中华人民共和国专业标准ZBX10016-86甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程酱什香菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以苤蓝为原料,经盐渍,再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。1原料和辅料1.1原料1.1.1苤蓝组织细密,质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2生姜肥嫩的子姜和孙姜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.3豆酱应符合GB2718-81的规定。1.3配比去皮苤蓝100kg,食盐25kg,姜丝1kg,甜酱37.5kg,黄酱37.5kg。2工艺流程┌─┐│水├───────┐└─┘│┌──┐││食盐├─┐│└──┘││┌──┐↓↓┌──┐│鲜菜│→盐渍→切丝→脱盐→脱水→酱渍→│成品│└──┘↑└──┘┌─────┐││甜酱＋黄酱├───────────┘└─────┘3操作方法3.1预处理3.1.1苤蓝切根削皮,个体较大的,纵向剖成两瓣。块重不超过0.5kg。3.1.2生姜浸入水中搓掉姜皮,再用水漂洗干净。”3.2盐渍3.2.1苤蓝削皮苤蓝100kg,食盐25kg,按层菜层盐,下少上多,装满缸(池),4h后转缸(池)翻菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐,以后,每1～3天转缸(池)翻菜一次,仍灌入原菜卤,共转缸(池)翻菜5～6次。捞出,并缸(池),压紧,灌入澄清的原菜卤,贮存备用。3.2.2生姜按100kg加食盐25kg,按层菜层盐,下少上多装满缸后,灌入20°Be'盐卤。3.3切丝将苤蓝、生姜咸坯,然后切成1mm3以下的细丝。3.4脱盐将苤蓝丝100kg,生姜丝1kg混合,拌匀。用2倍的水浸泡,脱盐24h左右。至菜丝含盐10～20%为宜。3.5脱水将脱盐菜丝装入布袋,每袋2.5～3kg。加压脱水。3.6酱渍将脱水菜丝松散,装袋放入甜酱、黄酱混匀的酱渍。每天打耙四次。夏季5天,冬季7天即为成品。4产品感官质量要求4.1色泽黄褐,有光泽。4.2香气有酱香和酯香气。4.3滋味酱味浓厚,咸甜适口。4.4体态菜丝纤细均匀,整齐。4.5质地口脆不软。━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
