QZZSJ 0001 S-2019 肉酥.pdf

Q/ZZSJ 漳 州 水 井 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZSJ 0001S2019 肉酥 2019 01 08 发布 2019 0208 实施 漳州水井食品有限公司 发 布 Q/ZZSJ 0001S2019 I 前 言 本标准是根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准的感官指标及特性指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，镉、铅、总砷、铬、N-二甲基亚硝胺依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅限量严于 GB 2762，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州水井食品有限公司提出。本标准起草单位：漳州水井食品有限公司。本标准主要起草人:林巧敏。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 1 肉酥 1 范围 本标准规定了肉酥的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以畜肉、禽肉中的一种或两种为主要原料，以白砂糖、豌豆粉、植物油、食用盐、酿造酱油、赤砂糖、味精为辅料，添加或不添加果蔬粉、果蔬脆片、海苔、食用菌干制品、坚果粉、水产调味品、芝麻、香辛料、呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、红曲黄、-胡萝卜素（做着色剂使用）、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、食品用香料、食品用香精中的一种或多种,经原料处理、煮制、调味、收汤、炒制、包装等加工工序制成的肉酥。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157H7NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 2 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂 -胡萝卜素 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 23596 海苔 GB/T 23787 非油炸水果、蔬菜脆片 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 NY/T 1884 绿色食品 果蔬粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 技术要求 3.1 原辅料 3.1.1 畜肉、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.3 豌豆粉：应符合供应商备案有效的食品安全企业标准的要求。3.1.4 植物油：应符合 GB 2716 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 3 3.1.5 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。3.1.6 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。3.1.7 赤砂糖：应符合 GB 13104 的规定。3.1.8 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.9 果蔬粉：应符合 NY/T 1884 的规定。3.1.10 果蔬脆片：应符合 GB/T 23787 的规定。3.1.11 海苔：应符合 GB/T 23596 的规定。3.1.12 食用菌干制品：应符合 GB 7096 的规定。3.1.13 坚果粉：应符合 GB 19300 的规定。3.1.14 水产调味品：应符合 GB 10133 的规定。3.1.15 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.16 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.17 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.18 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.19 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.20 红曲黄:应符合 GB 1886.66 的规定。3.1.21 -胡萝卜素:应符合 GB 8821 的规定。3.1.22 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。3.1.23 双乙酸钠:应符合 GB 25538 的规定。3.1.24 D-异抗坏血酸钠:应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.25 食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。3.1.26 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.27 其他辅料：应符合相关国家标准或行业标准的规定。3.1.28 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官指标 感官指标应符合表 1 要求。表 1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的色泽，色泽均匀 组织形态 呈短纤维状或疏松颗粒状,允许少量结头 滋味及气味 具有该产品应有的滋味及气味，无异味 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 4 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100g 8.0 脂肪，g/100g 30.0 蛋白质，g/100g 10.0 氯化物（以 NaCl 计），g/100g 7.0 总糖(以蔗糖计)，g/100g 40.0 淀粉，g/100g 45.0 脱氢乙酸钠a(以脱氢乙酸计)，g/kg 0.5 双乙酸钠a，g/kg 3.0 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬(以Cr计)，mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 a仅限于添加了该种食品添加剂的产品。脱氢乙酸钠(以脱氢乙酸计)和双乙酸钠混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 要求。表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 沙门氏菌，/25g 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 大肠埃希氏菌 0157:H7，/25g 5 0 0 备注：大肠埃希氏菌 0157:H7 仅限于对牛肉制品作要求。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 5 3.6.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、红曲黄、D-异抗坏血酸钠、食品用香精按生产需要适量使用。-胡萝卜素使用量0.02g/kg。3.7 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 19303 的规定。4 试验方法 4.1 感官检验 正常条件下，将被测样品倒在洁净的白搪瓷盘中，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，尝其滋味。4.2 理化检验 4.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。4.2.2 脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法测定 4.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。4.2.4 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。4.2.5 总糖：按 GB 5009.8 规定的方法测定。4.2.6 淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法测定。4.2.7 脱氢乙酸：按 GB 5009.121 规定的方法测定。4.2.8 双乙酸钠：按 GB 5009.277 规定的方法测定。4.2.9 镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。4.2.10 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。4.2.11 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。4.2.12 铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。4.2.13 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。4.3 微生物检验 4.3.1 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。4.3.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。4.3.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.3.4 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 方法测定。4.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 方法测定。4.3.6 大肠埃希氏菌 0157:H7：按 GB 4789.36 方法测定。4.4 净含量 按 JJF1070 测定的方法进行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZSJ 0001S2019 6 5 检验规则 5.1 组批 以同一批投