QXBXCF 0009 S-2019 包子.pdf

西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司企业标准 Q/XBXCFQ/XBXCF 0009S2019 包子 2018-12-10 发布 2019-01-30 实施西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司 发布 Q/XBXCF0009S2019 I 前 言 本标准依据 GB/T1.1-2009 所规定的规则编制。本标准由西安百姓厨房大馄饨餐饮有限责任公司提出并起草。本标准起草人：赵斌良、权新刚、张海霞、张宏超、蔺张宏 本标准批准人：王乐 本标准属首次发布。Q/XBXCF0009S2019 1 包子 1 范围 本标准规定了包子的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、饮用水、酵母、复配膨松剂、碳酸钠为主要原料，添加或不添加豆腐干、粉条、红糖、食用植物油、猪油、地软、食用盐、鸡粉、香辛料、畜禽肉、动物性水产品等，经和面、制馅、成型、蒸制、包装制成的包子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中总铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 23587 粉条 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 Q/XBXCF0009S2019 2 GB 31369 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 35885 红糖 SB/T 10415 鸡粉调味料 NY/T 1835 大葱等级规格 国家质量监督检验总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 根据原料馅料不同分为以下类别：3.1 肉包子：馅料主料为畜肉、禽肉、水产、时令蔬菜拌合（如牛肉包、大肉包、虾肉包、外婆菜包等）。3.2 素包子：馅料主料为植物油、豆制品、粉条、时令蔬菜拌合（如韭菜粉条包、茄子包、地软包等）。3.3 红糖包子：馅料主料为红糖。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 和 GB/T 8608 的规定。4.1.2 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 酵母：应符合 GB 31369 的规定。4.1.4 复配膨松剂：应符合 GB 1886.245 的规定。4.1.5 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.6 豆腐干：应符合 GB/T 23494 的规定。4.1.7 粉条：应符合 GB/T 23587 的规定。4.1.8 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.9 猪油：应符合 GB 10146 的规定。4.1.10 地软：应符合 GB 7096 的规定。4.1.11 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.12 红糖：应符合 GB/T 35885 的规定。4.1.13 鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.14 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.15 鲜（冻）畜禽产品：应符合 GB 2707 的规定。4.1.16 鲜、冻动物性水产品：应符合 GB 2733 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，表面细腻，表面顶部呈轮廓褶皱状，具有该品种应有的形态特征 色 泽 颜色均匀面白色，具有该品种应有的色泽特征 组 织 厚薄均匀，无夹生，具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。Q/XBXCF0009S2019 3 表 2 理化指标 项 目 指标 肉包子 素包子 红糖包子 馅料比/%-20 水分/%70 60 60 总糖/%30 40 42 食盐（以NaCl计）/%5.0 5.0-蛋白质/%2.5-酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)3.0 -过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25 -铅（以Pb计）/(mg/kg)0.5 4.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 900 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 霉菌，CFU/g 150 4.5 净含量允差：应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 原料及食品添加剂 4.6.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2 食品添加剂和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。4.7 生产加工过程的卫生要求：应符合 GB 14881 的规定。5 检验方法 5.1 感官要求 随机抽取 10g 样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，分别用目测检验色泽、形态、组织、杂质，用嗅觉检验气味，用味觉品尝滋味。5.2 理化指标 5.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2 总糖：按 GB/T 20977 中附录 A 规定的方法测定。5.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定 5.2.4 食盐:按 GB 5009.44 规定方法检验。5.2.5 酸价:按 GB 5009.229 规定的方法进行。5.2.6 过氧化值:按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.7 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.8 馅料比：按 GB/T 23780 规定的方法测定。Q/XBXCF0009S2019 4 5.3 微生物限量 5.3.1 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.2 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.3.3 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.4 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.5 霉菌：按 GB 4789.15 规定的方法测定。5.4 净含量允差：按定量包装商品计量监督管理办法规定的方法进行。6 检验规则 6.1 组批：同一原料、同一班次、同一生产日期的同一规格产品为一批。6.2 抽样：按随机抽样的方法，从每批产品抽取 2kg 样品，分为两份，一份检验，一份作为备样，样品应在保质期内送检。6.3 出厂检验 产品出厂前须经逐批检验，签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量允差、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验 项目为本标准 4.24.5 条规定的内容，每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：a.原料、配方、工艺发生较大变化时；b.产品投产鉴定前；c.停产6个月以上再生产时；d.国家有关行政主管部门提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果中所有项目符合本标准规定时，判该批产品合格；6.5.2 除微生物限量外，检验结果中如有项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样，对不合格项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准规定，则判该批产品为不合格品。微生物限量不得复检。7 标签 标志 运输与贮存 7.1 标签、标志 产品标签符合GB 7718、GB 28050的规定，外包装标识应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味并且包装袋符合 GB/T 10009 的要求。外包装应牢固，确保内容物在运输和储存的过程中不受挤压并符合 GB 4806.7 的要求。7.3 运输 冷链运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的产品混装，冷藏运输。7.4 贮存 产品应在 0-5条件下冷藏贮存在干燥、避光、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上且离地、离墙 20cm 以上，中间留有通道。在本标准规定的条件下，产品保质期 5 天。