QXZR 0004 S-2021 肉（骨）类调味品.pdf

注 注 注 注 注 注 注 注 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/XZR 肉（骨）类调味品 鲜之然（广东）生物技术有限公司鲜之然（广东）生物技术有限公司 发布发布 Q/XZR 0004S-2021 2021-09-16 发布 2021-10-16 实施 备案号：44060409S-2021备案日期：2021年10月27日备案有效期：伍年Q/XZR 0004S-2021 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准发布日期至实施日期之间为过渡期，企业可以按本标准组织实施。本标准由鲜之然（广东）生物技术有限公司提出并归口。本标准起草单位：鲜之然（广东）生物技术有限公司。本标准使用单位：鲜之然（天津）生物科技集团有限公司、鲜之然（广东）生物技术有限公司、鲜之然（天津）生物技术有限公司。本标准主要起草人:王玉冰、丁红梅、祖庆勇、侯杰、赵伟。本标准为首次发布。Q/XZR 0004S-2021 1 肉（骨）类调味品 1 范围 本标准规定了肉（骨）类调味品的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则和标签、标识、包装、运输、贮存。本标准适用于适用于第3章所定义的产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.12 食品安全国家标准 食品添加剂 丁基羟基茴香醚（BHA)GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.97 食品安全国家标准 食品添加剂 5-肌苷酸二钠 GB 1886.170 食品安全国家标准 食品添加剂 5-鸟苷酸二钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.172 食品安全国家标准 食品添加剂 迷迭香提取物 GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 1886.233 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素E GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 Q/XZR 0004S-2021 2 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25542 食品安全国家标准 食品添加剂 甘氨酸(氨基乙酸)GB 25543 食品安全国家标准 食品添加剂 L-丙氨酸 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28303 食品安全国家标准 食品添加剂 辛烯基琥珀酸淀粉钠 GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 29939 食品安全国家标准 食品添加剂 琥珀酸二钠 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005年）第75号定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 肉（骨）类调味膏 以鲜（冻）鸡骨（肉）、鲜（冻）猪骨（肉）、鲜（冻）牛骨（肉）中的一种或一种以上为原料，添加或不添加水、大葱、姜（生姜、干姜）、大蒜、洋葱、麦芽糊精、食用玉米淀粉、酿造酱油、酿造酱、酿造食醋、食用酒精、冰乙酸、白砂糖、蛋与蛋制品、食用盐、谷氨酸钠、酵母抽提物、食用植物油、食用植物调和油、食用动物油脂、L-丙氨酸、甘氨酸、乳酸、柠檬酸、焦糖色、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、琥珀酸二钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、碳酸钠、香辛料、食品用香精、食品用香料、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、黄原胶、维生素E、迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法），经一定工艺加工制成的呈液态或半固态的调味品。3.2 肉（骨）类调味粉 以鲜（冻）鸡骨（肉）、鲜（冻）猪骨（肉）、鲜（冻）牛骨（肉）中的一种或一种以上为原料，添加或不添加水、大葱、姜（生姜、干姜）、大蒜、洋葱、麦芽糊精、食用玉米淀粉、酿造酱油、酿造酱、酿造食醋、食用酒精、冰乙酸、白砂糖、蛋与蛋制品、食用盐、谷氨酸钠、酵母抽提物、食用植物油、食用植物调和油、食用动物油脂、L-丙氨酸、甘氨酸、乳酸、柠檬酸、焦糖色、5-肌苷酸二钠、Q/XZR 0004S-2021 3 5-鸟苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、琥珀酸二钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、碳酸钠、香辛料、食品用香精、食品用香料、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、山梨酸钾、苯甲酸钠、黄原胶、维生素E、迷迭香提取物、丁基羟基茴香醚（BHA）（仅限鸡肉粉），经一定工艺加工制成的呈固态的调味品。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）鸡骨（肉）：应符合 GB 2707 要求。4.1.2 鲜（冻）猪骨（肉）：应符合 GB 2707 要求。4.1.3 鲜（冻）牛骨（肉）：应符合 GB 2707 要求。4.1.4 水：应符合 GB 5749 要求。4.1.5 大葱：色泽均一，根茎完整，具有大葱应有的辛辣风味。4.1.6 姜（生姜、干姜）：色泽均一，根茎完整，具有姜应有的辛辣风味。4.1.7 大蒜：色泽均一，颗粒完整，具有大蒜应有的辛辣风味。4.1.8 洋葱：品质良好、无霉烂、无虫蛀，具有洋葱应有的辛辣风味。4.1.9 麦芽糊精：应符合 GB 15203 要求。4.1.10 食用玉米淀粉：应符合 GB 31637 要求。4.1.11 酿造酱油：应符合 GB 2717 要求。4.1.12 酿造酱：应符合 GB 2718 要求。4.1.13 酿造食醋：应符合 GB 2719 要求。4.1.14 食用酒精：应符合 GB 31640 要求。4.1.15 冰乙酸：应符合 GB 1886.10 要求。4.1.16 白砂糖：应符合 GB 13104 要求。4.1.17 蛋与蛋制品：应符合 GB 2749 要求。4.1.18 食用盐：应符合 GB 2721 要求。4.1.19 谷氨酸钠：应符合 GB 1886.306 要求。4.1.20 酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 要求。4.1.21 食用植物油：应符合 GB 2716 要求。4.1.22 食用植物调和油：应符合 GB 2716 要求。4.1.23 食用动物油脂：应符合 GB 10146 要求。4.1.24 L-丙氨酸：应符合 GB 25543 要求。4.1.24 甘氨酸：应符合 GB 25542 要求。4.1.26 乳酸：应符合 GB 1886.173 要求。4.1.27 柠檬酸：应符合 GB 1886.235 要求。4.1.28 焦糖色：应符合 GB 1886.64 要求。4.1.29 5-肌苷酸二钠：应符合 GB 1886.97 要求。4.1.30 5-鸟苷酸二钠：应符合 GB 1886.170 要求。4.1.31 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 要求。4.1.32 三氯蔗糖：应符合 GB 25531 要求。4.1.33 琥珀酸二钠：应符合 GB 29939 要求。4.1.34 碳酸氢钠：应符合 GB 1886.2 要求。4.1.35 柠檬酸钠：应符合 GB 1886.25 要求。4.1.36 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 要求。Q/XZR 0004S-2021 4 4.1.37 香辛料：应符合 GB/T 15691 要求，或采用已列入药食同源食品目录的香辛料，其质量应符合中华人民共和国药典的要求。4.1.38 食品用香精：应符合 GB 30616 要求。4.1.39 食品用香料：应符合 GB 29938 要求。4.1.40 乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合 GB 29932 要求。4.1.41 辛烯基琥珀酸淀粉钠：应符合 GB 28303 要求。4.1.42 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 要求。4.1.43 苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 要求。4.1.44 黄原胶：应符合 GB 1886.41 要求。4.1.45 维生素 E：应符合 GB 1886.233 要求。4.1.46 迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）：应符合 GB 1886.172 要求。4.1.47 迷迭香提取物：应符合 GB 1886.172 要求。4.1.48 丁基羟基茴香醚（BHA）：应符合 GB 1886.12 要求。4.1.49 所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 按GB 31644规定执行 气味、滋味 具有特征气味和滋味，无异味 状态 具有产品应有的体态，无正常视力可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 要求 液态产品 半固态产品 固态产品 水分，g/100g（mL）90 80 10 食盐（以氯化钠计），g/100g（mL）15 20 43 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铅（以Pb计)，mg/kg 0.9 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项目 要求 菌落总数，CFU/g（mL）30000 大肠菌群，CFU/g（mL）10 采样方案a及限量 n c m M 沙门氏菌，/25g 或/25mL 5 0 0 金黄色葡萄球菌，CFU/g（mL）5