QXMTS 0002 S-2021 即食鲍鱼.pdf

Q/XMTS 厦门天参壹号生物科技有限公司企业标准 Q/XMTS 0002S2021 即食鲍鱼 2021-07-27 发布 2021-08-30 实施 厦门天参壹号生物科技有限公司 发 布 Q/XMTS 0002S2021 前 言 本标准的感官要求、固形物含量根据产品的特点而制定，铅、无机砷、甲基汞、铬、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯根据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的要求制定，且铅、无机砷、甲基汞、铬指标严于食品安全国家标准，微生物指标根据GB 10136食品安全国家标准动物性水产制品的要求制定，致病菌限量根据GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的要求制订。本标准编写格式按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由厦门天参壹号生物科技有限公司提出。本标准由厦门天参壹号生物科技有限公司起草。本标准主要起草人：阮金财。I 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 即食鲍鱼 1 范围 本标准规定了即食鲍鱼的产品分类、要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以活、鲜（冻）鲍鱼和饮用水为主要原料，适量添加鸡汁调味料、鲍汁调味料、香辛料、固体调味料、食用盐、山梨酸钾为辅料，经原料处理、配料、煮制、冷却泡发、杀菌、冷冻定型（或不冷冻）、包装工艺加工制成的预包装即食鲍鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图标标志 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 1 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 SB/T 10458 鸡汁调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 产品按原、辅料和工艺不同分为：未调味即食鲍鱼、调味即食鲍鱼。3.2 未调味即食鲍鱼：以活、鲜（冻）鲍鱼和饮用水为原料，适量添加山梨酸钾为辅料，经原料处理、煮制、冷却泡发、杀菌、冷冻定型（或不冷冻）、包装工艺加工制成的预包装即食鲍鱼。3.3 调味即食鲍鱼：以活、鲜（冻）鲍鱼和饮用水为主要原料，适量添加鸡汁调味料、鲍汁调味料、香辛料、固体调味料、食用盐、山梨酸钾为辅料，经原料处理、配料、煮制、冷却泡发、杀菌、冷冻定型（或不冷冻）、包装工艺加工制成的预包装即食鲍鱼。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 活、鲜（冻）鲍鱼：应符合 GB 2733 的规定。4.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.3 鸡汁调味料：应符合 SB/T 10458 的规定。4.1.4 鲍汁调味料：应符合 GB 10133 或供应商已备案有效的企业标准的规定。4.1.5 固体调味料：应符合 GB 31644 或供应商已备案有效的企业标准的规定。4.1.6 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.8 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表1规定。表1 感官指标 项 目 指 标 未调味即食鲍鱼 调味即食鲍鱼 色 泽 鲍鱼具有熟制后应有的色泽，汤汁呈应有的色泽。组织形态 鲍鱼形态完整，肉质肥厚，柔软适中，富有弹性，带有汁液。滋味、气味 具有熟制鲍鱼固有的滋味和气味，无异味。具有熟制鲍鱼固有的滋味和气味，咸淡适中，无异味。杂 质 无肉眼可见的外来杂质。4.3 理化、卫生指标 理化、卫生指标应符合表2规定。2 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 表2 理化、卫生指标 项 目 指 标 未调味即食鲍鱼 调味即食鲍鱼 固形物含量/（g/100g）85 80 无机砷a（以As计）/（mg/kg）0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0 甲基汞b（以Hg计）/（mg/kg）0.5 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0 铬（以Cr计）/（mg/kg）2.0 多氯联苯c/（mg/kg）0.5 山梨酸钾d（以山梨酸计）/（g/kg）1.0 a可先测定总砷，当总汞水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；否则，需再测定无机砷。b可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。c多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。d仅限添加山梨酸钾的产品。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 注：样品的采样及处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5 微致病菌限量 致病菌限量应符合表 4 的规定。表 4 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/g 1000 MPN/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.6 净含量 3 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7.3 食品添加剂山梨酸钾（以山梨酸计）使用量为1.0g/kg。5 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官指标 将样品置于清洁的白瓷盘中，在光线充足柔和的环境中用目测法观察其外观和色泽、组织形态、杂质；用鼻嗅其气味；再用餐具取内容物品尝其滋味。6.2 理化、卫生指标 6.2.1 固形物含量 按GB/T 10786规定的方法测定。6.2.2 总砷、无机砷 按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.4 总汞、甲基汞 按GB 5009.17规定的方法测定。6.2.5 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。6.2.6 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。6.2.7 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法测定。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法执行。6.3.2 大肠菌群 4 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 按 GB 4789.3 规定的方法执行。6.4 致病菌限量 6.3.1 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法执行。6.3.2 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法规定的方法执行。6.3.3 副溶血性弧菌 按 GB 4789.7 规定的方法执行。6.5 净含量 按JJF 1070的规定执行。7 检验规则 7.1 组批 以同一批原料、同班次、同一品种、同一包装规格的产品为一批。7.2 抽样 从每批产品中随机抽取10个包装单位，样品总量不少于1kg，将样品分成两份，一份用于检验，一份留样备查。净含量的抽样按JJF 1070的规定执行。7.3 检验分类 7.3.1 产品检验分为出厂检验和型式检验。7.3.2 每批产品应进行出厂检验，检验项目包括感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。检验合格并签发合格证后，方可出厂。7.3.3 型式检验项目为本标准规定的所有项目，正常情况下每半年至少进行一次。但有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)新产品投产时；b)原料、生产工艺有变更，可能影响产品质量时；c)更换设备或停产三个月以上,恢复生产时；d)国家质量监督部门提出进行型式检验要求时。7.4 判定规则 7.4.1 所检项目全部符合本标准，判定为合格品。7.4.2 检验结果（微生物指标除外）如有一项及一项以上指标不符合本标准要求时,应对留样或在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。若复检结果仍不符合本标准要求，则判该批产品为不合格品。若微生物指标不符合本标准要求，则判该批产品为不合格品，并不得复检。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 5 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMTS 0002S2021 外包装箱储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。产品预包装标签标志应符合 GB 7718、GB 28050及食品标识管理规定的要求。8.2 包装 包装材料和容器应符合国家食品包装卫生标准要求，包装材料应符合GB 4806.7或GB 9683的要求；防止有毒、有害物质的污染，包装应封口紧密、不破、不漏。8.3 运输 8.3.1 产品不得与有腐蚀、有毒、易挥发、恶臭等物品混合运输。8.3.2 运输过程中禁止撞击、挤压、抛扔，不得雨淋、受潮、曝晒。8.3.3 冷冻条件下贮存的产品运输过程中产品温度应不高于 0，交货后应尽快降至-18。8.4 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物同处贮存。冷冻条件下贮存的产品应贮存在-18以下的冷冻库内，温度波动要求控制在+2以内。9 保质期 在符合本标准的运输、贮存条件下,自生产之日起，未经启封的产品保质期：常温条件下保存的产品不超过180天；冷冻条件下保存的产品不超过12个月。_ 6 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案