QZZDC 3506 S-2021 风干肉.pdf

Q/ZZDC 漳 州 市 顶 厨 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZDC 3 5 0 6 S-2 0 2 1 风干肉 2021-10-19 发布 2021-11-20 实施 漳州市顶厨食品有限公司 发 布 Q/zzdc 3506s-2021 I 前 言 本标准的感官要求和质量指标根据产品实际特性制定，安全指标依据GB 2726、GB 2760、GB 2762、GB 29921的规定制定，其中，铅的指标严于GB 2762的要求。本标准由漳州市顶厨食品有限公司提出。本标准由漳州市顶厨食品有限公司起草。本标准主要起草人：杨顺南。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s-2021 1 风干肉 1 范围 本标准规定了风干肉的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以畜禽鲜（冻）肉为主要原料，添加或不添加白砂糖、食用盐、味精、香辛料、复和调味料、豌豆粉、酵母抽取物、蜂蜜、大豆分离蛋白、酿造酱油（含焦糖色）、麦芽糊精、甘油、红曲红、辣椒红、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、双乙酸钠、食品用香精香料中的一种或多种为辅料，经原料修整、清洗、分切、配料、滚揉、凉挂（或摊筛）、风干、熟化、包装、杀菌（或不杀菌）等工序制成的风干肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌 检验 GB4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s-2021 2 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 23530 酵母抽提物 GB/T 23969 肉干 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致泻大肠埃希氏菌 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 NY/T 1886 绿色食品 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3 产品分类 根据工艺的不同，产品分为半干型风干肉、风干肉。4 要求 4.1 原辅料要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s-2021 3 4.1.1 畜禽鲜（冻）肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.5 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.6 复合调味料：应符合 NY/T 1886 或供应商备案有效的食品安全企业标准的规定。4.1.7 豌豆粉：应符合供应商备案有效的食品安全企业标准的规定。4.1.8 酵母抽取物：应符合 GB 23530 的规定。4.1.9 蜂蜜：应符合 GB 14963 的规定。4.1.10 大豆分离蛋白：应符合 GB 20371 的规定。4.1.11 酿造酱油（含焦糖色）：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.12 麦芽糊精：应符合 GB/T 20884 的规定。4.1.13 甘油：应符合 GB 29950 的规定。4.1.14 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.15 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.16 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.17 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.18 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.19 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.20 双乙酸钠：应符合 GB 25538 的规定。4.1.21 食品用香精香料：应符合 GB 30616、GB 29938 的规定。4.1.22 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标 项目 要求 色泽 具有产品应有的正常色泽，色泽基本均匀 滋味气味 具有产品应有的滋味和气味，甜咸适中，无异味，无异嗅 组织形态 具有产品应有的形态，同一品种大小基本均匀，无霉斑 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 风干肉 半干型风干肉 水分/（g/100g）20.0 70.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s-2021 4 脂肪/（g/100g）12.0 15.0 蛋白质/（g/100g）26.0 15.0 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）5.0 总糖（以蔗糖计）/（g/100g）35.0 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 总砷/（以 AS 计）/（mg/kg）0.5 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 山梨酸钾（以山梨酸计）a/（g/kg）0.075 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）a/（g/kg）0.5 双乙酸钠a/（g/kg）3.0 注：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的 比例之和不应超过 1。a 仅限有添加该食品添加剂的产品。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项目 采样方案 a 及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 菌落总数 5 2 10000 CFU/g 100000 CFU/g 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 100 CFU/g 沙门氏菌 5 0 0 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为 指标的最高安全限值。a 采样方案按GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。甘油、红曲红、辣椒红、5-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、食品用香精香料按生产需要适量使用。4.7 生产加工过程卫生要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s-2021 5 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 将被测样品倒出置于白色瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2 理化指标 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2 脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法测定。5.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。5.2.4 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.5 总糖：按 GB/T 9695.31 规定的方法测定。5.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.7 镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.2.8 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.9 铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。5.2.10 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。5.2.11 山梨酸钾：按 GB 5009.28 规定的方法测定。5.2.12 脱氢乙酸钠：按 GB 5009.121 规定的方法测定。5.2.13 双乙酸钠：按 GB 5009.277 规定的方法测定。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.4 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法测定。5.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.3.6 致泻大肠埃希氏菌：按 GB 4789.6 规定的方法测定。5.4 净含量 按 JJF 1070 规定方法检测。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/zzdc 3506s