20040519_zbx10031-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10031-86 糟渍菜生产工艺通用规程糟渍菜生产工艺通用规程 醪糟渍菜醪糟渍菜 本标准适用于以大叶芥菜为原料本标准适用于以大叶芥菜为原料,经脱水、盐渍、糟渍制作而成的醪糟渍菜。经脱水、盐渍、糟渍制作而成的醪糟渍菜。1 原材料及辅料原材料及辅料 1.1 原料原料 大叶芥菜大叶芥菜 要求质地脆嫩要求质地脆嫩,颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜苔长颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜苔长 5cm 左右左右,初现蓓蕾初现蓓蕾,含苞未放。含苞未放。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 蒜苗蒜苗 蒜叶浓绿蒜叶浓绿,蒜白蒜白(注注)洁白。未萎焉洁白。未萎焉,未抽苔。未抽苔。注：蒜白：由多层叶鞘包裹而成的假茎注：蒜白：由多层叶鞘包裹而成的假茎,白色白色,故名。故名。1.2.3 醪糟醪糟 符合酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程的规定。符合酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程的规定。1.2.4 辣椒粉辣椒粉 色鲜红色鲜红,味辛辣味辛辣,无杂质。无杂质。1.2.5 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.6 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81 食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.7 纯碱纯碱 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.8 白酒白酒 应符合应符合 GB 2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 腌大叶芥菜腌大叶芥菜 鲜大叶芥菜鲜大叶芥菜 100kg,食盐食盐 8kg,纯碱纯碱 1.8kg,白酒白酒 3.6kg。腌蒜白腌蒜白 鲜蒜白鲜蒜白 100kg,食盐食盐 18kg。1.3.2 糟渍阶段糟渍阶段 大叶芥菜咸坯大叶芥菜咸坯 100kg(其中：叶柄及菜叶其中：叶柄及菜叶 91kg,菜苔及菜茎菜苔及菜茎 9kg),蒜白咸坯蒜白咸坯 9kg,缪糟缪糟 1 18kg(用用 73kg 糯米酿造而成糯米酿造而成),辣椒粉辣椒粉 9kg,食盐食盐 10kg,白糖白糖 9kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.26kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 大叶芥菜洗涤晾晒盐渍芥菜蒜叶咸坯大叶芥菜洗涤晾晒盐渍芥菜蒜叶咸坯 水水 蒜叶蒜叶 蒜苗洗涤切菜蒜苗洗涤切菜 蒜白盐渍蒜白咸坯蒜白盐渍蒜白咸坯 食盐食盐 糟渍发酵包装成品糟渍发酵包装成品 各种辅料各种辅料 3 操作方法操作方法 3.1 蒜白咸坯制作蒜白咸坯制作 3.1.1 洗涤洗涤 洗净蒜苗全部泥污洗净蒜苗全部泥污,沥去浮水。沥去浮水。3.1.2 切菜切菜 切除须根切除须根,将蒜叶和蒜白切成两部分将蒜叶和蒜白切成两部分,分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍；再分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍；再 将蒜白切成将蒜白切成 23cm 的小段。的小段。3.1.3 盐渍蒜白盐渍蒜白 蒜白蒜白 100kg,用盐用盐 8kg。盐渍方式：层菜层盐。盐渍方式：层菜层盐,下少上多下少上多,层上压紧层上压紧,至缸至缸(池池)装满。装满。每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,连续三次连续三次,压紧封存。即蒜白咸坯。压紧封存。即蒜白咸坯。3.2 大叶芥菜咸坯制作大叶芥菜咸坯制作 3.2.1 洗涤洗涤 洗净大叶芥菜全部泥污洗净大叶芥菜全部泥污,沥去浮水。沥去浮水。3.2.2 晾晒晾晒 将洗净大叶芥菜置于晒菜架的席上晾晒将洗净大叶芥菜置于晒菜架的席上晾晒,菜层宜薄不宜厚。每天翻菜菜层宜薄不宜厚。每天翻菜 23 次次,使菜体使菜体 通风暴光。在开始翻菜同时通风暴光。在开始翻菜同时,将菜苔掰成小段将菜苔掰成小段,每段长每段长 23cm。但段与段之间。但段与段之间,仍有菜苔仍有菜苔 皮连接皮连接,不要撕断不要撕断(类似藕断丝连类似藕断丝连)。晾晒至叶柄和菜苔柔软。晾晒至叶柄和菜苔柔软,不易掰断不易掰断,收得率收得率 50%时为时为 止。止。3.2.3 盐渍大叶芥菜盐渍大叶芥菜 将晾晒的大叶芥菜理顺将晾晒的大叶芥菜理顺,使菜茎与菜茎的方向一致。再依次入缸使菜茎与菜茎的方向一致。再依次入缸(池池)盐渍。每盐渍。每 100kg 晾晒后的大叶芥菜晾晒后的大叶芥菜,用盐用盐 8kg。排菜象房屋盖瓦。排菜象房屋盖瓦,后排的菜叶压在前排的菜茎上。排满一后排的菜叶压在前排的菜茎上。排满一 层菜撒上一层预留的蒜叶。用盐方式：层菜层盐层菜撒上一层预留的蒜叶。用盐方式：层菜层盐,下少上多下少上多,层层踩紧层层踩紧,菜与菜和菜与缸菜与菜和菜与缸(池池)之间不准有空隙之间不准有空隙,至缸至缸(池池)装满。第装满。第 2 天天,从缸从缸(池池)中抽出菜卤中抽出菜卤,每每 100kg 晾晒后晾晒后,加入加入 纯碱纯碱 1.8kg,白酒白酒 36kg,搅匀后搅匀后,反复三次浇淋在原缸反复三次浇淋在原缸(池池)的菜面上。以后每天抽卤浇淋的菜面上。以后每天抽卤浇淋 一次一次,连续五次连续五次,压紧封存。经压紧封存。经 3040 天天,即成大叶芥菜咸坯。即成大叶芥菜咸坯。3.3 糟渍糟渍 3.3.1 预处理预处理 a.将菜叶撕下将菜叶撕下,切除叶鞘切除叶鞘,再将叶柄及菜叶切成宽再将叶柄及菜叶切成宽 0.6cm,长长 23cm 的小段。的小段。b.将菜苔的表皮剥掉将菜苔的表皮剥掉,使晾晒时掰断的菜苔一段段分离。使晾晒时掰断的菜苔一段段分离。c.将菜茎的表皮削除将菜茎的表皮削除,并切成长并切成长 23cm,宽宽 0.6cm,厚厚 0.20.3cm 的小块。的小块。d.将蒜叶切成长将蒜叶切成长 23cm 的小段。的小段。3.3.2 配合配合 将制备的叶柄、菜叶、菜苔、菜茎、蒜叶、蒜白、醪糟、辣椒粉。食盐、白砂糖、将制备的叶柄、菜叶、菜苔、菜茎、蒜叶、蒜白、醪糟、辣椒粉。食盐、白砂糖、苯甲酸钠按苯甲酸钠按 1.3.2 条的比例条的比例,计量配合计量配合,反复翻拌反复翻拌 34 遍遍,力求均匀。力求均匀。3.3.3 装坛装坛 将配合好的原料和辅料分将配合好的原料和辅料分 56 层装入洗净、空干的荷叶坛内层装入洗净、空干的荷叶坛内,层层捺紧压实。坛口盖层层捺紧压实。坛口盖 上盖碟及扣碗上盖碟及扣碗,水槽中注满清水。水槽中注满清水。3.4 发酵发酵 将菜坛置于将菜坛置于 2025室温中。第室温中。第 23 天天,发酵开始。水槽中有少量气泡排出发酵开始。水槽中有少量气泡排出,以后以后,发酵旺盛发酵旺盛,水槽中排出大量气泡。经水槽中排出大量气泡。经 56 天天,水槽中不再或很少排出气泡水槽中不再或很少排出气泡,发酵基本结束。发酵基本结束。从发酵基本结束之日起从发酵基本结束之日起,继续糟渍继续糟渍 1520 天。天。3.5 包装包装 用小荷叶坛作包装容器。将糟渍菜分用小荷叶坛作包装容器。将糟渍菜分 34 层装入小坛层装入小坛,层层压紧。层层压紧。依容器大小不依容器大小不 同同,每坛装菜每坛装菜 0.51.5kg,然后然后,将菜卤平均灌入坛中将菜卤平均灌入坛中,密封后即成品。密封后即成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄绿色黄绿色,有光泽有光泽,不发乌。不发乌。4.2 香气香气,有糟菜的酯香气及菜香。有糟菜的酯香气及菜香。4.3 滋味滋味 咸、甜、酸、辣适口。咸、甜、酸、辣适口。4.4 体态体态 各种菜块大小整齐各种菜块大小整齐,配合均匀配合均匀,无杂质。无杂质。4.5 质地质地 脆嫩脆嫩,嘴嚼无渣。嘴嚼无渣。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施