QYRZP 0005 S-2020 速冻香肠.pdf

Q/YRZP厦门银祥肉制品有限公司企业标准Q/YRZP 0005S2020代替 Q/YRZP 0005S-2017速冻香肠2020-03-01 发布2020-05-01 实施厦门银祥肉制品有限公司发 布Q/YRZP 0005S2020I前言根据中华人民共和国标准化法和福建实施细则（暂行）的有关规定，特制定本企业标准作为企业组织生产和交货验收的依据。本标准按GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准代替Q/YRZP 0005S-2017速冻香肠标准。本标准中的理化指标、卫生指标、微生物限量参照GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品、SB/T 10279-2017熏煮香肠和GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定的。本标准与Q/YRZP 0005S-2017相比主要变化如下：根据相关标准最新版本，修改了部分规范性引用文件；本标准由厦门银祥肉制品有限公司提出。本标准主要起草人：唐淑琼、王丽丽。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S20201速冻香肠1范围本标准规定了速冻香肠的原辅材料、要求、试验方法、生产加工过程卫生要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以经兽医检验检疫合格的畜禽肉为主要原料、配以马铃薯淀粉、六偏磷酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、香辛料、食用盐、味精等辅料经腌制、搅拌、成型、冷却、速冻、包装制成的一系列速冻香肠制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157H7NM检验GB5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S20202GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.228食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定GB 5009.87 食品安全国家标准 食品中磷的测定GB5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T8884马铃薯淀粉GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻畜产品GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）食品标识管理规定（2009年第123号令修订）3产品分类根据产品性质及食用方式不同分为热狗香肠、法兰克福香肠、火锅肠、香脆肠、黑椒热狗肠、香辣热狗肠、台湾风味热狗肠、面包热狗肠、台湾香肠、风味热狗肠、脆皮肠、脆皮热狗肠等。4技术要求4.1原辅材料4.1.1畜、禽肉符合 GB 2707、GB 16869的规定。4.1.2水应符合 GB 5749 的规定。4.1.3食用盐福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S20203应符合GB 5461的规定。4.1.4马铃薯淀粉符合GB/T 8884的规定。4.1.5味精符合GB 2720的规定。4.1.6亚硝酸钠符合GB 1886.11的规定。4.1.7六偏磷酸钠符合GB 1886.4的规定。4.1.8山梨酸钾符合GB 1886.39的规定。4.1.9香辛料符合GB/T 15691的规定。4.1.10D-异抗坏血酸钠符合GB 1886.28 的规定。4.2感官要求感官指标应符合表1的要求。表 1 感官指标项目指标色泽切面瘦肉红色或枣红色，脂肪乳白色，色泽基本一致，外表有光泽滋味与气味经烹饪成熟后，具有香肠固有的鲜、香味，咸味适口。口感柔韧，带脆感，不烂糊，不粘牙，无酸败、霉味或其它异味存在组织形态组织致密，切片性能好，有弹性杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S20204表 2 理化指标项目指标水分，%70.0蛋白质，（g/100g）10.0淀粉，%10.0铅（Pb），mg/kg0.5总砷，mg/kg0.5铬，mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0镉（Cd），mg/kg0.1总汞(以Hg计)，mg/kg0.05挥发性盐基氮，mg/100 g10酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g3过氧化值（以脂肪计），g/100 g0.2亚硝酸盐残留量（以NaNo2计），mg/kg30山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg1.54.4微生物指标微生物指标应符合表 3-1 和表 3-2 的要求。表 3-1 微生物指标项目指标ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102表 3-2 致病菌指标项目取样方案及极限（若非指定，均以/25g或25ml表示）检验方法ncmM沙门氏菌500-GB 4789.4单核细胞增生李斯特菌500-GB 4789.30金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）500-GB 4789.36注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S202054.5.2食品添加剂的品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。4.5.3D-异抗坏血酸钠按生产需要适量使用。4.5.4食品添加剂六偏磷酸钠最大使用量 5 g/kg。4.5.5山梨酸钾最大使用量1.5g/kg。4.5.6亚硝酸盐最大使用量0.15 g/kg。4.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程应符合GB 19303的要求。6试验方法6.1原辅材料查验质量保证书或合格证明等。6.2感官指标取适量样品打开外包装袋，将内容物置清洁的白色瓷盘中，在正常自然光线下，观察其色泽、组织形态及杂质；品尝其滋味，嗅其气味。6.3理化指标6.3.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.3.2蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。6.3.3淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法测定。6.3.4铅：按 GB 5009.12 规定的方测定。6.3.5总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.3.6铬：按照 GB 5009.123 规定的方法测定。6.3.7N-二甲基亚硝胺：按照 GB 5009.26 规定的方法测定。6.3.8镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.3.9总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。6.3.10亚硝酸盐：按 GB 5009.33 规定的方法测定。6.3.11山梨酸：按 GB 5009.29 规定的方法测定。6.3.12酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S202066.3.13过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。6.3.14挥发性盐基氮：按 GB 5009.228 规定的方法测定。6.3.15六偏磷酸钠：按 G 5009.87 规定的方法测定。6.4微生物指标6.4.1菌落总数按GB 4789.2规定的方法检测。6.4.2大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检测。6.5致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌 O157:H7）按GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10 第二法、GB 4789.36规定的方法检测。6.5.1净含量偏差按JJF 1070规定的方法进行。7检验规则7.1组批以同一班次，同一生产线生产的同品种、同规格且包装完好的产品为一批。7.2抽样每批次随机抽样10份，先进行净含量指标的检验，在从中抽取1份用于感官指标的检测，2份用于理化指标的检测，2份用于微生物指标的测定，5份留样。7.3出厂检验7.3.1每批产品出厂前，须经生产厂质量检验部门按本标准检验合格，并附合格证后方可出厂。7.3.2出厂检验项目为本标准感观指标、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量。7.4型式检验型式检验项目包括本标准所有项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其性能时；b)当出厂检验结果出现异常时；c)停产三个月以上恢复生产；d)国家质量监督机构提出要求进行时；e)正常生产每半年进行一次。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0005S202077.5w 判定规则对感官指标、理化指标检验结果不合格的，可重新扩大抽样，如仍不合格者，则判定该批号为不合格产品，对微生物指标检验结果不合格的，则判定该批产品为不合格产品。当顾客对检验的有争议时，应委托有资质的第三方检验，其检验数据为最终结果。8标签标识、包装、运输、贮存和保质期8.1标签标识产品包装标签标识应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定，外包装标志应符合GB/T 191的规定。8.2包装产品包装所用材料应符合食品卫生要求，所使用的复合包装材料应符合GB 9683的要求，包装严密，确保无泄漏。8.3运输运输工具必须符合卫生要求，不得与有毒有害物品、有异味物品、生制品混装和混运，也不得使用运输过有毒有害物品的车辆，同时运输车辆必须具有防尘、防蝇措施，运输车辆要有-18的冷藏设施，在运输过程中最高温度不得大于-15。8.4贮存产品应包装完好地贮存在-18清洁、通风、干燥的冷藏库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。8.5保质期在以上运输、贮存条件下保质期 12 个月（以公司生产日期算起）。_福建省食品安全企业标准备