中华人民共和国专业标准酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程ZBX10065-86稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以小麦粉为原料,制成熟面饼,经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌菜专用稀甜酱。1原料及辅料1.1原料小麦粉应符合GB2715-81《粮食卫生标准》的规定。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2种曲以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在5×10**9个/g以上(干基),绿色或黄绿色,松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合GB2761-81《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》的规定。1.3配比1.3.1蒸煮阶段小麦粉100kg,水38kg,种曲0.3kg。1.3.2制醪阶段成曲100kg,盐水(14.5～15.0Be’)160～175kg。2工艺流程┌─┐│水├───┐└─┘│┌───┐↓│小麦粉│→润水→制面饼→切块→蒸煮摊凉──┐└───┘│┌─────────────────────┘└────→接种→曲床培养→小堆培养──┐┌──┐↑││种曲├──┘│└──┘│┌───────────────────┘│┌──┐┌───┐└→大堆培养→│成曲│→制醪发酵→│稀甜酱│┌───┐└──┘↑└───┘│盐水├────────┘3操作方法└───┘3.1面饼制作3.1.1润水每100kg小麦粉用水38kg。先将小麦粉送进搅拌机,再加水搅拌,使小麦粉吸水均匀。然后进入绞龙,压挤成条状面棒。3.1.2制面饼条状面棒经人工,或面机反复压成无干粉,表面光滑的大饼块。3.1.3切块面饼形状有两种：一种为等腰三角形,腰边25～30cm,底边15～20cm。另一种为椭圆形,长轴25～30cm,短轴15～20cm。两种面饼的厚度均为3cm。3.1.4蒸煮、摊凉将切好的面饼置于常压蒸笼里,蒸煮1h,出笼摊凉至室温。要求蒸熟无夹生现象。3.2制曲3.2.1曲室要求曲室清洁卫生,通风条件及卫生条件良好。室温保持在20～25℃,相对湿度85%左右。地面光滑,便于冲洗。3.2.2曲床准备在曲室地面上准备曲床一处,面积大小依需要而定。地面先铺稻草或麦秸一层,厚度5～10cm,上面再铺芦席一层。3.2.3接种将面饼整剂排列在曲床上,面饼与曲床平面成75°左右锐角。排列完毕,均匀撒上种曲。用量为小麦粉重量的0.3%。接种后,盖上一层芦席或麻袋保温。3.2.4曲床培养接种20h左右开始翻曲,翻曲时,将面饼位置上、下、内、外互换,以调节温度,接触新鲜空气。接种32～40h翻第二遍曲。以后每天翻曲一次,严格控制品温在35～37...
