的醪糟渍菜。1原材料及辅料1.1原料大叶芥菜要求质地脆嫩,颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜苔长5cm左右,初现蓓蕾,含苞未放。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2蒜苗蒜叶浓绿,蒜白(注)洁白。未萎焉,未抽苔。注：蒜白：由多层叶鞘包裹而成的假茎,白色,故名。1.2.3醪糟符合《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程》的规定。1.2.4辣椒粉色鲜红,味辛辣,无杂质。1.2.5白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6苯甲酸钠应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.7纯碱应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.8白酒应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段腌大叶芥菜鲜大叶芥菜100kg,食盐8kg,纯碱1.8kg,白酒3.6kg。腌蒜白鲜蒜白100kg,食盐18kg。1.3.2糟渍阶段大叶芥菜咸坯100kg(其中：叶柄及菜叶91kg,菜苔及菜茎9kg),蒜白咸坯9kg,缪糟118kg(用73kg糯米酿造而成),辣椒粉9kg,食盐10kg,白糖9kg,苯甲酸钠0.26kg。2工艺流程┌───┐│食盐├────────┐└───┘│┌────┐↓┌──────┐│大叶芥菜│→洗涤→晾晒→盐渍→│芥菜蒜叶咸坯├────┐└────┘↑↑└──────┘│┌─┐│┌──┐││水├───┤┌┤蒜叶││└─┘││└──┘├┐┌──┐↓││││蒜苗├─→洗涤→切菜─┤││└──┘│┌──┐┌────┐││└┤蒜白│→盐渍→│蒜白咸坯├─┘│┌──┐└──┘↑└────┘││食盐├───────────────┘│└──┘│┌─────────────────────────┘│┌──┐└─→糟渍→发酵→包装→│成品│↑└──┘┌─────┐│各种辅料│└─────┘3操作方法3.1蒜白咸坯制作3.1.1洗涤洗净蒜苗全部泥污,沥去浮水。3.1.2切菜切除须根,将蒜叶和蒜白切成两部分,分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍；再将蒜白切成2～3cm的小段。3.1.3盐渍蒜白蒜白100kg,用盐8kg。盐渍方式：层菜层盐,下少上多,层上压紧,至缸(池)装满。每天转缸(池)翻菜一次,连续三次,压紧封存。即蒜白咸坯。3.2大叶芥菜咸坯制作3.2.1洗涤洗净大叶芥菜全部泥污,沥去浮水。3.2.2晾晒将洗净大叶芥菜置于晒...
