20040521_zbx10039-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10039-86 酱油渍菜生产工艺通用规程酱油渍菜生产工艺通用规程 酱海带丝酱海带丝 本标准适用于以海带为原料、经烫漂、酱油渍制作而成的酱海带丝。本标准适用于以海带为原料、经烫漂、酱油渍制作而成的酱海带丝。1 原料与辅料原料与辅料 1.1 原料原料 海带、选肥大肉厚的一级海带。海带、选肥大肉厚的一级海带。1.2 辅料辅料 1.2.1 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的天然发酵酱油。酱油卫生标准规定的天然发酵酱油。1.2.2 鲜姜鲜姜 选肥大鲜嫩的子姜和孙姜。选肥大鲜嫩的子姜和孙姜。1.2.3 大蒜大蒜 选肥嫩的选肥嫩的,以白皮蒜为佳。以白皮蒜为佳。1.2.4 芝麻芝麻 要求颗粒饱满要求颗粒饱满,无杂质及哈喇味。无杂质及哈喇味。1.2.5 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.6 白糖白糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.3 配比配比 海带丝海带丝 100kg、酱油、酱油 120kg、白糖、白糖 5kg、大蒜、大蒜 5kg、芝麻、芝麻 4kg、鲜姜、鲜姜 4kg。2 工艺流程工艺流程 海带预处理酱油浸渍成品海带预处理酱油浸渍成品 辅料加工辅料加工 酱油渍液酱油渍液 3 操作方法操作方法 3.1 原料预处理原料预处理 将海带卷成卷将海带卷成卷,切成宽切成宽 1.01.5mm 的细丝的细丝,用三倍清水浸泡用三倍清水浸泡 24h,其间换水其间换水 23 次。次。用用 100水烫漂水烫漂 35min 去腥味去腥味,捞出后置凉水中冷却捞出后置凉水中冷却,沥去余水沥去余水,即复水海带。即复水海带。3.2 辅料预处理辅料预处理 3.2.1 鲜姜鲜姜 洗净、去皮、切成洗净、去皮、切成 1mm*3 的细粒。的细粒。3.2.2 大蒜大蒜 去皮、切碎、捣成蒜泥。去皮、切碎、捣成蒜泥。3.2.3 芝麻芝麻 洗净、沥去余水、炒熟。洗净、沥去余水、炒熟。3.2.4 辅料混合辅料混合 先将白糖放入酱油中溶解先将白糖放入酱油中溶解,再和蒜泥、姜丝、拌匀。再和蒜泥、姜丝、拌匀。3.2.5 酱油渍酱油渍 将烫漂好的海带丝与混合辅料一起入缸将烫漂好的海带丝与混合辅料一起入缸,按一层海带丝按一层海带丝,一层辅料的方法腌制一层辅料的方法腌制,每天每天 翻菜转缸一次翻菜转缸一次,45 天即可。销售前天即可。销售前,拌入熟芝麻即为成品。拌入熟芝麻即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 青褐色。青褐色。4.2 香气香气 有海带、蒜、姜及芝麻的香气。有海带、蒜、姜及芝麻的香气。4.3 滋味滋味 咸甜适口咸甜适口,稍有大蒜辛辣味。稍有大蒜辛辣味。4.4 体态体态 条细、均匀。条细、均匀。4.5 质地质地 脆而不软。脆而不软。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施