20040519_zbx10022-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10022-86 酱汁渍菜生产工艺通用规程酱汁渍菜生产工艺通用规程 常压渍菜法常压渍菜法-八宝菜八宝菜 本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、豇豆、扁豆、土姜、宝塔菜、莴苣、蒜苗、生姜、本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、豇豆、扁豆、土姜、宝塔菜、莴苣、蒜苗、生姜、杏仁等为原料杏仁等为原料,将其中的蔬菜盐渍成咸坯后将其中的蔬菜盐渍成咸坯后,再拌入杏仁用酱汁浸渍而成的酱八宝菜。再拌入杏仁用酱汁浸渍而成的酱八宝菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 1.1.1 苤蓝苤蓝 组织致密、质地脆嫩、粗纤维少组织致密、质地脆嫩、粗纤维少,皮薄个大的秋苤蓝。皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2 黄瓜黄瓜 质地脆嫩、颜色青翠。质地脆嫩、颜色青翠。1.1.3 藕藕 新鲜新鲜,质地脆嫩。质地脆嫩。1.1.4 豇豆豇豆 新鲜脆嫩新鲜脆嫩,色青翠。色青翠。1.1.5 扁豆扁豆 新鲜脆嫩新鲜脆嫩,色青翠。色青翠。1.1.6 土姜土姜 块形肥大块形肥大,肉质致密、脆嫩。肉质致密、脆嫩。1.1.7 宝塔菜宝塔菜 皮薄嫩脆皮薄嫩脆,单体有三个以上圆珠的。单体有三个以上圆珠的。1.1.8 莴苣莴苣 要求新鲜、肥嫩。要求新鲜、肥嫩。1.1.9 蒜苔蒜苔 肥嫩粗壮。肥嫩粗壮。1.1.10 生姜生姜 肥嫩的子姜和孙姜。肥嫩的子姜和孙姜。1.1.11 杏仁杏仁 颗粒饱满、质干无霉变颗粒饱满、质干无霉变,无哈喇味。无哈喇味。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜酱甜酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的稀甜酱的规定。酱卫生标准的稀甜酱的规定。1.2.3 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-64白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.4 亚硫酸钠亚硫酸钠 应符合应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜菜鲜菜 100kg,食盐食盐 25kg。(除蒜苔外；每个蔬菜品种均适用除蒜苔外；每个蔬菜品种均适用)。黄瓜。黄瓜 100kg,食盐食盐 30kg。1.3.2 酱汁渍阶段。酱汁渍阶段。咸坯咸坯 100kg、酱汁、酱汁 100kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜菜盐渍咸坯配制脱盐脱水酱渍拌蒜苔成品鲜菜盐渍咸坯配制脱盐脱水酱渍拌蒜苔成品 甜酱汁甜酱汁-姜丝、杏仁姜丝、杏仁 糖蒜苔糖蒜苔 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 3.1.1 苤蓝苤蓝 苤蓝削皮。去皮鲜苤蓝苤蓝削皮。去皮鲜苤蓝 100kg,用盐用盐 25kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转下少上多方法腌制。每天转 缸缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后灌入原卤及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后,每每 3 天转缸天转缸(池池)翻菜一翻菜一 次次,灌入原卤灌入原卤,30 天后封缸贮存。天后封缸贮存。3.1.2 黄瓜黄瓜 鲜黄瓜鲜黄瓜 100kg,用食盐用食盐 30kg,盐渍方法同盐渍方法同 3.1.1。但下缸后。但下缸后,每每 8h 转缸翻菜一次转缸翻菜一次,灌入灌入 原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解后原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解后,每每 3 天转缸翻菜一次天转缸翻菜一次,灌入原卤。灌入原卤。30 天后封缸贮天后封缸贮 存。存。3.1.3 藕藕 先洗净泥污先洗净泥污,削去藕节。入沸水中烫漂削去藕节。入沸水中烫漂 35min,即放入冷水中冷却即放入冷水中冷却,捞出捞出,沥去余沥去余 水。烫漂藕水。烫漂藕 100kg,用盐用盐 25kg,盐渍方法同盐渍方法同 3.1.1,每天转缸每天转缸(池池)翻菜两次翻菜两次,灌入原卤及未灌入原卤及未 溶解食盐。待食盐全部溶解溶解食盐。待食盐全部溶解,每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤。灌入原卤。15 天封缸贮存。天封缸贮存。3.1.4 扁豆扁豆 鲜扁豆鲜扁豆 100kg,用盐用盐 25kg,盐渍时盐渍时,预留食盐预留食盐 20%。盐渍方法同。盐渍方法同 3.1.1,满缸满缸(池池)后后,将预留食盐盖在面上。每将预留食盐盖在面上。每 3h 转缸转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶 解解,每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,灌入原卤。灌入原卤。15 天天,封缸封缸(池池)贮存。贮存。3.1.5 豇豆豇豆 同同 3.1.4 3.1.6 土姜土姜 先掰块洗净。先掰块洗净。100kg 鲜土姜用食盐鲜土姜用食盐 18kg 进行盐渍进行盐渍,盐渍方法同盐渍方法同 3.1.1,第第 2 天开始转缸天开始转缸(池池)翻菜翻菜,灌入原卤。第灌入原卤。第 4 天捞起并缸天捞起并缸(池池)。取澄清菜卤补盐至浓度。取澄清菜卤补盐至浓度 22Be。灌入缸中。灌入缸中,漫过土姜漫过土姜 10cm,贮存备用。贮存备用。3.1.7 宝塔菜宝塔菜 每每 100kg 鲜宝塔菜用食盐鲜宝塔菜用食盐 25kg。盐渍方法同。盐渍方法同 3.1.1。每天捺菜。每天捺菜 23 次。次。7 天后封缸天后封缸(池池)贮存。贮存。3.1.8 莴苣莴苣 削皮去筋削皮去筋,每每 100kg 莴苣用食盐莴苣用食盐 25kg。盐渍方法同。盐渍方法同 3.1.1。每日翻缸。每日翻缸(池池)转菜一次转菜一次,直至盐全部溶化直至盐全部溶化,即可封缸即可封缸(池池)贮上存备用。贮上存备用。3.1.9 生姜生姜 先掰块先掰块,脱皮脱皮,洗净。每洗净。每 100kg 鲜姜用食盐鲜姜用食盐 25kg,盐渍方法同盐渍方法同 3.1.1。每天捺菜。每天捺菜 23 次。盐渍次。盐渍 10 天左右即可封存。天左右即可封存。3.1.10 杏仁杏仁 浸泡浸泡 2448h,搓去种皮搓去种皮,漂洗干净漂洗干净,用沸水烫漂用沸水烫漂 23min 后浸冷。每天换水一次后浸冷。每天换水一次,浸浸 泡泡 45 天。天。3.1.11 蒜台蒜台 每每 100kg 鲜蒜苔用食盐鲜蒜苔用食盐 6kg、白糖、白糖 4kg、亚硫酸钠、亚硫酸钠 0.20kg。先将蒜苔切成长度先将蒜苔切成长度 34cm 小段。入缸小段。入缸(池池)加盐及亚硫酸钠加盐及亚硫酸钠,一层蒜苔一层盐一层蒜苔一层盐,层层压实层层压实,每天转缸翻菜两次每天转缸翻菜两次,仍须层层压实仍须层层压实,3 天后天后,用木榨榨去卤汁用木榨榨去卤汁,100kg 蒜苔榨后约得蒜苔榨后约得 80kg。然后。然后 加入白糖拌匀装坛加入白糖拌匀装坛,层层压实层层压实,塞紧坛口封泥贮存。塞紧坛口封泥贮存。3.2 配制配制 根据各种不同的蔬菜品种根据各种不同的蔬菜品种,切成不同的形状切成不同的形状,具体要求如下表。具体要求如下表。按按 100kg 混合菜坯计混合菜坯计 品品 种种 形形 状状 规规 格格 比例比例,%苤苤 蓝蓝 梅梅 花花 形形 厚厚 2mm 40 黄黄 瓜瓜 三三 角角 形形 边长边长 1cm 15 扁扁 豆豆 三三 角角 形形 边长边长 1cm 4 豇豇 豆豆 长长 形形 长长 2cm 5 土土 姜姜 三角形薄片三角形薄片 厚厚 3cm 边长边长 1cm 5 莴莴 苣苣 三角形薄片三角形薄片 厚厚 23cm 5 糖糖 蒜蒜 苔苔 长长 条条 长长 23cm 4 生生 姜姜 细细 丝丝 厚厚 2cm 2 宝宝 塔塔 菜菜 原原 形形 -8 杏杏 仁仁 原原 形形 -2 藕藕 片片 形形 厚厚 23mm 10 3.3 脱盐脱盐 将上述改制处理好的咸坯将上述改制处理好的咸坯(除蒜苔、生姜、杏仁外除蒜苔、生姜、杏仁外),加入加入 1.5 倍清水倍清水,浸泡搅拌脱盐浸泡搅拌脱盐,至菜坯含盐量为至菜坯含盐量为 1012%。3.4 脱水脱水 将脱盐后的咸坯置压榨机内将脱盐后的咸坯置压榨机内,缓缓加压脱水缓缓加压脱水,至菜坯含水分至菜坯含水分 5055%为宜。为宜。3.5 酱汁渍酱汁渍 3.5.1 酱汁的提取酱汁的提取 将稀甜酱装入布袋将稀甜酱装入布袋,进行压榨进行压榨,100kg 酱经压榨可得头淋酱汁酱经压榨可得头淋酱汁 50kg。用头淋酱渣加三。用头淋酱渣加三 淋酱汁淋酱汁 80kg,压榨出二淋酱汁压榨出二淋酱汁 80kg,将头汁与二汁合并将头汁与二汁合并,即酱汁。二淋酱渣再加浓度为即酱汁。二淋酱渣再加浓度为 13Be盐水盐水 40kg,榨出三淋酱汁榨出三淋酱汁 80kg,供下次使用。供下次使用。3.5.2 常压渍菜常压渍菜 将压榨脱水菜坯将压榨脱水菜坯,加入姜丝及杏仁后加入姜丝及杏仁后,置于酱汁中酱渍置于酱汁中酱渍,每天早晚将菜坯上下翻动一每天早晚将菜坯上下翻动一 次次,冬季冬季 14 天天,春秋季春秋季 10 天天,夏季夏季 7 天。酱渍后天。酱渍后,按配比拌糖蒜苔即成品。按配比拌糖蒜苔即成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 黄褐色黄褐色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有酱香气有酱香气 4.3 滋味滋味 味鲜美味鲜美,咸甜适口。咸甜适口。4.4 体态体态 块形整齐块形整齐,美观。美观。4.5 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施