中华人民共和国专业标准ZBX10041-86清水渍菜生产工艺通用规程生渍酸白菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本工程适用于以大白菜为原料,经洗涤、晾晒、清水渍制作的生渍酸菜白菜。1原料大白菜：菜叶鲜嫩,菜帮洁白,包心,基本结实,无病虫害。2工艺流程┌─┐│水├──────┬────────┐└─┘││┌───┐↓↓┌──┐│鲜白菜│→整理→洗涤→晾晒→入缸→灌水→发酵→│成品│→贮存管理└───┘└──┘3制作方法3.1整理大白菜切去菜根,剥去老帮、黄帮,每棵重量超过1kg者,从根部纵向劈成两瓣,每棵重量超过2kg者,纵向劈切成四瓣。3.2洗涤用水洗净泥土及杂质等,捞出,沥去浮水。3.3晒菜将洗涤后的大白菜,置阳光下晒2～3h,其间翻菜一次。3.4入缸(桶)按一层菜根对菜根,一层菜梢对菜梢,排入缸(桶)内,至满缸(桶)。然后,摆上井字形木条,压上石块。石块重量占菜重的15%左右。3.5灌水将水灌入装有白菜的缸(桶)中,水漫过菜面10cm。3.6发酵灌水后,置20℃常温下自然发酵,约30天,即为成品。3.7贮存管理清水渍菜在高温下容易败坏,贮藏环境的温度应保持在15℃以下。同时,每隔10天,取出部分菜卤用清水替换。缸(池)内菜卤仍必须漫过菜面10cm。在贮存过程中,如发现菜卤生长菌膜,待菌膜长厚捞出,切勿使碎菌膜沉入菜卤中。贮存期不超过5个月。4成品感官质量要求4.1色泽乳白色,菜叶透明、有光泽。4.2香气有大白菜特有的香气,及轻微挥发酸气。无不良气息。4.3滋味。酸味适口。4.4质地脆嫩。━━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局部提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
