中华人民共和国专业标准ZBX10048-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程萝卜干(风脱水)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以白萝卜为原料,经三次盐渍,三次曝晒及后熟制作而成的萝卜干。1原料及辅料1.1原料鲜萝卜选用皮肉洁白,肉质坚实鲜嫩的白萝卜。1.2辅料食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.3配比鲜萝卜100kg,食盐15kg。2工艺流程┌───┐│鲜萝卜│→整理→洗涤→称重→造型─┐└───┘│┌─┐↑││水├──────┘│└─┘│┌────────────────┘│└→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→曝晒→盐腌→后熟─┐┌──┐↑↑↑││食盐├──┴──────┴────┘│└──┘│┌──┐││成品│←────────────────────┘└──┘3操作方法3.1整理将选用的萝卜削去叶基部、须根和尾根及病斑、伤疤。3.2洗涤洗掉萝卜的泥沙,沥去浮水。3.3造型将萝卜切成长条形,每条纵切面长9～10cm,横切面宽1.2～1.3cm。以每条都带有萝卜皮为宜。3.4一次曝晒将切好的萝卜曝晒3天。其间经常翻动,经第一次曝晒的萝卜收得率为45%左右。3.5一次盐渍每100kg萝卜条坯用盐4kg,按层菜层盐下少上多的方法腌制,至满缸(池),压紧。3天后出缸(池)。3.6二次曝晒方法同3.4。曝晒2天,晾1天。3.7二次盐渍按100kg萝卜干坯用盐4kg盐渍二次。盐腌方法同3.5。3.8第三次曝晒曝晒方法同3.4,曝晒2天,晾1天。3.9三次盐腌每100kg经过三次曝晒的萝卜条用盐5～6kg。按3.5盐渍方法盐渍7天即可。4装坛后熟装坛时先在坛底撒一层厚3～4mm的食盐,然后把萝卜干逐层装坛,并捣实压紧,至满,在坛口撒10～12mm的盖面盐,用油纸盖在盐上,再用稻草绳塞满坛口,最后用1份水泥和2.5份黄沙调成的混凝土密封坛口,经一个月后一熟期,即为成品。5成品感官质量要求5.1色泽褐黄色,有光泽。5.2香气具有萝卜的香气和酯香。5.3滋味味鲜,咸淡适口,略有甜味。5.4体态条形长短整齐,粗细均匀。5.5质地清脆。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
