20040521_zbx10048-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10048-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程半干态盐渍菜生产工艺通用规程 萝卜干萝卜干(风脱水风脱水)本标准适用于以白萝卜为原料本标准适用于以白萝卜为原料,经三次盐渍经三次盐渍,三次曝晒及后熟制作而成的萝卜干。三次曝晒及后熟制作而成的萝卜干。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜萝卜鲜萝卜 选用皮肉洁白选用皮肉洁白,肉质坚实鲜嫩的白萝卜。肉质坚实鲜嫩的白萝卜。1.2 辅料辅料 食盐应符合食盐应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.3 配比配比 鲜萝卜鲜萝卜 100kg,食盐食盐 15kg。2 工艺流程工艺流程 鲜萝卜整理洗涤称重造型鲜萝卜整理洗涤称重造型 水水 曝晒盐腌曝晒盐腌曝晒盐腌后熟曝晒盐腌曝晒盐腌曝晒盐腌后熟 食盐食盐 成品成品 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 将选用的萝卜削去叶基部、须根和尾根及病斑、伤疤。将选用的萝卜削去叶基部、须根和尾根及病斑、伤疤。3.2 洗涤洗涤 洗掉萝卜的泥沙洗掉萝卜的泥沙,沥去浮水。沥去浮水。3.3 造型造型 将萝卜切成长条形将萝卜切成长条形,每条纵切面长每条纵切面长 910cm,横切面宽横切面宽 1.21.3cm。以每条都带有。以每条都带有 萝卜皮为宜。萝卜皮为宜。3.4 一次曝晒一次曝晒 将切好的萝卜曝晒将切好的萝卜曝晒 3 天。其间经常翻动天。其间经常翻动,经第一次曝晒的萝卜收得率为经第一次曝晒的萝卜收得率为 45%左右。左右。3.5 一次盐渍一次盐渍 每每 100kg 萝卜条坯用盐萝卜条坯用盐 4kg,按层菜层盐下少上多的方法腌制按层菜层盐下少上多的方法腌制,至满缸至满缸(池池),压紧。压紧。3 天后出缸天后出缸(池池)。3.6 二次曝晒二次曝晒 方法同方法同 3.4。曝晒。曝晒 2 天天,晾晾 1 天。天。3.7 二次盐渍二次盐渍 按按 100kg 萝卜干坯用盐萝卜干坯用盐 4kg 盐渍二次。盐腌方法同盐渍二次。盐腌方法同 3.5。3.8 第三次曝晒第三次曝晒 曝晒方法同曝晒方法同 3.4,曝晒曝晒 2 天天,晾晾 1 天。天。3.9 三次盐腌三次盐腌 每每 100kg 经过三次曝晒的萝卜条用盐经过三次曝晒的萝卜条用盐 56kg。按。按 3.5 盐渍方法盐渍盐渍方法盐渍 7 天即可。天即可。4 装坛后熟装坛后熟 装坛时先在坛底撒一层厚装坛时先在坛底撒一层厚 34mm 的食盐的食盐,然后把萝卜干逐层装坛然后把萝卜干逐层装坛,并捣实压紧并捣实压紧,至满至满,在坛口撒在坛口撒 1012mm 的盖面盐的盖面盐,用油纸盖在盐上用油纸盖在盐上,再用稻草绳塞满坛口再用稻草绳塞满坛口,最后用最后用 1 份水泥和份水泥和 2.5 份黄沙调成的混凝土密封坛口份黄沙调成的混凝土密封坛口,经一个月后一熟期经一个月后一熟期,即为成品。即为成品。5 成品感官质量要求成品感官质量要求 5.1 色泽色泽 褐黄色褐黄色,有光泽。有光泽。5.2 香气香气 具有萝卜的香气和酯香。具有萝卜的香气和酯香。5.3 滋味滋味 味鲜味鲜,咸淡适口咸淡适口,略有甜味。略有甜味。5.4 体态体态 条形长短整齐条形长短整齐,粗细均匀。粗细均匀。5.5 质地质地 清脆。清脆。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施