QZXHS 0002 S-2019 肉粉松.pdf

Q/ZXHS 信 华 食 品（漳 州）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZXHS 0002S2019 肉粉松 2019-05-27 发布 2019-06-26 实施信华食品（漳州）有限公司 发 布 Q/ZXHS 0002S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定，食品营养强化剂依据 GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准制定。本标准于 2019 年 05 月 27 日发布。本标准由信华食品（漳州）有限公司提出。本标准由信华食品（漳州）有限公司负责起草。本标准主要起草人：罗武贤、詹细华、洪景风。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 1 肉粉松 1 范围 本标准规定了肉粉松的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，白砂糖、食用盐、酿造酱油、豌豆粉、食用植物油、香辛料为辅料，添加或不添加海苔、芝麻、红曲红、碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙，经选料、修整、配料、煮制、搓松、粗炒、细炒、冷却、包装等工序制成的肉粉松产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.21 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钙 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.214 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 1903.14 食品安全国家标准 食品营养强化剂 柠檬酸钙 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 2 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.92 食品安全国家标准 食品中钙的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15571 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸钙 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 23596 海苔 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。3.1.4 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.5 酿造酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.6 豌豆粉：应符合 GB 2712 的规定。3.1.7 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.8 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.9 海苔：应符合 GB/T 23596 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 3 3.1.10 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.11 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.12 碳酸钙：应符合 GB 1886.214 的规定。3.1.13 葡萄糖酸钙：应符合 GB 15571 的规定。3.1.14 乳酸钙：应符合 GB 1886.21 的规定。3.1.15 柠檬酸钙：应符合 GB 1903.14 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有该产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 20 脂肪，g/100 g 30 蛋白质，g/100 g 12 氯化物（以 Cl计），7 总糖（以葡萄糖计），g/100 g 40 淀粉，g/100 g 38 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 锡a（以 Sn 计），mg/kg 250 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 钙b（以 Ca 计），mg/kg 2 5005 000 a 仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品。b 仅限于添加碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙的产品。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 4 表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 b 5 0 0 GB 4789.36 n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定，红曲红按生产需要适量使用。3.7 食品营养强化剂 3.7.1 食品营养强化剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.7.2 食品营养强化剂的品种及使用量应符合 GB 14880 的规定。碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙（以 Ca 计）使用量为 2 5005 000 mg/kg。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 或 GB 19303 的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘和同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2 理化检验 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2 脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 5 5.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.5 总糖：按 GB/T 9695.31 规定的方法检验。5.2.6 淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法检验。5.2.7 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.8 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.9 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.10 锡：按 GB 5009.16 规定的方法检验。5.2.11 铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.12 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.2.13 钙：按 GB 5009.92 规定的方法检验。5.3 微生物检验 5.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.3.6 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.3.7 大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法检验。5.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。6 检验规则 6.1 组批 以同一班次、同一生产线、同一品种、同一规格的产品为一批。6.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3 抽样 按 GB/T 9695.19 规定的方法抽样。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0002S2019 6 6.4 产品检验 6.4.1 出厂检验项目 出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.4.2 型式检验项目 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现