QZZQZ 0001 S-2019 即食肉制品.pdf

Q/ZZQZ 漳 州 市 全 洲 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZQZ 0001S2019 即食肉制品 2019-04-11 发布 2019-05-08 实施 漳州市全洲食品有限公司 发 布 Q/ZZQZ 0001S2019 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准替代于 2019 年 01 月 25 日备案通过的备案号为 0596350039S(2019)企业标准即食肉制品Q/ZZQZ 0001S2018。本标准与替代的 Q/ZZQZ 0001S2018 相比较，主要内容修改如下：修改范围；修改规范性引用文件；修改原料要求；修改理化指标；修改食品添加剂限量；本标准于 2019 年 04 月 11 日发布。本标准由漳州市全洲食品有限公司提出。本标准由漳州市全洲食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：叶新见。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZQZ 0001S2019 1 即食肉制品 1 范围 本标准规定了即食肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，白砂糖、食用盐、味精为辅料，添加或不添加酱油、香辛料、豆粉、麦芽糊精、蔬菜干制品、水果干制品、藻类干制品、坚果、海藻糖、食用植物油、复合调味料、水产调味料、牛肉粉、红曲红、辣椒红、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、甘油、乳酸钠、食品用香精、食品用香料、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠），经选肉、洗肉、煮肉、整形或不整形、调味或腌制、炒制、烘干或不烘干、冷却、包装工序制成的即食肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZQZ 0001S2019 2 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16325 干果食品卫生标准 GB 19300 食品安全国家标准 坚果及籽类食品 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 23529 海藻糖 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠(溶液)GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类 NY/T 1393 脱水蔬菜 茄果类 SB/T 10513 牛肉粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZQZ 0001S2019 3 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。3.1.4 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.5 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.6 酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.7 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.8 豆粉：应符合 GB 2712 的规定。3.1.9 麦芽糊精：应符合 GB/T 20884 的规定。3.1.10 蔬菜干制品：应符合 NY/T 959、NY/T 960 或 NY/T 1393 的规定。3.1.11 水果干制品：应符合 GB 16325 的规定。3.1.12 藻类干制品：应符合 GB 19643 的规定。3.1.13 坚果：应符合 GB 19300 的规定。3.1.14 海藻糖：应符合 GB/T 23529 的规定。3.1.15 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.16 复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。3.1.17 水产调味料：应符合 GB 10133 的规定。3.1.18 牛肉粉：应符合 SB/T 10513 的规定。3.1.19 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.20 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.21 双乙酸钠：应符合 GB 25538 的规定。3.1.22 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。3.1.23 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。3.1.24 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.25 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZQZ 0001S2019 4 3.1.26 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.27 甘油：应符合 GB 29950 的规定。3.1.28 乳酸钠：应符合 GB 25537 的规定。3.1.29 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.30 食品用香料：应符合 GB 29938 的规定。3.1.31 复配水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠）：应符合 GB 26687 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 组织形态 具有该产品应有的状态，无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 70 脂肪，g/100 g 30 蛋白质，g/100 g 15 氯化物（以 Cl计），7 总糖（以葡萄糖计），g/100 g 40 淀粉，g/100 g 38 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 双乙酸钠a，g/kg 3.0 脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计），g/kg 0.5 a 仅限于添加该品种食品添加剂的产品。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZQZ 0001S2019 5 表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 b 5 0 0 GB 4789.36 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.2.1 红曲红、辣椒红、D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、甘油、乳酸钠、食品用香精、食品用香料按生产需要适量使用。3.6.2.2 乳酸链球菌素使用量0.5 g/kg。3.6.2.3 双乙酸钠和脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）、乳酸链球菌素在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。3.6.2.4 三聚