QYB 2019 S-2021 啤酒高活性干酵母.pdf

安琪酵母（睢县）有限公司企业标准 Q/YB 2019S-2021 _ 啤酒高活性干酵母 2021-08-27 发布 2021-08-27 实施_ 安琪酵母（睢县）有限公司 发布Q/YB 2019S-2021 前 言 本标准中附录A、附录B、附录C、附录D为规范性附录。本标准由安琪酵母（睢县）有限公司提出。本标准主要起草单位：安琪酵母（睢县）有限公司。本标准主要起草人：李志军、刘代武、刘广新、高祥、司明星。Q/YB 2019S-2021 啤酒高活性干酵母 1 范围 本标准规定了啤酒高活性干酵母的分类、术语和定义、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以甘蔗糖蜜或食用玉米玉米淀粉为原料，添加加工助剂（硫酸铵、氨水、磷酸二氢铵、啤酒花浸膏），经通风发酵培养酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁酵母（S.uvarum）、贝酵母（S.bayanus）可食用菌种，经脱水、添加山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘 60)食品添加剂，干燥、包装制得的啤酒高活性干酵母。本产品适用于以麦芽和谷物为原料进行啤酒发酵。根据酵母菌株的不同特性分为分散型啤酒酵母和絮凝型啤酒酵母。2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。2.1 分散型啤酒酵母 啤酒酵母活菌体在一定量的温水充分溶解后，在显微镜下观察，酵母活菌体以单细胞的状态存在于悬浮液中的一类啤酒酵母。2.2 絮凝型啤酒酵母 啤酒酵母活菌体在一定量的温水充分溶解后，在显微镜下观察，部分酵母活菌体以细胞团的状态存在于悬浮液中的一类啤酒酵母。3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.2 甘蔗糖蜜应符合 QB/T 2684 的规定。3.1.3 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。3.1.4 硫酸铵应符合 GB 29206 的规定。3.1.5 氨水应符合 GB 29201 的规定。3.1.6 磷酸二氢铵应符合 GB 1886.330 的规定。3.1.7 啤酒花浸膏应符合 GB/T 20369 的规定。3.1.8 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）应符合 GB 13481 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 颗粒状 取适量样品，在自然光下用肉眼观察性状、色泽、杂质，闻其气味，然后以温开水漱口，品其滋味。色泽 淡黄色至黄棕色 气味 具有酵母的特有气味,无腐败,无异嗅 Q/YB 2019S-2021 滋味 本产品特殊的滋味 杂质 无正常视力可见外来物 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 分散性 絮凝性 鉴别试验 符合 附录A 水分，%5.5 GB 5009.3 酵母活细胞数，亿个/g 80 40 附录B 总砷（以As计，干基计），mg/kg 1.5 GB 5009.11 铅*（以Pb计，干基计），mg/kg 1.5 GB 5009.12*该指标严于食品安全国家标准GB 31639的规定。3.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 6 0 5000 5000 附录D 野生酵母，CFU/g 6 0 1000 1000 附录C 大肠菌群，MPN/g 6 0 3 3 GB 4789.3MPN计数法 沙门氏菌，/25g 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，/25g 不得检出 GB 4789.10 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。3.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。3.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4 检验 出厂检验项目包括：感官要求、水分、酵母活细胞数、菌落总数、野生酵母、大肠菌群、净含量及允许短缺量。型式检验按国家相关规定执行。Q/YB 2019S-2021 附 录 A（规范性附录）啤酒酵母类别鉴定方法 A.1 原理 显微镜下观察一定浓度的水溶液，有的视野全部为单细胞，有的视野中含有细胞团。根据含有细胞团视野的数量，判定啤酒酵母类型。A.2 试剂和溶液 无菌生理盐水:称取氯化钠0.85g，加水溶解，并定容至100mL，在0.1mpa下灭菌20分钟。A.3 仪器和设备 a)显微镜 放大倍数 500 以上；b)血球计数板 XB-K-25；c)血球计数板专用盖玻片 20mm*20mm；d)试管 18mm*200mm；e)容量瓶 100mL；f)分析天平 感量 0.01g；g)恒温箱 控温精度0.5。A.4 操作步骤 A.4.1 酵母活化 精确称取样品0.05g（精确至0.0002g）于100mL小烧杯中，用约50mL38-40生理盐水溶解，置于32恒温水浴中活化1h。摇匀，转入100mL容量瓶中，然后用32左右生理盐水冲洗小烧杯数次，直至洗净，并将洗液全部转入容量瓶中，定容至刻度。将活化液振荡均匀，备用。A.4.2 制片 将泡在75%酒精中的血球计数板取出，自然晾干或者微热烘干，用专用盖玻片盖好，然后用0.1mL刻度吸管吸取染色后溶液，在血球计数板和盖玻片结合处，从0刻度处往下放0.02mL染色后的菌液，让菌液自然渗透入计数室。菌液不得有气泡，静置1min后，用显微镜观察。A.4.3 观察 用10接物镜和16接目镜找出方格后，换用40接物镜，调整微调至视野最清晰，观察视野内酵母细胞的分散、抱团情况。A.5 计算 连续随机观察若干（10）个视野，视野中有抱团现象（无论多少）即记录为抱团视野，否则记录为分散视野。%100*NMMX X抱团视野的比值；Q/YB 2019S-2021 M抱团视野的数量；N分散视野的数量；当X20%时，判定该酵母为分散型啤酒酵母；当X20%时，判定该酵母为絮凝型啤酒酵母。A.6 结果的允许差 取平行测定结果的算术平均值为测定结果，平行测定结果的最大差值不得超过其算术平均值的 5%。Q/YB 2019S-2021 附 录 B（规范性附录）酵母活细胞数的测定（平板计数法）B.1 适用范围 适用于啤酒活性干酵母酵母活细胞数的的测定。B.2 试剂和溶液 a)孟加拉红培养基(rose bengal chloramphenicol agar)b)0.85%生理盐水（或磷酸缓冲溶液）：按比例配制成 0.85%的生理盐水（或磷酸缓冲溶液），分装三角瓶（每三角瓶 100ml）和试管（每管 9ml）若干。121灭菌 20 分钟。B.3 仪器设备或装置 a)90mm 平皿若干；b)1ml 刻度吸管若干；c)100ml 小烧杯；d)150ml 三角瓶；e)281培养箱 f)拍击式均质器：MASTICATOR BASIC，每个均质袋最大容量：400ml(样本+稀释液)，每个均质袋最小容量：80ml(样本+稀释液)。B.4 操作步骤 B.4.1 按需要将盛装生理盐水的三角瓶和试管在恒温培养箱（水浴锅）内升温到40备用。B.4.2 用无菌滤纸精确称取样品1g（精确至0.01g），倒入均质袋中，加入100mL稀释液（磷酸盐缓冲液或生理盐水）。B.4.3 用拍击式质器均质拍打90秒，该溶液稀释倍数为102。B.4.4 继续用稀释液稀释至稀释倍数到108，用1ml无菌吸管吸取107和108稀释倍数稀释液，加到空白的培养皿中，倾倒孟加拉红培养基，轻轻摇动平皿，使样品液与培养基混匀。每个梯度做两个平行样。B.4.5 将接种完毕的平皿放入到281培养箱中，培养5天后读数。B.5 计算 选取菌落生长清晰的平板（要求菌落生长不成片，能够计数）进行计数。通常选择菌落数在10150之间的平皿进行计数，菌落计数和计算规则参考GB4789.2。B.6 报告 每克（毫升）样品所含酵母菌数以CFU/g(mL)表示。Q/YB 2019S-2021 附 录 C（规范性附录）野生酵母的检测方法 C.1 适用范围 适用于了酵母及酵母深加工产品中野生酵母的测定。C.2 培养基和试剂 C.2.1 野生酵母培养基 C.2.1.1 成分与配比：葡萄糖：50.0g；KH2PO4：5.0g；KNO3：4.0g；肌醇：2.0mg 水合赖氨酸：4.0g；琼脂：28.0g；尼克酸：100ug；硫胺素：100ug；MgSO4.7H20：1.0g；核黄素：100ug；吡哆醇（VB6）：100ug；泛酸：100ug；生物素：100ug。注1：由于上述培养基中添加的维生素量太小，不好称量，可将维生素先配制成浓缩的溶液，具体方法是：称取肌醇 2.0g、尼克酸 100mg、硫胺素 100mg、核黄素 100mg、吡哆醇（VB6）100mg、泛酸 100mg、生物素 100mg，全部溶解后，定容稀释至 1 升。注2：上述维生素中，硫胺素、核黄素难溶于水，可将其称好后加入少量水，然后滴加 1-2 滴无水乙醇，搅拌溶解。仍不溶解时，可以将其放在 80水浴锅中边加热边搅动，直至溶解。将其它维生素称好后，用少量水全部溶解，和硫胺素、核黄素溶液混合，定容至 1L，即为浓缩的维生素溶液。注3：在配制野生酵母培养基时，每升培养基中加上述浓缩的维生素溶液 1ml 即可，不再另外单独称取各种维生素。浓缩的维生素溶液在 4冰箱中冷藏保存。C.2.1.2 制法：将上述药品溶解于大约800mL的蒸馏水中，在pH下调节PH=5.7，加水至1升，灭菌。C.2.2 0.85%灭菌生理盐水 C.3 仪器设备或装置 a)温箱：301。b)冰箱：04。c)天平，称准至 0.1g。d)电炉 e)灭菌吸管：1ml（具 0.01 刻度）、10ml（具 0.1 刻度）。f)灭菌玻璃珠：直径约 5mm。g)灭菌平皿：直径为 90mm。h)灭菌试管，16mm160mm。i)放大镜 4。j)酒精灯。k)试管架。l)灭菌镊子。Q/YB 2019S-2021 C.4 操作步骤 C.4.1 平板制作 野生酵母培养基灭菌后，冷却50左右，按每毫升20单位青霉素和40单位链霉素加入培养基中,混匀，倾倒至无菌的平板内，每个平板1520ml。放冷，使完全凝固。倒好的平板一次用不完的，可放入冰箱冷藏，保藏时间不得超过一周。C.4.2 酵母及酵母抽提物样品：C.4.2.1 以无菌操作方法称取1克待检样品，倒入盛有9ml生理盐水的试管中，充分振荡溶解，混匀，制成1：10的稀释液。C.4.2.2 吸取1：10的稀释液1ml注入盛有9ml无菌生理盐水的试管中，混匀成1：100的稀释液，按同法依次10倍递增稀释成1：1000、1：10000、1：100000稀释液等备用，吸取不同浓度的稀释液时必须更换吸管。C.4.2.3 根据待检样中野生酵母情况的估计，选择23个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移0.1ml于已经倒好的平板，用涂棒均匀涂布。每个稀释度做两个平皿。C.4.2.4 涂布好后，静置半小时，翻转平皿，置30温箱内培养482小时后取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数（注意：涂布时吸取的体积为0.1mL，相当于一次10倍稀释，计算稀释倍数是应予以注意），即为每克样品中的野生酵母的总数。C.5 野生酵母菌落的判断 由于培养基含有极少量的硝基氮以外的氮源，家酵母在野生酵母培养基上也可以生长，但由于氮源不足，一般菌落较小，显著小于野生酵母菌落。野生酵母计数时，只计大菌落，不计小菌落。野生酵母菌落与家酵母菌落的区别见附加说明。C.6 野生酵母菌落计数规则 一般用肉眼观察，用钢笔或蜡笔在平板上进行点数。在记下各个平板的菌落后，求出同一稀释度的各平板平均菌落数。C.6.1 应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。C.6.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。C.6.3 若所有稀释度的平