20040519_zbx10005-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10005-86 酱曲醅菜生产工艺通用规程酱曲醅菜生产工艺通用规程 不剖瓣酱菜瓜不剖瓣酱菜瓜 本标准适用于以菜瓜为原料本标准适用于以菜瓜为原料,经打眼盐渍经打眼盐渍,以甜酱成曲醅制而成的酱菜瓜。以甜酱成曲醅制而成的酱菜瓜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 菜瓜菜瓜 要求组织致密要求组织致密,质地脆嫩质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少瓜膛小、瓜籽少,瓜身长度瓜身长度 3040cm 以内的花皮或以内的花皮或 青皮整体鲜瓜。成熟度青皮整体鲜瓜。成熟度 67 成。成。1.2 辅料辅料 1.2.1 甜酱成曲简称酱曲或酱黄甜酱成曲简称酱曲或酱黄 要求表面呈黄绿色要求表面呈黄绿色,内部呈灰白色内部呈灰白色,无塘心无硬心无塘心无硬心,质地酥松质地酥松,有曲香有曲香,无不良无不良 气味。气味。1.2.2 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.3 生石灰生石灰 主要成分为氧化钙主要成分为氧化钙(CaO)。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜菜瓜鲜菜瓜 100kg,食盐食盐 22kg(其中：初腌其中：初腌 8kg,复腌复腌 14kg)。1.3.2 配制阶段配制阶段 咸瓜坯咸瓜坯 100kg,酱曲酱曲 65kg,复腌菜卤复腌菜卤 67kg。2 工艺流程工艺流程 鲜瓜预处理初腌复腌咸坯醅制鲜瓜预处理初腌复腌咸坯醅制 食盐食盐 复腌菜卤混合复腌菜卤混合 甜酱曲甜酱曲 翻瓜发酵翻瓜发酵成品翻瓜发酵翻瓜发酵成品 注：带方框的为原料、辅料、半成品、成品注：带方框的为原料、辅料、半成品、成品 不带方框的是操作工序。不带方框的是操作工序。表示前后两次操作反复进行。表示前后两次操作反复进行。3 操作方法操作方法 3.1 预处理预处理 3.1.1 石灰盐水制备石灰盐水制备 取浓度为取浓度为 12Be 盐水盐水 100kg,加入生石灰加入生石灰 3kg,搅拌、溶解、过滤搅拌、溶解、过滤,去渣、备用。去渣、备用。3.1.2 浸泡浸泡 将瓜置于石灰盐水中将瓜置于石灰盐水中,浸泡浸泡 35min,捞出捞出,沥去余水。沥去余水。3.1.3 扎眼扎眼 每条瓜均用直径每条瓜均用直径 0.3cm 竹针扎眼。瓜两头各扎一眼；瓜身每隔竹针扎眼。瓜两头各扎一眼；瓜身每隔 35cm 扎一眼扎一眼,扎眼时竹扎眼时竹 针达到瓜瓤针达到瓜瓤,但眼不对穿。但眼不对穿。3.2 盐渍盐渍 3.2.1 初腌初腌 按层瓜层盐按层瓜层盐,下少上多的方法腌渍。待缸盛满下少上多的方法腌渍。待缸盛满,压紧。每天转缸翻瓜二次压紧。每天转缸翻瓜二次,并入菜卤。并入菜卤。三天后三天后,捞出咸坯捞出咸坯,沥去菜卤沥去菜卤,初腌菜卤废弃。初腌菜卤废弃。3.2.2 复腌复腌 操作方法同初腌。每天转缸翻菜操作方法同初腌。每天转缸翻菜,并入菜卤一次并入菜卤一次,转缸次数多少转缸次数多少,以瓜身缩小下沉以瓜身缩小下沉,瓜瓜 皮出现绉纹皮出现绉纹,瓜体有透明感而定。然后并缸至满瓜体有透明感而定。然后并缸至满,压紧压紧,灌入补盐调整浓度灌入补盐调整浓度 21Be的复腌的复腌 菜卤浸没菜卤浸没 10cm 左右左右,备用。备用。3.3 醅制醅制 3.3.1 酱曲准备酱曲准备 将成曲晒至含水量将成曲晒至含水量 14%以下以下,破碎成不超过破碎成不超过 1cm 3 的小块。的小块。3.3.2 入缸入缸 捞出咸坯、沥去瓜卤。铺一层咸瓜坯捞出咸坯、沥去瓜卤。铺一层咸瓜坯,盖一层酱曲盖一层酱曲,反复如此反复如此,直到满缸。面上均匀洒直到满缸。面上均匀洒 入澄清复腌菜卤。入澄清复腌菜卤。3.3.3 管理管理 从第从第 4 天开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜坯逐条捋去酱曲整齐排列在另一缸内。仍按天开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜坯逐条捋去酱曲整齐排列在另一缸内。仍按 层瓜层曲方式腌渍。每天转缸翻瓜一次层瓜层曲方式腌渍。每天转缸翻瓜一次,连续连续 2030 次。待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；次。待酱曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮绉纹深化。改为每瓜皮绉纹深化。改为每 7 天转缸翻瓜一次天转缸翻瓜一次,连续连续 57 次次,至酱醪成为甜酱；瓜体膨大、呈琥至酱醪成为甜酱；瓜体膨大、呈琥 珀色停止翻瓜。继续日晒夜露珀色停止翻瓜。继续日晒夜露 1 个月即为成品。个月即为成品。4 产品感官质量产品感官质量 4.1 色泽色泽 琥珀色琥珀色,黄亮透明。黄亮透明。4.2 香气香气 有酯香气和浓郁的酱香气。有酯香气和浓郁的酱香气。4.3 滋味滋味 咸甜适口咸甜适口,酱味鲜美厚长。酱味鲜美厚长。4.4 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施