QYRZP 0001 S-2020 肉松.pdf

Q/YRZP厦门银祥肉制品有限公司企业标准Q/YRZP 0001S2020代替 Q/YRZP 0001S-2017肉松2020-03-01 发布2020-05-01 实施厦门银祥肉制品有限公司发 布Q/YRZP 0001S2020I前言本产品根据中华人民共和国标准化法和福建实施细则（暂行）的有关规定，特制定本企业标准作为企业组织生产和交货验收的依据。本标准按GB/T 1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准的理化卫生指标参考 GB 2726-2016食品安全国家标准熟肉制品，大肠菌群指标参考GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包、GB 7100-2015 食品安全国家标准饼干、GB19644-2010 食品安全国家标准 乳粉 制定，致病菌指标按照 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量执行。本标准与Q/YRZP 0001S2017相比主要变化如下：根据相关标准最新版本，修改了部分规范性引用文件；本标准由厦门银祥肉制品有限公司提出并起草。本标准由厦门银祥肉制品有限公司批准。本标准主要起草人：唐淑琼、王丽丽福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20201肉松1范围本标准规定了肉松的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于3.1、3.2、3.3定义的产品生产和销售。肉松、油酥肉松用畜禽瘦肉为主要原料，以食用盐、酿造酱油、味精、香辛料及少量植物油、海苔等为辅料，不添加豌豆粉，经煮制、撇油、压松、收汤、炒松等加工工序制成的肉制品；肉粉松用畜禽瘦肉为主要原料，以食用盐、酿造酱油、味精、香辛料及少量植物油，添加豌豆粉、海苔等为辅料，经煮制、撇油、压松、收汤、炒松等加工工序制成的肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷和无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20202GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 6388运输包装收发货标志GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 2720食品安全国家标准味精GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 11761芝麻GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻畜产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 23596海苔JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第102号令食品标识管理规定（2009年第123号令修订）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1肉松用畜禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松、搓松等加工工序,制成肌肉蓬松呈絮状的肉制品。3.2油酥肉松用畜禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。3.3肉粉松用畜禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和适量豌豆粉炒制成絮状或颗粒状的肉制品。4产品分类福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20203产品分为以下三类a）肉松b）油酥肉松c）肉粉松5技术要求5.1原辅材料5.1.1原料肉应符合 GB 2707、GB 16869 的规定。5.1.2食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.3白砂糖应符合 GB 317 的规定。5.1.4酿造酱油 应符合 GB 2717 的规定。5.1.5味精符合 GB/T 8967 的规定。5.1.6食用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.1.7芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。5.1.8香辛料应符合 GB/T 15691。5.1.9海苔应符合 GB/T 23596 的规定。5.1.10豌豆粉呈浅黄至灰黄色，色泽均匀一致，无杂质、具有豌豆的芳香气味，无异味，符合供应商提供的产品标准要求。5.2感官指标感官指标应符合表 1 要求。表 1感官指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，,允许少量结头,无焦头具有该产品应有的形状，呈疏松颗粒状或短纤维状具有该产品应有的形状，呈絮状或疏松颗粒状的肉制品色泽呈肉天然色泽，或浅黄色，色泽均匀、稍有光泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽呈金黄色或棕褐色，色泽均匀，稍有光泽滋味及气味味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无其他不良气味具有酥香，甜特色，味浓郁鲜美，甜咸适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味具有肉香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，无其他不良气味杂质无肉眼可见外来杂质5.3理化指标福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20204理化指标应符合表 2 要求。表 2理化指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松水分/（g/100g）20618脂肪/（g/100g）103020蛋白质/（g/100g）282520总糖(以蔗糖计)/（g/100g）303535淀粉/（g/100g）-30酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g-3.0-过氧化值（以脂肪计），g/100g-0.25-氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）7镉（Cd）/（mg/kg）0.1铅（以 Pb 计），mg/kg0.5总砷（以 As 计），mg/kg0.5总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05铬（Cr）/（mg/kg）1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.05.4微生物指标微生物指标应符合表 3-1、3-2 的要求。表 3-1微生物指标项目限量ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210102样品的采样及处理按 4789.1 执行表 3-2致病菌指标项目指标ncmM沙门氏菌/（25g）500-金黄色葡萄球菌51100cfu/g1000cfu/g单核细胞增生李斯特氏菌/（25g）500-5.5食品添加剂福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S202055.5.1食品添加剂应符合相应标准和有关规定。5.5.2食品添加剂品种及其使用量应符合 GB2760 的规定。5.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6生产加工过程的卫生要求生产加工过程应符合GB 19303的规定。7试验方法7.1感官检验按感官要求进行目测、味觉、嗅觉检验。7.2理化检验7.2.1水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。7.2.2蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定。7.2.3脂肪按 GB 5009.6 规定的方法测定。7.2.4总糖按 GB 5009.8 规定的方法测定。7.2.5淀粉按 GB 5009.9 规定的方法测定。7.2.6铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。7.2.7总砷按 GB 5009.11 规定的方法测定。7.2.8镉按 GB 5009.15 规定的方法测定。7.2.9总汞福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20206按 GB 5009.17 规定的方法测定。7.2.10N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26规定的方法测定。7.2.11氯化物按 GB 5009.44 规定的方法测定。7.2.12铬按 GB 5009.123 规定的方法测定。7.2.13过氧化值按 GB 5009.227 规定的方法测定。7.2.14酸价按 GB 5009.229 规定的方法测定。7.3微生物检验7.3.1菌落总数按 GB 4789.2 方法测定。7.3.2大肠菌群按 GB 4789.3 平板计数法测定。7.3.3沙门氏菌按 GB 4789.4 方法测定。7.3.4单核细胞增生李斯特氏菌按 GB 4789.30 方法测定。7.3.5金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 方法测定。7.4净含量按 JJF1070 的方法进行。8检验规则8.1组批以同一批投料、同一班次生产的产品为一批。8.2抽样福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/YRZP 0001S20207随机抽取至少10个样本，并将1/3样品进行封存，保留备查，抽样用于检验的样品不得少于5份。8.3检验8.3.1出厂检验产品必须经企业检验部门检验合格方可出厂。出厂检验项目为感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。8.3.2型式检验型式检验项目包括本标准所有项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其性能时；b)当出厂检验结果出现严重异常时；c)停产六个月以上恢复生产；d)国家质量监督机构提出要求进行时；e)正常生产每半年进行一次。8.4判定规则检验结果如有不合格项，可双倍抽样复检，复验结果如仍有不合格项，则判该产品为不合格品。微生物指标不合格，不得复检。9标志、包装、运输、贮存9.1标志9.1.1内包装标签应符合 GB 7718 和国家相关规定。9.1.2外包装标志应符合 GB 6388 的规定。9.2包装包装材料应符合 GB 4806.7 相应标准和有关规定。9.3运输运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮，不得与有毒、有害、有气味的物品混装。9.4贮存成品在常温下保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥。不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。10保质期在符合上述运输和贮存条件下且包装完好，保质期为 9 个月。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案