中华人民共和国专业标准ZBX10032-86糖渍菜生产工艺通用规程米糠萝卜━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、米糠渍制作而成的米糠萝卜。1原料及辅料1.1原料萝卜要求细长、皮薄、脆嫩、洁白、不糠心、不黑心的象牙白种或浙大长种萝卜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2米糠紧贴在稻壳以内米粒以外的皮,质软,无土,无杂质。1.2.3姜黄应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.4糖精应符合BG2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.5白砂糖应符合GB317-84《白砂糖》的规定。1.2.6食醋应符应GB2719-81《食醋卫生标准》一级醋的规定。1.2.7花椒粉褐色,油质重,麻味足。1.2.8细食盐食盐磨碎,可过40目筛的粉末,即细食盐。1.3配比1.3.1盐渍阶段鲜萝卜100kg,食盐6kg。1.3.2糠渍阶段咸萝卜坯100kg,米糠8kg,姜黄0.04kg,细盐4kg,白砂糖4kg,糖精10kg,花椒粉0.02kg,食醋0.25kg。2工艺流程┌──┐│食盐├───────────┐└──┘│┌──┐↓┌──┐│萝卜├───→修整→洗涤→盐渍→糠渍→│成品│└──┘↑└──┘┌──┐││米糠├───┐│└──┘││││┌───┐├───→混合──┐││花椒粉├──┘││└───┘││┌──┐│││姜黄├───┐├─┘└──┘││││┌───┐│││白砂糖├──┤│└───┘││││┌──┐│││糖精├───┼───→溶解──┘└──┘││┌──┐││食醋├───┤└──┘││┌───┐││细食盐├──┤└───┘│┌───┐││冷开水├──┘└───┘3制作方法3.1修整削掉萝卜叶基部,尾根。3.2洗涤用麻布在清水中将萝卜逐个洗净,再漂洗一次,取出。沥去余水。3.3盐渍先在缸底铺一层厚5mm的食盐,然后按层菜层盐,下少上多的方法腌制满缸。3天后,补加6°Be'食盐水,淹没萝卜8～10cm。7天即成咸坯。捞出沥去余卤。3.4糠渍3.4.1配合干辅料将米糠与花椒粉混合均匀。3.4.2配合湿辅料姜黄、白砂糖、糖精、细食盐先与食醋混合,再加冷开水少许,使上列辅料全部溶解。3.4.3糠渍时,缸底铺萝卜一层按先后次序先撒上干辅料,再洒上湿辅料,要求辅料分布均匀,反复操作,至缸满,压紧。至压出卤汁为度、经25～30天发酵、后熟即成品。4成品感官质量要求4.1色泽金黄色,有光泽。4.2香气具有醇香和酯香,无不良气息。4.3滋味味鲜,微甜。4.4体态大小整齐,菜体无斑点、...
