20040521_zbx10011-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10011-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱八宝菜酱八宝菜 本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、扁豆、宝塔菜、莴苣、花生仁、杏仁、生姜等为原本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、扁豆、宝塔菜、莴苣、花生仁、杏仁、生姜等为原 料料,经盐渍成咸坯后与果仁配合酱渍而成的酱八宝菜。经盐渍成咸坯后与果仁配合酱渍而成的酱八宝菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 1.1.1 苤蓝苤蓝 组织致密、质地脆嫩、不抽苔、不糠心、粗纤维少、含水量小、皮薄个大的秋苤蓝。组织致密、质地脆嫩、不抽苔、不糠心、粗纤维少、含水量小、皮薄个大的秋苤蓝。1.1.2 黄瓜黄瓜 色泽碧绿、质地脆嫩、皮薄、肉厚、籽少的秋黄瓜。色泽碧绿、质地脆嫩、皮薄、肉厚、籽少的秋黄瓜。1.1.3 藕藕 新鲜肥嫩的菜藕。新鲜肥嫩的菜藕。1.1.4 扁豆扁豆 淡绿色淡绿色,新鲜、脆嫩、无籽。新鲜、脆嫩、无籽。1.1.5 宝塔菜宝塔菜 肥嫩肥嫩,3 个以上珠子。个以上珠子。1.1.6 莴苣莴苣 质地脆嫩、肥状肉厚、不空心。质地脆嫩、肥状肉厚、不空心。1.1.7 生姜生姜 肥嫩的子姜和孙姜。肥嫩的子姜和孙姜。1.1.8 花生仁花生仁 应符合应符合 GB 1533-86花生仁规定。花生仁规定。1.1.9 杏仁杏仁 要求颗粒饱满、无霉变、无哈喇气味。要求颗粒饱满、无霉变、无哈喇气味。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 甜面酱甜面酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准稀甜酱的规定。酱卫生标准稀甜酱的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 黄瓜黄瓜 100kg,食盐食盐 30kg,其他鲜菜其他鲜菜 100kg,食盐食盐 25kg。1.3.2 酱渍阶段酱渍阶段 咸坯咸坯 100kg,甜酱甜酱 100kg。2.工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜菜挑选整理鲜菜挑选整理 盐渍盐渍 翻菜翻菜 封存封存 咸坯咸坯 改制 改制 脱盐脱盐 脱水脱水 拌果仁拌果仁 酱渍酱渍 翻菜翻菜 成品成品 果仁果仁 甜酱甜酱 3 操作方法操作方法 3.1 盐渍盐渍 3.1.1 苤蓝苤蓝 削去皮削去皮,每每 100kg 加盐加盐 25kg。按层菜层盐。按层菜层盐,下少上多方法腌渍。从次日起下少上多方法腌渍。从次日起,每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,将原缸将原缸(池池)末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上末溶食盐及菜卤淋浇在菜面上,食盐溶完后食盐溶完后,每隔每隔 3 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,连续连续 35 次。捞出并缸次。捞出并缸(池池),压紧压紧,灌入补盐至浓度灌入补盐至浓度 22Be菜卤封存备用。菜卤封存备用。3.1.2 黄瓜黄瓜 洗去泥污洗去泥污,每每 100kg 加盐加盐 30kg。按层菜层盐下少上多方法腌渍。每层盐上。按层菜层盐下少上多方法腌渍。每层盐上,洒水少许洒水少许,以利食盐溶解。用水量占鲜菜重的以利食盐溶解。用水量占鲜菜重的 5%左右。腌渍后左右。腌渍后,每每 8h 转缸转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,将原缸将原缸(池池)未溶食连续未溶食连续 35 次。捞出合并入空缸次。捞出合并入空缸(池池),压紧压紧,灌入补盐至浓度灌入补盐至浓度 22Be盐水盐水,封存备封存备 用。用。3.1.3 藕藕 洗净泥污洗净泥污,切掉藕节。再横切成厚度切掉藕节。再横切成厚度 2mm 藕片藕片,入水浸泡。然后入水浸泡。然后,分批用分批用 90热水烫热水烫 2 3min。立即浸。立即浸 入水中冷却入水中冷却,每每 100kg 藕片加盐藕片加盐 25kg。按层菜层盐。按层菜层盐,下少上多方法腌渍。下少上多方法腌渍。每天转缸每天转缸(池池)翻菜一次。并将原缸翻菜一次。并将原缸(池池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。食盐溶完后未溶食盐及菜卤淋浇在菜面上。食盐溶完后,每隔每隔 3 天转缸天转缸(池池)翻菜一次翻菜一次,连续三次。捞出并缸连续三次。捞出并缸(池池),压紧压紧,灌入补盐至浓度灌入补盐至浓度 20Be盐水盐水,封存备用。封存备用。3.1.4 扁豆扁豆 洗净分批用洗净分批用 90热水烫漂热水烫漂 23min,立即入水中冷却至常温。然后立即入水中冷却至常温。然后,按按 3.1.3 方式盐渍方式盐渍 翻菜、封存、备用。翻菜、封存、备用。3.1.5 宝塔菜宝塔菜 洗净分批用洗净分批用 90热水烫漂热水烫漂 23min,立即浸入水中冷却至常温。每立即浸入水中冷却至常温。每 100kg 菜加盐菜加盐 25kg。按层菜层盐按层菜层盐,下少上多的方法腌渍。每天捺菜一次连续下少上多的方法腌渍。每天捺菜一次连续 7 天。捞出并缸天。捞出并缸(池池),压紧压紧,灌入灌入 浓度补盐至浓度补盐至 20Be盐水盐水,压紧压紧,封存备用。封存备用。3.1.6 莴苣莴苣 先削皮去盘先削皮去盘,每每 100kg 加盐加盐 25kg,按层菜层盐按层菜层盐,下少上多方法腌渍。每天转缸下少上多方法腌渍。每天转缸(池池)翻翻 菜一次菜一次,将原缸将原缸(池池)未溶食盐及菜卤淋浇在菜上。未溶食盐及菜卤淋浇在菜上。7 天后捞出并缸天后捞出并缸(池池),压紧压紧,封存备用。封存备用。3.1.7 生姜生姜 先将生姜掰块先将生姜掰块,取子姜和孙姜取子姜和孙姜,洗净、脱皮。再洗净、沥去余水洗净、脱皮。再洗净、沥去余水,每每 100kg 加盐加盐 25kg,按层姜层盐按层姜层盐,下少上多方法腌渍。每天捺菜一次。盐渍下少上多方法腌渍。每天捺菜一次。盐渍 7 天左右天左右,并缸并缸(池池),压紧压紧,封存封存 备用。备用。3.2 果仁处理果仁处理 3.2.1 花生仁花生仁 用水浸泡用水浸泡 12h 左右左右,搓掉内种皮搓掉内种皮,漂洗干净。然后入沸水中烫漂漂洗干净。然后入沸水中烫漂 3 4min,立即用水立即用水 浸凉。浸凉。3.2.2 杏仁杏仁 用水浸泡用水浸泡 24h 左右左右,搓掉内种皮、漂洗干净。然后入沸水中烫漂搓掉内种皮、漂洗干净。然后入沸水中烫漂 34min。再用水浸泡。再用水浸泡 45 天天,每天换水一次即可。每天换水一次即可。3.3 规格、形状及比例规格、形状及比例 上述蔬菜咸坯上述蔬菜咸坯,按不同蔬菜原料特点按不同蔬菜原料特点,改制成不同形状。规格、形状、比例见下表：改制成不同形状。规格、形状、比例见下表：按按 100kg 混合菜坯计混合菜坯计 品品 名名 规规 格格 形形 状状 比比 例例,%苤苤 蓝蓝 厚厚 23cm 梅梅 花花 形形 55 黄黄 瓜瓜 厚厚 23cm 柳柳 叶叶 形形 10 藕藕 厚厚 2cm 片片 形形 7 扁扁 豆豆 长长 2cm 近似菱形近似菱形 8 宝宝 塔塔 菜菜 3 个珠子以上个珠子以上 自然形状自然形状 5 莴莴 苣苣 长长 2cm 条条 形形 5 生生 姜姜 1mm 见方见方 细细 丝丝 0.5 花花 生生 仁仁 -自然形状自然形状 8 杏杏 仁仁 -自然形状自然形状 1.5 3.4 漂洗脱盐漂洗脱盐 将上表改制好的菜坯拌合均匀。放入缸将上表改制好的菜坯拌合均匀。放入缸(池池)用清水浸泡脱盐。至盐坯含食盐用清水浸泡脱盐。至盐坯含食盐 1012%。3.5 装袋脱水装袋脱水 将脱盐后的菜坯装入布袋中将脱盐后的菜坯装入布袋中,每袋约装每袋约装 2.53kg,上榨加压上榨加压,榨出水分榨出水分,至菜坯含水至菜坯含水 量量 50%左右为宜。左右为宜。3.6 拌果仁拌果仁 将脱水菜坯与果仁拌合均匀。将脱水菜坯与果仁拌合均匀。3.7 酱渍酱渍 将菜坯装袋放入甜酱缸将菜坯装袋放入甜酱缸(池池)内进行酱渍。每天打耙翻酱并捺袋一次内进行酱渍。每天打耙翻酱并捺袋一次,10 天左右即为成天左右即为成 品。品。4 产品感官质量要求产品感官质量要求 4.1 色泽色泽 棕褐色、有光泽。棕褐色、有光泽。4.2 香气香气 有较浓酱香气及一定酯香气。有较浓酱香气及一定酯香气。4.3 滋味滋味 咸甜适口咸甜适口,有鲜味、酱味厚长。有鲜味、酱味厚长。4.4 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出本标准由商业部副食品局提出 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施