QYYSP 0002 S-2021 风味腊肠.pdf

风味腊肠 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/YYSP Q/YYSP 0002S-2021 2021-09-24 发布 2021-09-25 实施 中山市扬业食品有限公司 发布 备案号：44200357S-2021备案日期：2021年10月12日备案有效期：伍年Q/YYSP 0002S-2021 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由中山市扬业食品有限公司提出。本标准起草单位：中山市扬业食品有限公司。本标准的主要起草人：黎培明。本标准于 2021 年 9 月 24 日首次发布。Q/YYSP 0002S-2021 1 风味腊肠 1.范围 本标准规定了风味腊肠的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存要求。本标准适合于以鲜（冻）猪肉为主要原料，以白砂糖、肠衣、食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、食用淀粉、橘皮、谷朊粉、鹅肝、鸭肝、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉、猪血、芝麻、虾米、冬菇、香辛料、新会陈皮、干贝、酱油、大豆蛋白粉或食用大豆组织蛋白、食品用香精、红曲红、辣椒红、甜菜红、高粱红、三聚磷酸钠、卡拉胶、乙基麦芽酚、单，双甘油脂肪酸酯、抗坏血酸，经解冻、分割、清洗、切碎（或绞碎）、配料、腌制、灌肠、晾晒或烘焙、包装等工序而制成的风味腊肠。本产品食用前需熟制。2.规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.65 食品安全国家标准 食品添加剂 单、双甘油脂肪酸酯 GB 1886.111 食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 Q/ZSYL 0002S-2021 2 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素C（抗坏血酸）GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14967 食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 DB44/T 604 地理标志产品 新会陈皮 DBS41/011 食品安全地方标准 食用畜禽血制品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定 3.技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜（冻）猪肉、鹅肝、鸭肝、鲜（冻）禽肉、鲜（冻）畜肉：应符合GB 2707及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。3.1.2 芝麻：应符合GB 19300的规定。3.1.3 虾米、干贝：应符合GB 10136的规定。3.1.4 冬菇：应符合GB 7096的规定。3.1.5 肠衣：天然肠衣应符合GB/T 7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB 14967的规定。3.1.6 新会陈皮：应符合DB44/T 604的规定。Q/YYSP 0002S-2021 3 3.1.7 蒸馏酒：应符合GB 2757的规定。3.1.8 白砂糖：应符合GB/T 317、GB 13104的规定。3.1.9 食用盐：应符合GB 2721的规定。3.1.10 味精：应符合GB 2720的规定。3.1.11 亚硝酸钠：应符合GB 1886.11的规定。3.1.12 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。3.1.13 酱油：应符合GB 2717的规定。3.1.14 发酵酒：应符合GB 2758的规定。3.1.15 大豆蛋白粉：应符合GB/T 22493的规定。3.1.16 食用大豆组织蛋白：应符合GB 20371的规定。3.1.17 猪血：应符合DBS41/011的规定。3.1.18 鸡粉调味料：应符合SB/T 10415的规定。3.1.19 鸡精调味料：应符合SB/T 10371的规定。3.1.20 食用淀粉：应符合GB 31637的规定。3.1.21 橘皮：应无腐烂。3.1.22 谷朊粉：应符合GB/T 21924的规定。3.1.23 食品用香精：应符合GB 30616的规定。3.1.24 红曲红：应符合GB 1886.181的规定。3.1.25 辣椒红：应符合GB 1886.34的规定。3.1.26 甜菜红：应符合GB 1886.111的规定。3.1.27 高粱红：应符合GB 1886.32的规定。3.1.28 三聚磷酸钠：应符合GB 25566的规定。3.1.29 卡拉胶：应符合GB 1886.169的规定。3.1.30 乙基麦芽酚：应符合GB 1886.208的规定。3.1.31 单、双甘油脂肪酸酯：应符合GB 1886.65的规定。3.1.32 抗坏血酸：应符合GB 14754的规定。3.1.33 所有原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红色、枣红色或玫瑰红色，颜色分明，有光泽。酱色肠的肥肉呈淡酱黄色，瘦肉呈棕红或褐色，有光泽。无黏液、无霉点。滋味及气味 熟制后，咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，具有该产品的特有滋味及气味，无异味，无酸败味 性 状 肠体干爽，成完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密，可见猪肉颗粒。杂 质 无肉眼可见的外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表2 理化指标 Q/ZSYL 0002S-2021 4 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 0.4 总砷（以As计），mg/kg 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 亚硝酸盐残留量(以NaNO2计)，mg/kg 30 N二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 3.4 食品添加剂和食品营养强化剂要求 3.4.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。3.4.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.生产加工过程的卫生要求 应符合GB 12694、GB 14881 的规定。5.试验方法 5.1 感官要求 按GB 2730 中规定的方法测定。5.2 理化指标 5.2.1 过氧化值 按 GB 5009.227 中规定的方法测定。5.2.2 铅 按 GB 5009.12 中规定的方法测定。5.2.3 总砷 按 GB 5009.11 中规定的方法测定。5.2.4 镉 按 GB 5009.15 中规定的方法测定。5.2.5 铬 按 GB 5009.123 中规定的方法测定。5.2.6 亚硝酸盐残留量 按 GB 5009.33 中规定的方法测定。5.2.7 N二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 中规定的方法测定。5.3 净含量 按JJF 1070 中规定的方法测定。6.检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅料入库前应由公司质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。6.2 组批 Q/YYSP 0002S-2021 5 以同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产时间、同一规格的产品为一批。6.3 抽样 每批产品按每 10kg 为间隔抽取一个样本单位，直至抽够 2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。6.4 出厂检验 每批产品须经公司质量检测部门按标准进行检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官要求、过氧化值、净含量。6.5 型式检验 型式检验项目为本标准的全部技术要求。正常生产，每年应进行一次型式检验；有下列情况之一时，亦应进行型式检验：（a）产品定型投产时；（b）原料产地或供应商发生变化时；（c）更换主要设备时；（d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；（e）停产三个月以上恢复生产时；（f）食品安全监督机构提出要求时。6.6 判定规则 检验结果中全部符合本标准的，判为合格品。检验结果中如有一项指标不符合本标准的，应从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。7.标签、标志、包装、运输、贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 产品包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号食品标识管理规定的要求，并至少应标明下列事项：a）名称、规格、净含量、生产日期；b)成分或者配料表；c)生产者的名称、地址、联系方式；d）保质期；e）产品标准代号；f）贮存条件；g)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；h)生产许可证编号；i)食用方法；j)法律、法规规定必须标明的其他事项。7.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。运输包装上应有牢固清晰的标志，注明商标、产品名称