QYZJY 0003 S-2020 方便菜肴系列.pdf

扬 州 老 扬 城 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/YZJY 0003S-2020 方便菜肴系列 2020-12-25 发布 2021-01-13 实施 扬州老扬城食品有限公司发 布 Q/YZJY J S Q B备案编号：3 2 0 0 49 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 1-1 2Q/YZJY 0003S-2020 I 前 言 本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写，并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了国家强制性标准 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则，参照了 DBS 32/005-2014食品安全地方标准方便菜肴的规定。本标准中方便菜肴（畜禽内脏）、方便菜肴（肉制品）的铅（以 Pb 计）限量为0.4mg/kg，严于GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 中“畜禽内脏”、“肉制品”的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg的限量规定。本标准由扬州老扬城食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：茆长顺。本标准于 2020 年 12 月首次发布。J S Q BQ/YZJY 0003S-2020 1 方便菜肴系列 1 范围 本标准规定了方便菜肴系列的术语和定义、分类和命名、应用原则、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以第 3 章术语中原料、辅料和工艺加工而成的产品（以下简称产品）。本标准也适用于以方便菜肴、方便主食等方便食品（应符合本标准以外的方便主食等食品安全标准的要求），经拼装（组装）或不拼（组装）、装箱（装盒）而成的方便食品系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 J S Q BQ/YZJY 0003S-2020 2 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4481.1 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬黄 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10786 罐头食品检验的方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18672 枸杞 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1045 绿色食品 脱水蔬菜 NY/T 1049 绿色食品 薯芋类蔬菜 NY/T 1886 绿色食品 复合调味料 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10379 速冻调制食品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10459 番茄调味酱 SC/T 3207 干贝 DBS 32/005 食品安全地方标准 方便菜肴 T/GZSX 053 豆瓣辣椒酱 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 J S Q BQ/YZJY 0003S-2020 3 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 方便菜肴 以鲜(冻)畜、禽产品、水为原料，选择性添加蛋与蛋制品、速冻调制食品、豆类、豆制品、蔬菜（土豆、萝卜、莲藕、玉米、青豌豆、竹笋、莴苣、洋葱、青菜等蔬菜）、脱水蔬菜（胡萝卜、香葱、冻干青豆、青菜梗）、雪菜、梅干菜、酸菜、水果、枸杞、食用菌及其制品、动物性水产制品、坚果与籽类食品、海参、干贝、淡水虾仁、火腿、植物油、食用动物油脂、食用淀粉、酱油、食醋、蚝油、豆瓣酱、番茄调味酱、酿造酱、食糖、复合调味料、味精、鸡精调味料、食用盐、咖喱粉、料酒、香辛料(罂粟、藏红花、葫芦巴除外)、酵母抽提物、柠檬黄、乙酰化双淀粉已二酸酯、高粱红、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠、食用香精，经配料、煮制、冷却、包装、灭菌或不灭菌而成的方便菜肴。3.2 方便菜肴系列 方便菜肴、调料包（以选择性使用上述 3.1 方便菜肴的辅料制成的调料包）、蔬菜包经拼装（组装）而成的方便菜肴系列。3.3 方便火锅 以方便主食、方便菜肴为原料，配以或不配以调料包（以选择性使用上述 3.1 方便菜肴的辅料制成的调料包）、蔬菜包、食品专用发热包，经拼配包装制成的方便火锅。3.4 自热方便菜肴系列 食用时，按方便菜肴系列产品说明规定的方法操作，食品专用发热包与冷水混合后持续产生热量，使方便菜肴系列产品加热后可以食用的自热方便菜肴系列。3.5 微波方便菜肴系列 食用时，按方便菜肴系列产品说明规定的方法操作，用微波炉或光波炉，使方便菜肴系列产品加热后可以食用的微波方便菜肴系列。4 分类和命名 4.1 分类 方便菜按加热方式分为方便菜肴、自热方便菜肴、微波方便方便菜肴。4.2 命名 J S Q BQ/YZJY 0003S-2020 4 4.2.1 方便菜肴的命名规则为：“烹饪方式”+“菜肴名称”。示例：以爆炒方式烹饪而成的兔肉，命名为爆炒兔肉；以烤制方式烹饪而成的羊肉，命名为烤（制）羊肉。4.2.2 方便火锅的命名规则为：“菜品口味”+“主料名称”+“火锅”。示例：以主料羊肉烹饪，菜品呈现麻辣味，命名为麻辣羊肉火锅。4.2.3 以“新创名称”命名产品时，应符合 GB 7718 中 4.1.2.2 和 4.1.2.2.1 的规定。如以“宫爆鸡丁”命名产品时，应同时标示反映产品真实属性的名称“爆炒鸡丁”。5 应用原则 5.1 食品生产和加工应采取控制措施，使方便菜肴中污染物、真菌毒素达到最低水平。5.2 不同类型方便菜肴应符合 GB 2761、GB 2762 相应的规定。6 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 鲜(冻)畜、禽产品：应符合 GB 2707 的规定。6.1.2 水：应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 蛋与蛋制品：应符合 GB 2749 的规定。6.1.4 速冻调制食品：应符合 SB/T 10379 的规定。6.1.5 豆类：应符合 GB 2715 的规定。6.1.6 豆制品：应符合 GB 2712 的规定。6.1.7 蔬菜（土豆、萝卜、莲藕、玉米、青豌豆、竹笋、莴苣、洋葱、青菜等蔬菜）、水果：应新鲜、成熟适度、清洁、无霉烂、无虫害，并符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。6.1.8 薯芋类蔬菜：应符合 NY/T 1049 的规定。6.1.9 脱水蔬菜（胡萝卜、香葱、冻干青豆、青菜梗）：应符合 NY/T 1045 的规定。6.1.10 雪菜、梅干菜、酸菜：应符合 GB 2714 的规定。6.1.11 枸杞：应符合 GB/T 18672 和中华人民共和国药典的规定。6.1.12 食用菌及其制品：应符合 GB 7096 的规定。6.1.13 动物性水产制品：应符合 GB 10136 的规定。6.1.14 坚果与籽类食品：应符合 GB 19300 的规定。6.1.15 海参：应符合 GB 31602 的规定。6.1.16 干贝：应符合 SC/T 3207 的规定。6.1.17 淡水虾仁：应符合 GB 2733 的规定。6.1.18 火腿：应符合 GB 2730 的规定。6.1.19 植物油：应符合 GB 2716 的规定。6.1.20 食用动物油脂：应符合 GB 10146 的规定。6.1.21 食用淀粉：应符合 GB 31637 的规定。6.1.22 酱油：应符合 GB 2717 的规定。J S Q BQ/YZJY 0003S-2020 5 6.1.23 食醋：应符合 GB 2719 的规定。6.1.24 蚝油：应符合 GB/T 21999 的规定。6.1.25 豆瓣酱：应符合 T/GZSX 的规定。6.1.26 番茄调味酱：应符合 SB/T 10459 的规定。6.1.27 白酒：应符合 GB 2757 的规定。6.1.28 酿造酱：应符合 GB 2718 的规定。6.1.29 食糖：应符合 GB 13104 的规定。6.1.30 复合调味料：应符合 NY/T 1886 的规定。6.1.31 味精：应符合 GB 2720 的规定。6.1.32 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。6.1.33 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。6.1.34 咖喱粉：应符合 GB/T 22266 的规定。6.1.35 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。6.1.36 香辛料(罂粟、藏红花、葫芦巴除外)：应符合 GB/T 15691-2008 中 5.1 的规定，同时应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。6.1.37 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的规定。6.1.38 柠檬黄：应符合 GB 4481.1 的规定。6.1.39 乙酰化双淀粉已二酸酯：应符合 GB 29932 的规定。6.1.40 高粱红：应符合 GB 1886.32 的规定。6.1.41 复合磷酸盐：应符合 GB 26687 的规定。6.1.42 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。6.1.43 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。6.1.44 食用香精：应符合 GB 30616 的规定。6.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 1 的规定。表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 色泽 具有产品应有的正常色泽 取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽、组织形态、杂质。按预包