20040519_zbx10065-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程酱腌菜专有辅料生产工艺通用规程 ZB X 10065-86 稀甜酱稀甜酱-地面曲床制曲、常温发酵地面曲床制曲、常温发酵 本标准适用于以小麦粉为原料本标准适用于以小麦粉为原料,制成熟面饼制成熟面饼,经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌经地面曲床制曲、常温发酵而成的酱腌 菜专用稀甜酱。菜专用稀甜酱。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 小麦粉小麦粉 应符合应符合 GB 2715-81粮食卫生标准的规定。粮食卫生标准的规定。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 种曲种曲 以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株制成的种曲。孢子数在 510*9 个个/g 以上以上(干基干基),绿色或黄绿色绿色或黄绿色,松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合松泡、无肉眼可见的杂菌。黄曲霉毒素符合 GB 2761-81食品中黄曲霉食品中黄曲霉 毒素毒素 B1 允许量标准的规定。允许量标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 蒸煮阶段蒸煮阶段 小麦粉小麦粉 100kg,水水 38kg,种曲种曲 0.3kg。1.3.2 制醪阶段制醪阶段 成曲成曲 100kg,盐水盐水(14.515.0Be)160175kg。2 工艺流程工艺流程 水水 小麦粉润水制面饼切块蒸煮摊凉小麦粉润水制面饼切块蒸煮摊凉 接种曲床培养小堆培养接种曲床培养小堆培养 种曲种曲 大堆培养大堆培养 成曲制醪发酵稀甜酱成曲制醪发酵稀甜酱 盐水盐水 3 操作方法操作方法 3.1 面饼制作面饼制作 3.1.1 润水润水 每每 100kg 小麦粉用水小麦粉用水 38kg。先将小麦粉送进搅拌机。先将小麦粉送进搅拌机,再加水搅拌再加水搅拌,使小麦粉吸水均匀。使小麦粉吸水均匀。然后进入绞龙然后进入绞龙,压挤成条状面棒。压挤成条状面棒。3.1.2 制面饼制面饼 条状面棒经人工条状面棒经人工,或面机反复压成无干粉或面机反复压成无干粉,表面光滑的大饼块。表面光滑的大饼块。3.1.3 切块切块 面饼形状有两种：一种为等腰三角形面饼形状有两种：一种为等腰三角形,腰边腰边 2530cm,底边底边 1520cm。另一种为。另一种为 椭圆形椭圆形,长轴长轴 2530cm,短轴短轴 1520cm。两种面饼的厚度均为。两种面饼的厚度均为 3cm。3.1.4 蒸煮、摊凉蒸煮、摊凉 将切好的面饼置于常压蒸笼里将切好的面饼置于常压蒸笼里,蒸煮蒸煮 1h,出笼摊凉至室温。要求蒸熟无夹生现象。出笼摊凉至室温。要求蒸熟无夹生现象。3.2 制曲制曲 3.2.1 曲室要求曲室要求 曲室清洁卫生曲室清洁卫生,通风条件及卫生条件良好。室温保持在通风条件及卫生条件良好。室温保持在 2025,相对湿度相对湿度 85%左右。左右。地面光滑地面光滑,便于冲洗。便于冲洗。3.2.2 曲床准备曲床准备 在曲室地面上准备曲床一处在曲室地面上准备曲床一处,面积大小依需要而定。地面先铺稻草或麦秸一层面积大小依需要而定。地面先铺稻草或麦秸一层,厚度厚度 5 10cm,上面再铺芦席一层。上面再铺芦席一层。3.2.3 接种接种 将面饼整剂排列在曲床上将面饼整剂排列在曲床上,面饼与曲床平面成面饼与曲床平面成 75左右锐角。排列完毕左右锐角。排列完毕,均匀撒上种曲。均匀撒上种曲。用量为小麦粉重量的用量为小麦粉重量的 0.3%。接种后。接种后,盖上一层芦席或麻袋保温。盖上一层芦席或麻袋保温。3.2.4 曲床培养曲床培养 接种接种 20h 左右开始翻曲左右开始翻曲,翻曲时翻曲时,将面饼位置上、下、内、外互换将面饼位置上、下、内、外互换,以调节温度以调节温度,接触接触 新鲜空气。接种新鲜空气。接种 3240h 翻第二遍曲。以后每天翻曲一次翻第二遍曲。以后每天翻曲一次,严格控制品温在严格控制品温在 3537之间之间,不要超过不要超过 40。如温度过高。如温度过高,可将芦席搭成可将芦席搭成 3040 cm 高的矮棚高的矮棚,以利曲霉生长。以利曲霉生长。57 天天,面饼外部布满白色菌丝面饼外部布满白色菌丝,并出现黄绿色孢子并出现黄绿色孢子,面饼表面干燥面饼表面干燥,并有裂缝出现。地面培养结并有裂缝出现。地面培养结 束。束。3.2.5 小堆培养小堆培养 曲床培养结束曲床培养结束,曲块失水干燥曲块失水干燥,曲霉已难生长曲霉已难生长,这时这时,应在曲室一隅应在曲室一隅,将曲块堆积起来将曲块堆积起来,堆高堆高 80100cm、宽、宽 80cm 左右左右,长度不限长度不限,盖上麻袋盖上麻袋,使曲霉的菌丝向曲块内部生长。以后使曲霉的菌丝向曲块内部生长。以后 每隔每隔 23 天翻堆一次天翻堆一次,将曲块上、下、内、外位置互换将曲块上、下、内、外位置互换,使曲温维持在使曲温维持在 36以下以下,历时历时 10 天天 左右。小堆培养结束。左右。小堆培养结束。3.2.6 大堆培养大堆培养 将小堆培养曲块集中将小堆培养曲块集中,改成大堆改成大堆,作用与小堆培养相同。大堆为圆柱形作用与小堆培养相同。大堆为圆柱形,周围用围席周围用围席 围住围住,圆柱形直径圆柱形直径 1.52.0m。培养。培养 1215 天天,大堆培养结束。即成曲。大堆培养结束。即成曲。3.2.7 成曲质量要求成曲质量要求 表面呈黄绿色表面呈黄绿色,孢子密集孢子密集,有曲香有曲香,无硬心无硬心,无夹生无夹生,比重轻比重轻,内层断面呈浅灰白色。内层断面呈浅灰白色。3.3 制醪发酵制醪发酵 3.3.1 盐水制备盐水制备 将食盐溶于水将食盐溶于水,澄清去渣后澄清去渣后,取用上清液。制醪时取用上清液。制醪时,盐水浓度及用量如下：盐水浓度及用量如下：a.盐水浓度：春冬季节盐水浓度：春冬季节 14.5Be；夏秋季节；夏秋季节 15Be。b.盐水用量：按盐水用量：按 100kg 成曲计算成曲计算,春冬季用春冬季用 170175kg；夏秋季用；夏秋季用 160165kg。3.3.2 发酵管理发酵管理 将成曲晒干、破碎、颗粒度直径将成曲晒干、破碎、颗粒度直径 5mm 左右。入缸左右。入缸,按上列配比注入盐水按上列配比注入盐水,稍加按捺稍加按捺,静静 置曝晒置曝晒 78 天。待成曲吸足盐水后天。待成曲吸足盐水后,开始打耙开始打耙,以后每天打耙一次。每次打耙要求将上、以后每天打耙一次。每次打耙要求将上、下酱醪搅拌均匀。日晒夜露。下酱醪搅拌均匀。日晒夜露。3.3.3 成熟期成熟期 夏季夏季 2530 天；春末秋初天；春末秋初 45 天左右；冬季天左右；冬季 90 天以上。具体时间可因地制宜天以上。具体时间可因地制宜,适当延长适当延长 或缩短。或缩短。4 出品率出品率 每每 100kg 小麦粉产稀甜酱小麦粉产稀甜酱 200kg。5 成品感官质量要求成品感官质量要求 5.1 色泽色泽 金黄色、油亮。金黄色、油亮。5.2 香气香气 有浓郁的酱香气和酯香气。有浓郁的酱香气和酯香气。5.3 滋味滋味 味鲜、甜味突出味鲜、甜味突出,酱味柔长酱味柔长,无酸味。无酸味。5.4 质地细腻质地细腻,粘稠适度粘稠适度,不稀泄、无杂质。不稀泄、无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施