QYZBX 0002 S-2020 风味熟制水产品系列.pdf

扬 州 北 轩 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/YZBX 0002S-2020 风味熟制水产品系列 2020-12-28 发布 2021-01-25 实施 扬州北轩食品有限公司发 布 Q/YZBX 代替 Q/YZBX 0002S-2020 J S Q B备案编号：3 2 0 0 7 1 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 1-1 1Q/YZBX 0002S-2020 I 前 言 本文件是对 Q/YZBX 0002S-2020（备案号：323377S-2020）的修订。除对原文件进行编辑性修改，与原文件 Q/YZBX 0002S-2020（备案号：323377S-2020）的主要差异：对文件的感官指标进行了调整。本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本文件贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、QB/T 5471方便菜肴和 DBS 32/005食品安全地方标准 方便菜肴。本文件中，铅（以 Pb 计）0.9mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中水产制品(海蜇制品除外)的铅（以 Pb 计）1.0mg/kg 的规定。本文件由扬州北轩食品有限公司提出并负责起草。本文件主要起草人：朱界武、周凯。本文件于2020年11月首次发布，2020年12月第一次修订。J S Q BQ/YZBX 0002S-2020 1 风味熟制水产品系列 1 范围 本文件规定了风味熟制水产品系列的分类与命名、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以鲜（冻）蟹、虾、贝壳类、淡水鱼、海水鱼和生活饮用水、黄酒为主要原料，选择性添加白砂糖或绵白糖、食用盐、食用植物油、海鲜酱、芥末酱、浓香型白酒、酱香型白酒、酿造酱油、味精、柠檬、香辛料（丁香、豆蔻、草果、小茴香、香叶（月桂）、桂皮、白胡椒、葱、姜）、白芷、山梨酸钾中的一种或多种，经清洗、沥水、熟制、冷却、调味、包装制成的可即食风味熟制水产品系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 J S Q BQ/YZBX 0002S-2020 2 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22300 丁香 GB/T 26760 酱香型白酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29370 柠檬 GB/T 30381 桂皮 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 1193 姜 SB/T 10755 芥末酱 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典 3 分类与命名 根据产品主要原料不同进行分类，其命名规则为“风味+主要原料名”。例如：使用虾为主要原料制成的香辣口味产品，则命名为“香辣虾”；使用蟹为主要原料制成的醉香口味产品，则命名为“醉蟹”。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 芥末酱应符合 SB/T 10755、GB 31644 的规定。4.1.2 鲜（冻）蟹、虾、贝壳类、淡水鱼、海水鱼应符合GB 2733的规定。4.1.3 黄酒应符合GB/T 13662的规定。J S Q BQ/YZBX 0002S-2020 3 4.1.4 柠檬应符合GB/T 29370的规定。4.1.5 白砂糖应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.6 绵白糖应符合 GB/T 1445、GB 13104 的规定。4.1.7 食用盐应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。4.1.8 味精应符合 GB/T 8967、GB 2720 的规定。4.1.9 酿造酱油应符合 GB/T 18186 中的规定。4.1.10 浓香型白洒应符合GB/T 10781.1的规定。4.1.11 海鲜酱应符合 GB 10133 的规定。4.1.12 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.13 白胡椒应符合 GB/T 7900 中的规定。4.1.14 豆蔻、草果、小茴香、香叶（月桂）应符合 GB/T 15691 中 5.1 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763的规定。4.1.15 丁香应符合 GB/T 22300-2008 中整丁香的规定。4.1.16 白芷应符合中华人民共和国药典的规定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.17 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。4.1.18 姜应符合 NY/T 1193 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.19 葱应新鲜卫生，无虫害、无霉烂，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.20 食用植物油应符合 GB 2716 中食用植物油的规定。4.1.21 酱香型白酒应符合GB/T 26760的规定。4.2 感官指标与试验方法 产品的感官指标与试验方法应符合表 1 要求。表 1 感官指标试验方法 项 目 指 标 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和组织形态。用温开水漱口，并按产品包装或标签上标明的食用方法处理后嗅闻和品尝，检查其气味和滋味 滋味、气味 具有该产品应有滋味和气味，无异味 组织形态 具有该产品应有的形态 杂质 无正常视力可见杂质 4.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表 2 要求。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 水分a，g/100g 80 GB 5009.3 固形物b，g/100g 30 GB/T 10786 氯化物（以 Cl计），20 GB 5009.44 过氧化值c（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1（0.3d）GB 5009.15 甲基汞(以 Hg 计)，mg/kg 0.5（1.0e）GB 5009.17 无机砷（以 As 计)，mg/kg 0.1（0.5f）GB 5009.11 铬(以 Cr 计)，mg/kg 2.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 4.0 GB 5009.26 J S Q BQ/YZBX 0002S-2020 4 表 2 理化指标与试验方法 （续）项 目 指 标 试验方法 多氯联苯g，mg/kg 0.5 GB 5009.190 农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定 兽药残留限量 应符合 GB 31650 的规定 真菌毒素限量 应符合 GB 2761 的规定 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 a 仅限于固体产品。仅限于固液产品。c 仅限于添加了食用植物油的产品。d 仅限于以凤尾鱼、旗鱼为主要原料的产品。e 仅限于以肉食性鱼类为主要原料的产品。f 仅限于以鱼类为主要原料的产品。g 多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4 微生物指标与试验方法 微生物指标与试验方法应符合表3的规定。表3 微生物指标与试验方法 项 目 采样方案及限量 试验方法 n c m M 菌落总数,CFU/kg 5 1 104 105 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/kg 5 1 10 102 GB 4789.3 平板计数法 致病菌 沙门氏菌 5 0 0/25 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 第二法 副溶血性弧菌 5 1 100MPN/g 1000MPN/g GB 4789.7 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 的规定执行。4.5 净含量与试验方法 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令的规定，试验方法按JJF 1070规定的方法进行。4.6 食品生产加工过程中的卫生要求 食品生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 检验规则 5.1 出厂检验 5.1.1 每批产品出厂前，须由公司品控部按本文件进行检验，合格后并出具检验合格证方可出厂。5.1.2 出厂检验项目为感官指标、过氧化值（仅限于添加食用植物油的产品）、菌落总数、大肠菌群和净含量。5.2 型式检验 5.2.1 在下列情况之一时，应进行型式检验：J S Q BQ/YZBX 0002S-2020 5 a）正常生产每半年或停产三个月以上恢复生产时；b）原料来源发生较大变化可能影响产品质量时；c）出厂检验结果与前次型式检验结果有较大区别时；d)食品安全监管部门提出要求时。5.2.2 型式检验项目为本文件第 4 章要求中除 4.1、4.6 以外的全部项目。5.3 组批与抽样 5.3.1 同一班次生产的包装完好的同一种产品为一批。5.3.2 出厂检验样品从每批产品中随机抽取不少于 1kg