QZZS 0002 S-2019 复合调味酱.pdf

郑州市卓一食品有限公司企业标准 Q/ZZS 0002S-2019 _ 复合调味酱 2019-08-07 发布 2019-08-07 实施_ 郑州市卓一食品有限公司 发布Q/ZZS 0002S-2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规则编写。本标准由郑州市卓一食品有限公司提出并起草。本标准起草人：李柏静、包爱军。本标准自实施之日起代替Q/ZZS 0002S-2016，备案号:411553S-2016。Q/ZZS 0002S-2019 复合调味酱 1 范围 本标准规定了复合调味酱的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存等。本标准适用于以食用植物油（大豆油、芝麻油、菜籽油）、浓缩番茄粉、蚝油、饮用水、脱水大蒜、大蒜、葱头、干辣椒、辣椒、咸辣椒（辣椒、食用盐）、黑胡椒、酿造酱油、果葡糖浆、番茄酱、黄豆酱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠（味精）、香辛料粉（八角粉、花椒粉、辣椒粉、干姜粉、大蒜粉）、大豆膳食纤维粉、小麦粉、酵母抽提物中的几种为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、冰乙酸、黄原胶、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、三氯蔗糖、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）、甜菊糖苷、乳酸、食用香精（番茄味香精）、辣椒红、焦糖色、诱惑红、日落黄、酸水解植物大豆蛋白调味液中的几种为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的含两种或两种以上调味料的复合调味酱。2 分类 根据产品原辅料的不同分为：香辣酱、甜辣酱、烧烤酱、蚝油酱、番茄调味酱、番茄酱、茄汁面料理酱、蒜蓉辣椒酱、调味甜面酱、黑胡椒酱。2.1 香辣酱 以大豆油、饮用水、脱水大蒜、酿造酱油、干辣椒、食用盐、白砂糖、芝麻油、大豆膳食纤维粉为原料，以 5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、山梨酸钾为原料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的香辣酱。2.2 甜辣酱 以饮用水、白砂糖、果葡糖浆、咸辣椒（辣椒、食用盐）、脱水大蒜、酿造酱油、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯、大豆膳食纤维粉、葱头、大蒜粉为原料，冰乙酸、柠檬酸、黄原胶、辣椒红、山梨酸钾、甜菊糖苷为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的甜辣酱。2.3 烧烤酱 以饮用水、小麦粉、大蒜、葱头、干姜粉、辣椒粉、食用盐、谷氨酸钠（味精）、大豆膳食纤维粉为原料，以辣椒红、柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾、三氯蔗糖为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的烧烤酱。2.4 蚝油酱 Q/ZZS 0002S-2019 以蚝油、饮用水、黄豆酱、大蒜、葱头、干姜粉、辣椒粉、食用盐、谷氨酸钠（味精）、羟丙基二淀粉磷酸酯、大豆膳食纤维粉为原料，辣椒红、柠檬酸、黄原胶、山梨酸钾为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的蚝油酱。2.5 番茄调味酱 以饮用水、番茄酱、果葡糖浆、白砂糖、柠檬酸、食用盐为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、黄原胶、山梨酸钾、冰乙酸、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、诱惑红、日落黄、焦糖色为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的番茄调味酱。2.6 番茄酱 以番茄酱、大蒜、谷氨酸钠（味精）、浓缩番茄粉、食用盐、白砂糖为原料，以黄原胶、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）、羟丙基二淀粉磷酸酯、山梨酸钾、乳酸为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的番茄酱。2.7 茄汁面料理酱 以番茄酱、饮用水、食用盐、白砂糖、食用植物油（大豆油、芝麻油、菜籽油）、食用香精（番茄味香精）、香辛料粉（八角粉、花椒粉、辣椒粉、干姜粉、大蒜粉）、谷氨酸钠（味精）、酵母抽提物为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、山梨酸钾、诱惑红、日落黄为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的茄汁面料理酱。2.8 蒜蓉辣椒酱 以饮用水、辣椒、大蒜、番茄酱、酿造食醋、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠（味精）为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、辣椒红为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的蒜蓉辣椒酱。2.9 调味甜面酱 以饮用水、甜面酱、酵母抽提物、食用盐为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、酸水解植物大豆蛋白调味液、黄原胶、山梨酸钾为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的调味甜面酱。2.10 黑胡椒酱 以饮用水、黑胡椒、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠（味精）、酿造酱油、蚝油、番茄酱为原料，以乙酰化二淀粉磷酸酯、柠檬酸、黄原胶、焦糖色为辅料，经配料、混合、杀菌、灌装、包装而成的黑胡椒酱。3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。Q/ZZS 0002S-2019 3.1.2 芝麻油 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。3.1.3 菜籽油 GB/T 1536 和 GB 2716 的规定。3.1.4 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。3.1.5 生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.6 脱水大蒜应符合 NY/T 1045 的规定。3.1.7 大蒜、葱头应符合 NY/T 744 的规定。3.1.8 辣椒、干辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.9 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。3.1.10 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。3.1.11 果葡糖浆应符合 GB/T 20882 和 GB 15203 的规定。3.1.12 番茄酱应符合 NY/T 956 的规定。3.1.13 黄豆酱应符合 GB/T 24399 和 GB 2718 的规定。3.1.14 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。3.1.15 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。3.1.16 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。3.1.17 香辛料粉（八角粉、花椒粉、辣椒粉、干姜粉、大蒜粉）应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.18 大豆膳食纤维粉应符合 GB/T 22494 的规定。3.1.19 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。3.1.20 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。3.1.21 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 的规定。3.1.22 冰乙酸应符合 GB 1886.10 的规定。3.1.23 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。3.1.24 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.25 5-肌苷酸二钠应符合 GB 1886.97 的规定。3.1.26 5-鸟苷酸二钠应符合 GB 1886.170 的规定。3.1.27 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。3.1.28 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.29 羧甲基纤维素钠应符合 GB 1886.232 的规定。3.1.30 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的规定。3.1.31 三氯蔗糖应符合 GB 25531 的规定。3.1.32 环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）应符合 GB 1886.37 的规定。3.1.33 甜菊糖苷应符合 GB 8270 的规定。3.1.34 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.35 焦糖色应符合 GB 1886.64 的规定。3.1.36 诱惑红应符合 GB 1886.222 的规定。3.1.37 日落黄应符合 GB 6227.1 的规定。3.1.38 酸水解植物大豆蛋白调味液应符合 SB/T 10338 的规定。3.1.39 浓缩番茄粉应符合 NY/T 957 的规定。3.1.40 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）应符合 GB 1886.47 的规定。3.1.41 乳酸应符合 GB 1886.173 的规定。3.1.42 食用香精（番茄味香精）应符合 GB 30616 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 Q/ZZS 0002S-2019 性状 半固态 从混合均匀的样品中取出适量被测样品，倒入洁净的白瓷盘内，观察其性状、色泽，嗅其气味，品尝其滋味，并检查有无外来杂质。色泽 具有本产品应有的色泽 气、滋味 具有本产品特有的气味和滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检测方法 水分，g/100g 92c 80d GB 5009.3 食用盐（以 NaC1 计），g/100g 16 GB 5009.44 酸价b（以脂肪计）（KOH），mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值b（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 1.0 GB 5009.28 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)（以环己基氨基磺酸计），g/kg （仅限番茄调味酱）0.65 GB 5009.97 三氯蔗糖，g/kg 0.25 GB 22255 甜菊糖苷（以甜菊醇当量计），g/kg （仅限甜辣酱）0.35 SN/T 3854 3-氯-1,2-丙二醇，mg/kg （仅限调味甜面酱）0.4 GB 5009.191 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅(以Pb计)，mg/kg 0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 诱惑红a（以诱惑红计），g/kg 0.5 GB 5009.141或SN/T 1743 日落黄a（以日落黄计），g/kg 0.5 GB 5009.35 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜），g/kg （仅限于番茄酱）2.0 GB 5009.263 注：*铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定；a：诱惑红、日落黄仅限番茄调味酱、茄汁面料理酱；b：酸价、过氧化值仅限甜辣酱、茄汁面料理酱；c：仅适用于甜辣酱、烧烤酱、番茄调味酱、茄汁面料理酱；Q/ZZS 0002S-2019 d：仅适用于香辣酱、蚝油酱、番茄酱、蒜蓉辣椒酱、调味甜面酱、黑胡椒酱。3.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（MPN/g）5 2 0.3 1.5 GB 4789.3 MPN 计数法 霉菌/（CFU/g）5 2 102 103 GB 4789.15 酵母/（CFU/g）5 2 102 103 GB 4789.15 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 2 100 10000 GB 4789.10 第二法 注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。3.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。3.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4 检验 出厂检验项目为：感官要求、水分、食用盐、酸价（甜辣酱、茄汁面料理酱）、过氧化值（甜辣酱、茄汁面料理酱）、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群。型式检验按国家相关规定执行。Q/ZZS 0002S-2019 编制说明 本标准适用于以食用植物油（大豆油、芝麻油、菜籽油）、浓缩番茄粉、蚝油、饮用水、脱水大蒜、大蒜、葱头、干辣椒、辣椒、咸辣椒（辣椒、食用盐）、黑胡椒、酿造酱油、果葡糖浆、番茄酱、黄豆酱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠（味精）、香辛