中华人民共和国专业标准ZBX10022-86酱汁渍菜生产工艺通用规程常压渍菜法--八宝菜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、豇豆、扁豆、土姜、宝塔菜、莴苣、蒜苗、生姜、杏仁等为原料,将其中的蔬菜盐渍成咸坯后,再拌入杏仁用酱汁浸渍而成的酱八宝菜。1原料及辅料1.1原料1.1.1苤蓝组织致密、质地脆嫩、粗纤维少,皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2黄瓜质地脆嫩、颜色青翠。1.1.3藕新鲜,质地脆嫩。1.1.4豇豆新鲜脆嫩,色青翠。1.1.5扁豆新鲜脆嫩,色青翠。1.1.6土姜块形肥大,肉质致密、脆嫩。1.1.7宝塔菜皮薄嫩脆,单体有三个以上圆珠的。1.1.8莴苣要求新鲜、肥嫩。1.1.9蒜苔肥嫩粗壮。1.1.10生姜肥嫩的子姜和孙姜。1.1.11杏仁颗粒饱满、质干无霉变,无哈喇味。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2甜酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的稀甜酱的规定。1.2.3白砂糖应符合GB317-64《白砂糖》的规定。1.2.4亚硫酸钠应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜菜100kg,食盐25kg。(除蒜苔外；每个蔬菜品种均适用)。黄瓜100kg,食盐30kg。1.3.2酱汁渍阶段。咸坯100kg、酱汁100kg。2工艺流程┌──┐│食盐├─┐└──┘│┌──┐↓┌──┐│鲜菜│→盐渍→咸坯→配制→脱盐→脱水→酱渍→拌蒜苔→│成品│└──┘↑↑└──┘┌───┐│││甜酱汁├───────-────────┤│└───┘││┌─────┐│││姜丝、杏仁├──────────────┘│└─────┘│┌───┐││糖蒜苔├───────────────────┘└───┘3操作方法3.1盐渍3.1.1苤蓝苤蓝削皮。去皮鲜苤蓝100kg,用盐25kg,按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后,每3天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤,30天后封缸贮存。3.1.2黄瓜鲜黄瓜100kg,用食盐30kg,盐渍方法同3.1.1。但下缸后,每8h转缸翻菜一次,灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解后,每3天转缸翻菜一次,灌入原卤。30天后封缸贮存。3.1.3藕先洗净泥污,削去藕节。入沸水中烫漂3～5min,即放入冷水中冷却,捞出,沥去余水。烫漂藕100kg,用盐25kg,盐渍方法同3.1.1,每天转缸(池)翻菜两次,灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解,每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤。15天封缸贮存。3.1.4扁豆鲜扁豆100kg,用盐25kg,盐渍时,预留食盐...
