20040519_zbx10016-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10016-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 酱酱 什什 香香 菜菜 本标准适用于以苤蓝为原料本标准适用于以苤蓝为原料,经盐渍经盐渍,再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。1 原料和辅料原料和辅料 1.1 原料原料 1.1.1 苤蓝苤蓝 组织细密组织细密,质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋苤蓝。质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2 生姜生姜 肥嫩的子姜和孙姜。肥嫩的子姜和孙姜。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜酱甜酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫生标准的规定。1.2.3 豆酱豆酱 应符合应符合 GB 2718-81 的规定。的规定。1.3 配比配比 去皮苤蓝去皮苤蓝 100kg,食盐食盐 25kg,姜丝姜丝 1kg,甜酱甜酱 37.5kg,黄酱黄酱 37.5kg。2 工艺流程工艺流程 水水 食盐食盐 鲜菜盐渍切丝脱盐脱水酱渍成品鲜菜盐渍切丝脱盐脱水酱渍成品 甜酱黄酱甜酱黄酱 3 操作方法操作方法 3.1 预处理预处理 3.1.1 苤蓝苤蓝 切根削皮切根削皮,个体较大的个体较大的,纵向剖成两瓣。块重不超过纵向剖成两瓣。块重不超过 0.5kg。3.1.2 生姜生姜 浸入水中搓掉姜皮浸入水中搓掉姜皮,再用水漂洗干净。”再用水漂洗干净。”3.2 盐渍盐渍 3.2.1 苤蓝苤蓝 削皮苤蓝削皮苤蓝 100kg,食盐食盐 25kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多下少上多,装满缸装满缸(池池),4h 后转缸后转缸(池池)翻翻 菜一次菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐灌入原菜卤及未溶食盐,以后以后,每每 13 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,仍灌入原菜卤仍灌入原菜卤,共共 转缸转缸(池池)翻菜翻菜 56 次。捞出次。捞出,并缸并缸(池池),压紧压紧,灌入澄清的原菜卤灌入澄清的原菜卤,贮存备用。贮存备用。3.2.2 生姜生姜 按按 100kg 加食盐加食盐 25kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多装满缸后下少上多装满缸后,灌入灌入 20Be 盐卤。盐卤。3.3 切丝切丝 将苤蓝、生姜咸坯将苤蓝、生姜咸坯,然后切成然后切成 1mm3 以下的细丝。以下的细丝。3.4 脱盐脱盐 将苤蓝丝将苤蓝丝 100kg,生姜丝生姜丝 1kg 混合混合,拌匀。用拌匀。用 2 倍的水浸泡倍的水浸泡,脱盐脱盐 24h 左右。至菜丝含盐左右。至菜丝含盐 1020%为宜。为宜。3.5 脱水脱水 将脱盐菜丝装入布袋将脱盐菜丝装入布袋,每袋每袋 2.53kg。加压脱水。加压脱水。3.6 酱渍酱渍 将脱水菜丝松散将脱水菜丝松散,装袋放入甜酱、黄酱混匀的酱渍。每天打耙四次。夏季装袋放入甜酱、黄酱混匀的酱渍。每天打耙四次。夏季 5 天天,冬季冬季 7 天即为成品。天即为成品。4 产品感官质量要求产品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄褐黄褐,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香和酯香气。有酱香和酯香气。4.3 滋味滋味 酱味浓厚酱味浓厚,咸甜适口。咸甜适口。4.4 体态体态 菜丝纤细均匀菜丝纤细均匀,整齐。整齐。4.5 质地质地 口脆不软。口脆不软。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准由委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施