中华人民共和国专业标准ZBX10050-86半干态盐渍菜生产工艺通用规程榨菜(风脱水)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。1原料及辅料1.1原料茎用芥菜--青菜头要求基部膨大、质地细密,粗纤维少,菜头突起部浅小,呈圆形或椭圆形,大小均匀,菜体表面光滑,色泽青绿,无斑点、无黑心、无空心,不裂口,无软白头、硬头,无老芽和箭杆、羊角。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2辣椒粉红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。1.2.3花椒红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满,无霉变。1.2.4八角紫红色、味浓、无霉变。1.2.5山柰浅黄色、肥大、香气浓。1.2.6生姜姜黄色、质干、无霉烂。1.2.7肉桂紫红色,球形肥大,味浓,无霉变。1.2.8甘草姜黄色,甜味浓,无霉变。1.2.9白胡椒白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。1.2.10砂果质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。1.3配比(按100kg成品的耗用量计算)鲜青菜头320kg,食盐16.24kg,辣椒粉1.1kg,花椒15g,混合香料53g(其中：八角占55%、山柰占10%、干姜占15%、砂头占4%、肉桂占8%、胡椒粉占5%、甘草占3%),红盐240g(其中：食盐192g、辣椒粉48g)。2工艺流程┌──┐│食盐├──────────┬──┐└──┘││┌──┐↓↓│鲜菜│→划块→晾晒→剥皮→初腌→复腌→修剪─┐└──┘│┌────────────────────┘└─→整形→淘洗→脱水→配料→装坛──┐┌──┐↑↑↑││菜卤├─────┘│││└──┘│││┌──────┐││││辣椒粉、花椒├───────┤││└──────┘│││┌─────┐││││混合香料粉├────────┘││└─────┘││┌──┐│││红盐├──────────────┘│└──┘│┌──────────┘│┌──┐└─→后熟→│成品│└──┘3制作方法3.1分类划块3.1.1分类a.全型加工菜体重150～350g的茎用芥菜,作为整体加工菜。b.划块加工菜体重350g以上的茎用芥菜,作为划块加工菜。c.级外菜体重150g以下的菜,作为级外菜。d.菜尖体重60g以下的菜,不能制作榨菜。另行处理3.1.2划块体重150g以上的芥菜,从中间纵向剖开。体重350g以上的芥菜,从中间纵向十字形剖开。划块必须大小均匀,竖划老嫩兼顾,青白均匀,防止白口过大,块形呈圆形或椭圆形。3.1.3晾晒先将菜块的粗皮老筋剥掉,然后按菜块大小,分别穿...
