中华人民共和国商业标准ZBX10017-86甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程五香大头菜(七晒六卤)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料,以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的五香大头菜。1原料及辅料1.1原料芜菁甘蓝要求球形或纺锤形,不空心,无老筋,无伤病斑,个头均匀,一般以每个重1～1.5kg为宜。1.2辅料1.2.1食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱油应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的二级酱油。1.2.3豆饼酱应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.4甜面酱应符合GB2718-81甜面酱的规定。1.2.5白砂糖应符合GB317-64《白砂糖卫生标准》的规定。1.2.6赤砂糖应符合GB532-67《赤砂糖》的规定。1.2.7糖精应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.8甘草甘甜,无异气味。1.2.9五香粉无霉变,无杂质。1.2.10苯甲酸钠应符合GB2760-86的规定。1.3配比鲜芜菁甘蓝157kg,削皮后,收菜块125kg。一晒后,收菜坯100kg。本配比均以100kg一晒菜坯计。一腌阶段16°Be'盐水100kg,折食盐20kg。二腌阶段14°Be'一腌菜卤80kg,补加食盐7.5kg。一酱阶段18～20°Be'一酱混合酱80kg(其中：甜面酱16kg,豆饼酱8kg,二级酱油9kg,苯甲酸钠80kg,16°Be'澄清菜卤及甘草水适量。上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起,使用回笼酱,除另有规定者外,一般不再添加辅料)。二酱阶段24°Be'二酱混合酱50kg(其中：甜面酱16kg,豆饼酱8kg,二级酱油9kg,苯甲酸钠50g,甘草水适量)。一卤阶段22°Be'糖浆50kg(其中：白砂糖12.5kg,二级酱油5kg,苯甲酸钠50g用16°Be澄清菜卤32.5kg溶解,上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼糖浆,不再添加白砂糖)。二卤阶段16°Be'糖浆50kg(其中：白砂糖20kg,苯甲酸钠50g,用16°Be'菜卤30kg溶解)。三卤阶段赤砂糖4kg,水3kg,二级酱油3kg。苯甲酸钠10g。拌香科阶段五香粉100g。八角50g。2工艺流程┌────┐│芜菁甘蓝│→整理→晒→一腌→二腌─┐└────┘↑↑│┌──┐││││盐水├─────────┴──┘│└──┘┌────────────┘└─→二晒→一酱→三晒→二酱→四晒──┐┌─────┐↑↑││一酱混合酱├──────┘││└─────┘││┌─────┐│││二酱混合酱├───────────┘│└─────┘│┌────────────────────┘└──→一卤→五晒→二卤→六...
