20040519_zbx10032-86.pdf

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10032-86 糖渍菜生产工艺通用规程糖渍菜生产工艺通用规程 米糠萝卜米糠萝卜 本标准适用于以萝卜为原料本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、米糠渍制作而成的米糠萝卜。经盐渍、米糠渍制作而成的米糠萝卜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 萝卜萝卜 要求细长、皮薄、脆嫩、洁白、不糠心、不黑心的象牙白种或浙大长种萝卜。要求细长、皮薄、脆嫩、洁白、不糠心、不黑心的象牙白种或浙大长种萝卜。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 米糠米糠 紧贴在稻壳以内米粒以外的皮紧贴在稻壳以内米粒以外的皮,质软质软,无土无土,无杂质。无杂质。1.2.3 姜黄姜黄 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.4 糖精糖精 应符合应符合 BG 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.5 白砂糖白砂糖 应符合应符合 GB 317-84白砂糖的规定。白砂糖的规定。1.2.6 食醋食醋 应符应应符应 GB 2719-81食醋卫生标准一级醋的规定。食醋卫生标准一级醋的规定。1.2.7 花椒粉花椒粉 褐色褐色,油质重油质重,麻味足。麻味足。1.2.8 细食盐细食盐 食盐磨碎食盐磨碎,可过可过 40 目筛的粉末目筛的粉末,即细食盐。即细食盐。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍阶段盐渍阶段 鲜萝卜鲜萝卜 100kg,食盐食盐 6kg。1.3.2 糠渍阶段糠渍阶段 咸萝卜坯咸萝卜坯 100kg,米糠米糠 8kg,姜黄姜黄 0.04kg,细盐细盐 4kg,白砂糖白砂糖 4kg,糖精糖精 10kg,花椒粉花椒粉 0.02kg,食醋食醋 0.25kg。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 萝卜修整洗涤盐渍糠渍成品萝卜修整洗涤盐渍糠渍成品 米糠米糠 混合混合 花椒粉花椒粉 姜黄姜黄 白砂糖白砂糖 糖精溶解糖精溶解 食醋食醋 细食盐细食盐 冷开水冷开水 3 制作方法制作方法 3.1 修整修整 削掉萝卜叶基部削掉萝卜叶基部,尾根。尾根。3.2 洗涤洗涤 用麻布在清水中将萝卜逐个洗净用麻布在清水中将萝卜逐个洗净,再漂洗一次再漂洗一次,取出。沥去余水。取出。沥去余水。3.3 盐渍盐渍 先在缸底铺一层厚先在缸底铺一层厚 5mm 的食盐的食盐,然后按层菜层盐然后按层菜层盐,下少上多下少上多 的方法腌制满缸。的方法腌制满缸。3 天后天后,补加补加 6Be食盐水食盐水,淹没萝卜淹没萝卜 810cm。7 天即成咸坯。捞出沥天即成咸坯。捞出沥 去余卤。去余卤。3.4 糠渍糠渍 3.4.1 配合干辅料配合干辅料 将米糠与花椒粉混合均匀。将米糠与花椒粉混合均匀。3.4.2 配合湿辅料配合湿辅料 姜黄、白砂糖、糖精、细食盐先与食醋混合姜黄、白砂糖、糖精、细食盐先与食醋混合,再加冷开水少许再加冷开水少许,使上列辅料全部溶解。使上列辅料全部溶解。3.4.3 糠渍时糠渍时,缸底铺萝卜一层按先后缸底铺萝卜一层按先后 次序先撒上干辅料次序先撒上干辅料,再洒上湿辅料再洒上湿辅料,要求辅料分要求辅料分 布均匀布均匀,反复操作反复操作,至缸满至缸满,压紧。至压出卤汁为度、经压紧。至压出卤汁为度、经 2530 天发酵、后熟即成品。天发酵、后熟即成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 金黄色金黄色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 具有醇香和酯香具有醇香和酯香,无不良气息。无不良气息。4.3 滋味滋味 味鲜味鲜,微甜。微甜。4.4 体态体态 大小整齐大小整齐,菜体无斑点、伤痕。菜体无斑点、伤痕。4.5 质地质地 清脆清脆,咀嚼无渣。咀嚼无渣。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施