QZZLG 0001 S-2021 挂面及花色挂面（可附料包）.pdf

中粮（郑州）粮油工业有限公司企业标准 Q/ZZLG 0001S-2021 _ 挂面及花色挂面（可附料包）2021-12-21 发布 2021-12-21 实施_ 中粮（郑州）粮油工业有限公司 发布Q/ZZLG 0001S-2021 前 言 本标准附录 A、B、C 为规范性附录；本标准由中粮（郑州）粮油工业有限公司提出。本标准起草单位：中粮（郑州）粮油工业有限公司。本标准主要起草人：吴艺卿、姜培彦、王振杰、吕静静 本标准同样适用的制造企业：中粮面业（濮阳）有限公司、中粮面业（海宁）有限公司、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、沈阳香雪面粉股份有限公司、中粮（成都）粮油工业有限公司。本标准自实施之日起代替 Q/ZZLG 0001S-2021(备案号：411949S-2021)。Q/ZZLG 0001S-2021 挂面及花色挂面（可附料包）1 范围 本标准规定了挂面及花色挂面（可附料包）的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加或不添加食用盐、鸡全蛋粉、碳酸钠、栀子黄中的一种或几种，经加水和面、熟化、压延、切条、干燥、截断、称量、包装等工序加工而成的挂面及花色挂面，附以或不附以外购料包中几种，组合包装或不组合包装，加工而成的产品。外购料包如下：调味酱包（半固态复合调味料)：热干面调味酱【芝麻、植物油、食用香精、氢化植物油、单，双甘油脂肪酸酯、味精、淀粉、白砂糖、食用盐、辣椒粉、香辛料、5-呈味核苷酸二钠。（辣椒粉、香辛料经辐照处理）】热干面拌面酱【水、酿造酱油（水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、焦糖色、谷氨酸钠、白砂糖、草菇、食用酒精、果葡糖浆）、食用盐、白砂糖、味精、食用酒精、非转基因大豆油、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、诱惑红、日落黄、山梨酸钾、乙酰磺胺酸钾）】调味麻酱包【芝麻酱、植物油、花生酱（花生）、食用香精（芝麻香精）、食用盐、香辛料、食品添加剂（维生素 E）】调味酱包（菜籽油、辣椒、芝麻、食用盐、香油、酿造食醋、香辛料）调味汁包：调味汁包（饮用水、酿造酱油、鸡汁调味料、食用盐）调味醋包【酿造食醋（饮用水、高粱、麦麸、大麦、豌豆、食用盐）、食用盐】酱汁包豉油调味汁水、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、食品添加剂（焦糖色、冰乙酸、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠）、食用香精、小麦、酵母抽提物、酿造酱油（水、脱脂大豆、食用盐、小麦粉、山梨酸钾）、植物油、鸡粉调味料、饮用水 调味油包：辣油包【植物油、食用牛油、辣椒、香辛料、食用香精、食用盐】麻油包【芝麻油、食用香精】葱油包：【植物油、大葱、洋葱、食用香精、食品添加剂（维生素 E）】调味粉包（固态复合调味料）：【食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、白砂糖、酵母抽提物、鸡粉调味料、虾粉、麦芽糊精、水解植物蛋白（酸水解植物蛋白调味液、食用盐、味精）、香辛料、酱油粉（酱油、麦芽糊精）、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色】Q/ZZLG 0001S-2021 复配脱水蔬菜调味包：【以脱水青梗菜、脱水高丽菜、脱水葱、脱水胡萝卜、脱水香菜、脱水番茄片中的一种或多种为主要原料，添加脱水辣椒圈、脱水香菇、脱水裙带菜、脱水紫菜、脱水虾皮、脱水鸡蛋粒、脱水玉米、炒芝麻、炒黄豆、枸杞、膨化豆制品（豆段）中的一种或多种】酱腌菜包（腌渍蔬菜）：酸豆角包【豇豆、辣椒、食用盐、植物油、酵母提取物、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、食用香精香料、乳酸、柠檬酸、冰乙酸、辣椒红、安赛蜜、柠檬黄、乙基麦芽酚）】榨菜包【榨菜、水、辣椒、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、山梨酸钾、柠檬黄）】按风味不同分为：挂面、鸡蛋挂面、香辣油泼挂面、热干风味挂面、酸汤刀削风味挂面、葱油风味挂面。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.2 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。2.1.3 鸡全蛋粉应符合 GB 2749 和附录 A 的规定。2.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.5 生产用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.6 调味酱包、调味麻酱包、热干面调味酱包、调味粉包、调味汁包、热干面拌面酱包、调味醋包应符合 GB 31644 的规定。2.1.7 调味油包应符合 Q/ZPS 0005S 的规定（附录 B）。2.1.8 酱腌菜包应符合 GB 2714 的规定。2.1.9 复配脱水蔬菜调味包应符合 Q/ZPS 0004S 的规定（附录 C）。2.1.10 栀子黄应符合 GB 7912 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 挂面、花色挂面 料包 色泽 均匀一致 具有产品应有的色泽 从产品中取100g,自然光下用肉眼观察色泽，并检查有无杂质，嗅其气味；挂面煮熟后评价其口感是否牙碜。气味 无酸味、霉味及其它异味 具有该产品应有的滋味和气味，无霉变味，无异味 口感 煮熟后口感不牙碜/杂质 无肉眼可见外来异物 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 Q/ZZLG 0001S-2021 项 目 指 标 检验方法 水分，14.5（挂面、花色挂面）GB 5009.3 酸度，mL/10g 4.0（挂面、花色挂面）GB 5009.239 自然断条率，5.0（挂面、花色挂面）LS/T 3212 熟断条率，5.0（挂面、花色挂面）LS/T 3212 烹调损失率，10.0（挂面、花色挂面）LS/T 3212 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0（挂面、花色挂面）GB 5009.22 栀子黄a，g/kg 0.3（挂面、花色挂面）GB 5009.149 铅*（以 Pb 计），mg/kg 0.18（挂面、花色挂面）0.45f（附料包挂面）GB 5009.12 甲基汞（以 Hg 计），mg/kg 0.5（含脱水虾的菜包、调味粉包）GB 5009.17 酸价b（KOH）（以脂肪计），mg/g 5.0 GB 5009.229 过氧化值b（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 3-氯-1，2-丙二醇c，mg/kg 0.4 GB 5009.191 亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg 20.0（酱腌菜包）GB 5009.33 食用盐d（以 NaCl 计），g/100g 30 GB 5009.44 山梨酸钾e（以山梨酸计），g/kg 1.0（调味酱包、酱腌菜包）GB 5009.28 日落黄e，g/kg 0.5（调味酱包）GB 5009.35 诱惑红e，g/kg 0.5（调味酱包）GB 5009.141或SN/T 1743 乙酰磺胺酸钾e(又名安赛蜜)，g/kg 0.5（调味酱包）GB/T 5009.140 0.3（酱腌菜包）柠檬黄e，g/kg 0.1（酱腌菜包）GB 5009.35 注：带“*”指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。a：仅适用于添加该食品添加剂的挂面检验。b：仅适用于调味麻酱包、调味酱包、热干面调味酱、麻油包、热干面拌面酱、辣油包、葱油包的检验。c：仅适用于添加水解植物蛋白的调味粉包检验。d：适用于各调味料包的混合检验。e：仅适用于添加该食品添加剂的料包检验。f：适用于料包和挂面混合检验。同一功能的食品添加剂（防腐剂、相同色泽着色剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4微生物限量 料包微生物限量应符合表 3 的规定。Q/ZZLG 0001S-2021 表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 注：a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。微生物限量适用于料包的混合检验。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；外购料包中食品添加剂的使用也应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、水分（仅适用于挂面、花色挂面的检验）、酸度（仅适用于挂面、花色挂面的检验）、自然断条率（仅适用于挂面、花色挂面的检验）、熟断条率（仅适用于挂面、花色挂面的检验）、烹调损失率（仅适用于挂面、花色挂面的检验）、净含量及允许短缺量（仅适用于挂面、花色挂面检验）。Q/ZZLG 0001S-2021 附录A Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 附录B Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 附录C Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 Q/ZZLG 0001S-2021 编制说明 本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加或不添加食用盐、鸡全蛋粉、碳酸钠、栀子黄中的一种或几种，经加水和面、熟化、压延、切条、干燥、截断、称量、包装等工序加工而成的挂面及花色挂面，附以或不附以外购料包中几种，组合包装或不组合包装，加工而成的产品。外购料包如下：调味酱包（半固态复合调味料)：热干面调味酱【芝麻、植物油、食用香精、氢化植物油、单，双甘油脂肪酸酯、味精、淀粉、白砂糖、食用盐、辣椒粉、香辛料、5-呈味核苷酸二钠。（辣椒粉、香辛料经辐照处理）】热干面拌面酱【水、酿造酱油（水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、焦糖色、谷氨酸钠、白砂糖、草菇、食用酒精、果葡糖浆）、食用盐、白砂糖、味精、食用酒精、非转基因大豆油、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、诱惑红、日落黄、山梨酸钾、乙酰磺胺酸钾）】调味麻酱包【芝麻酱、植物油、花生酱（花生）、食用香精（芝麻香精）、食用盐、香辛料、食品添加剂（维生素 E）】调味酱包（菜籽油、辣椒、芝麻、食用盐、香油、酿造食醋、香辛料）调味汁包：调味汁包（饮用水、酿造酱油、鸡汁调味料、食用盐）调味醋包【酿造食醋（饮用水、高粱、麦麸、大麦、豌豆、食用盐）、食用盐】酱汁包豉油调味汁水、白砂糖、食用盐、酿造酱油、味精、食品添加剂（焦糖色、冰乙酸、山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠）、食用香精、小麦、酵母抽提物、酿造酱油（水、脱脂大豆、食用盐、小麦粉、山梨酸钾）、植物油、鸡粉调味料、饮用水 调味油包：辣油包【植物油、食用牛油、辣椒、香辛料、食用香精、食用盐】麻油包【芝麻油、食用香精】葱油包：【植物油、大葱、洋葱、食用香精、食品添加剂（维生素 E）】调味粉包（固态复合调味料）：【食用盐、味精、胡椒粉、辣椒粉、白砂糖、酵母抽提物、鸡粉调味料、虾粉、麦芽糊精、水解植物蛋白（酸水解植物蛋白调味液、食用盐、味精）、香辛料、酱油粉（酱油、麦芽糊精）、5-呈味核苷酸二钠、焦糖色】复配脱水蔬菜调味包：【以脱水青梗菜、脱水高丽菜、脱水葱、脱水胡萝卜、脱水香菜、脱水番茄片中的一种或多种为主要原料，添加脱水辣椒圈、脱水香菇、脱水裙带菜、脱水紫菜、脱水虾皮、脱水鸡蛋粒、脱水玉米、炒芝麻、