QZZMS 0020 S-2021 方便热干面.pdf

郑州朱屯米粉食品有限公司企业标准 Q/ZZMS 0020S-2021 _ 方便热干面 2021-01-12 发布 2021-01-12 实施_ 郑州朱屯米粉食品有限公司 发布Q/ZZMS 0020S-2021 前 言 本标准文本按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本标准附录 A 为规范性附录。本标准由郑州朱屯米粉食品有限公司提出并起草。本标准起草人：卢铁宝、陈锋、焦阳洋。Q/ZZMS 0020S-2021 方便热干面 1.范围 本标准规定了方便热干面的要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以主食类（面条包）为主要原料，搭配调料包（酸豆角包、全料热干面酱包、风味芝麻酱包、热干面调味汁包、复合芝麻酱包、醇香复合芝麻酱、辣椒酱包、川味调味汁包、黑酱包中的几种）包装而成的方便热干面。面条包：以小麦粉、生活饮用水为主要原料，添加食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、鸡蛋（经清洗、去壳、打液）、食用盐、食品添加剂（碳酸钠）中的一种或多种，经和面、醒面、成型、切条、熟制、喷大豆油、冷却、包装、杀菌制成的非即食面条。酸豆角包：以豆角为主要原料，经过预处理，清洗后，添加或不添加食用盐、味精、白砂糖、辣椒、大豆油、花椒、八角、小茴香、大蒜、生姜、酵母提取物、食品添加剂（黄原胶、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、柠檬黄、DL-苹果酸、乳酸、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、甜蜜素、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠、辣椒红、辣椒油树脂中的一种或几种）中的一种或几种腌制而成。全料热干面酱包：以芝麻为主要原料，经炒制、磨浆，添加花生油、菜籽油、辣椒、花椒、食用盐、味精、冰糖、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的几种熬制而成含两种或两种以上调味料。风味芝麻酱包：以芝麻为主要原料，经炒制、磨浆，添加花生油、菜籽油、辣椒、花椒、食用盐、味精、冰糖、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成含两种或两种以上调味料。热干面调味汁包：以生抽、纯净水、老陈醋、食用盐、冰糖为主要原料，添加或不添加酵母提取物、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。复合芝麻酱包：以芝麻、花生为原料，经炒制、磨浆，加入花生油、花椒、八角、小茴香、食用盐，经熬制而成。醇香复合芝麻酱：以芝麻、花生为原料，炒制后磨浆，然后加入大豆油混合而成。辣椒酱包：以花生油、辣椒、芝麻、八角、小茴香为主要原料，熬制而成。川味调味汁包：以生抽、纯净水、老陈醋、食用盐、冰糖为主要原料，添加或不添加酵母提取物、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。黑酱包：以酿造酱油、大豆油、味精、白砂糖为主要原料，添加或不添加花椒、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。2 要求 Q/ZZMS 0020S-2021 2.1 原料要求 2.1.1 生活饮用水应符合GB 5749的规定。2.1.2小麦粉应符合GB/T 1355的规定。2.1.3大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的规定。2.1.4食用小麦淀粉应符合GB/T 8883、GB 31637的规定。2.1.5食用玉米淀粉应符合GB/T 8885、GB 31637的规定。2.1.6谷朊粉应符合GB/T 21924的规定。2.1.7木薯淀粉应符合GB/T 29343、GB 31637的规定。2.1.8食用盐应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。2.1.9碳酸钠应符合GB 1886.1、GB/T 2760的规定 2.1.10鸡蛋应符合GB 2749的规定。2.1.11酸豆角包应符合GB 2714的规定。2.1.12全料热干面酱包、风味芝麻酱包、醇香复合芝麻酱、热干面调味汁包、川味调味汁包包应符合GB 31644的规定。2.1.13黑酱包、复合芝麻酱包应符合Q/LJQ 0002S的规定（见附录A）。2.1.14辣椒酱包应符合NY/T 1070的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 2 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 面条包 调料包 性状 圆条状，光滑整齐、不粘连，粗细均匀，无变形 具有产品应有的性状 从样品中取出适量，置于洁净白瓷盘中，自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 色泽 微黄色 具有产品应有的色泽 气味、滋味 无异味、无酸败，具有该产品应有的气滋味 具有产品应有的气、滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(g/100g)（仅适用于面条包）65 GB 5009.3 Q/ZZMS 0020S-2021 *铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.18（仅适用于面条包）GB 5009.12 0.8（仅适用于调料包）总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0 GB 5009.22 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)（适用于全料热干面酱包、风味芝麻酱包、复合芝麻酱包、醇香复合芝麻酱）5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）（适用于全料热干面酱包、风味芝麻酱包、复合芝麻酱包、醇香复合芝麻酱）0.25 GB 5009.227 柠檬黄a/(g/kg)0.1 GB 5009.35 三氯蔗糖a/(g/kg)0.25 GB 22255 甜蜜素a（以环己基氨基磺酸计）/(g/kg)1.0 GB 5009.97 苯甲酸钠a(以苯甲酸计)/(g/kg)1.0 GB 5009.28 脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计）/(g/kg)1.0 GB 5009.121 乙二胺四乙酸二钠a/(g/kg)0.25 SN/T 3855 亚硝酸盐b（以 NaNO2计）/(mg/kg)20 GB 5009.33 山梨酸钾a（以山梨酸计）/(g/kg)1.0 GB 5009.28 注：a 仅适用于添加该食品添加剂的料包检验。b 仅适用于酸豆角包。*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。其中总砷、黄曲霉毒素 B1适用于面条包和调料包混合后进行检验。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采用方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 Q/ZZMS 0020S-2021 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。微生物限量仅适用于调料包的混合检验。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、水分（仅适用于面条包）、净含量及允许短缺量、菌落总数（仅适用于调料包）、大肠菌群（仅适用于调料包）。型式检验按国家有关规定执行。Q/ZZMS 0020S-2021 附录 A Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 Q/ZZMS 0020S-2021 编制说明 本标准适用于以主食类（面条包）为主要原料，搭配调料包（酸豆角包、全料热干面酱包、风味芝麻酱包、热干面调味汁包、复合芝麻酱包、醇香复合芝麻酱、辣椒酱包、川味调味汁包、黑酱包中的几种）包装而成的方便热干面。面条包：以小麦粉、生活饮用水为主要原料，添加食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、鸡蛋（经清洗、去壳、打液）、食用盐、食品添加剂（碳酸钠）中的一种或多种，经和面、醒面、成型、切条、熟制、喷大豆油、冷却、包装、杀菌制成的非即食面条。酸豆角包：以豆角为主要原料，经过预处理，清洗后，添加或不添加食用盐、味精、白砂糖、辣椒、大豆油、花椒、八角、小茴香、大蒜、生姜、酵母提取物、食品添加剂（黄原胶、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、柠檬黄、DL-苹果酸、乳酸、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、甜蜜素、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、乙二胺四乙酸二钠、辣椒红、辣椒油树脂中的一种或几种）中的一种或几种腌制而成。全料热干面酱包：以芝麻为主要原料，经炒制、磨浆，添加花生油、菜籽油、辣椒、花椒、食用盐、味精、冰糖、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的几种熬制而成含两种或两种以上调味料。风味芝麻酱包：以芝麻为主要原料，经炒制、磨浆，添加花生油、菜籽油、辣椒、花椒、食用盐、味精、冰糖、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成含两种或两种以上调味料。热干面调味汁包：以生抽、纯净水、老陈醋、食用盐、冰糖为主要原料，添加或不添加酵母提取物、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。复合芝麻酱包：以芝麻、花生为原料，经炒制、磨浆，加入花生油、花椒、八角、小茴香、食用盐，经熬制而成。醇香复合芝麻酱：以芝麻、花生为原料，炒制后磨浆，然后加入大豆油混合而成。辣椒酱包：以花生油、辣椒、芝麻、八角、小茴香为主要原料，熬制而成。川味调味汁包：以生抽、纯净水、老陈醋、食用盐、冰糖为主要原料，添加或不添加酵母提取物、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。黑酱包：以酿造酱油、大豆油、味精、白砂糖为主要原料，添加或不添加花椒、八角、小茴香、食品添加剂（山梨酸钾）中的一种或几种熬制而成。根据中华人民共和国食品安全法 和中华人民共和国标准化法 的有关规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查提供依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。郑州朱屯米粉食品有限公司