QZZGS 0003 S-2020 即食香肠.pdf

Q/ZZGS 漳 州 市 珍 桂 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZGS 0003S2020 代替 Q/ZZGS 0003S2017 即食香肠 2020-03-10 发布 2020-04-10 实施漳州市珍桂食品有限公司 发 布 Q/ZZGS 0003S2020 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、蛋白质、脂肪、氯化物、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准代替 2017 年 06 月 05 日备案通过的备案号为 0596350178S-(2017)的企业标准 Q/ZZGS 0003S2017即食香肠。本标准与 Q/ZZGS 0003S2017 相比，主要变化如下：修改范围、规范性引用文件；修改原料要求、感官要求；修改理化指标、微生物指标；修改食品添加剂、生产加工过程卫生要求；修改试样方法、检验规则；修改标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准于 2020 年 03 月 10 日发布。本标准由漳州市珍桂食品有限公司提出。本标准由漳州市珍桂食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：郭水山。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0003S2020 1 即食香肠 1 范围 本标准规定了即食香肠的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，白砂糖、食用盐、味精、香辛料、鱼露、胶原蛋白肠衣为辅料，适量使用呈味核苷酸二钠、乳酸钠、乙基麦芽酚、复配水分保持剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、食品用香精、食品用香料、红曲红，经修整、绞碎（切丁）、配料、搅拌制馅、真空灌装、烘干、烧烤、修整、真空包装、巴氏杀菌等工序制成的即食香肠。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0003S2020 2 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠(溶液)GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。3.1.4 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.5 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.6 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.7 鱼露：应符合 GB 10133 的规定。3.1.8 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.9 乳酸钠：应符合 GB 25537 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0003S2020 3 3.1.10 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。3.1.11 复配水分保持剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）：应符合 GB 26687 的规定。3.1.12 亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.13 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.14 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。3.1.15 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.16 食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。3.1.17 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.18 胶原蛋白肠衣：应符合 GB 14967 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有该产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 70.0 蛋白质，g/100 g 14.0 脂肪，g/100 g 55.0 氯化物（以 Cl计），10.0 淀粉，g/100 g 10 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 苯并（a）芘，g/kg 5.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 亚硝酸钠残留，mg/kg 30 3.4 微生物指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0003S2020 4 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 b 5 0 0 GB 4789.36 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.2.1 呈味核苷酸二钠、乳酸钠、乙基麦芽酚、D-异抗坏血酸钠、食品用香精、食品用香料、红曲红按生产需要适量使用。3.6.2.2 六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）计5.0 g/kg。3.6.2.1 亚硝酸钠（作为护色剂）使用量0.15g/kg，亚硝酸钠残留量30mg/kg。3.6.2.2 乳酸链球菌素使用量0.5 g/kg。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 19303 的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘和同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2 理化检验 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZGS 0003S2020 5 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2 脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4 淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法检验。5.2.5 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.7 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.8 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.9 铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.10 苯并(a)芘：按 GB 5009.27 规定的方法检验。5.2.11 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.2.12 亚硝酸纳残留量：按 GB 5009.33 规定的方法检验。5.3 微生物检验 5.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.3.6 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.3.7 大