QXSY 0001 S-2019 速冻肉粉肠.pdf

2019-07-07 发布 2019-07-07 实施 Q/XSY 保 定 喜 盛 源 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XSY 0001S-2019 速冻肉粉肠 保定保定喜盛源食品有限公司喜盛源食品有限公司 发布发布 08.03 备 案 号：131793S-2019备案日期：2019年08月20日 有效日期：2024年08月19日 Q/XSY 0001S-2019 1 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则，参考了行业标准 SB/T 10279熏煮香肠、SB/T 10482预制肉类食品质量安全要求，本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由保定喜盛源食品有限公司提出。本标准起草单位:保定喜盛源食品有限公司。本标准主要起草人：于宁。本标准于2019年07月07日由保定喜盛源食品有限公司负责人于宁批准，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年07月07日首次发布。Q/XSY 0001S-2019 2 速冻肉粉肠 1 范围 本标准规定了速冻肉粉肠的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。本标准适用于速冻肉粉肠的生产、销售和检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.32 食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.111 食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 Q/XSY 0001S-2019 3 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29343 木薯淀粉 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号 国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定 Q/XSY 0001S-2019 4 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号 零售商品称重计量监督管理办法 3 术语和定义 速冻 采用专业设备，将预处理的产品在低于-30的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18以下的冻结方法。4 产品分类 按是否熟制分为速冻熟制肉粉肠和速冻生制肉粉肠。4.1 速冻熟制肉粉肠 以鲜、冻鸡肉和/或鲜、冻猪肉为主要原料，冻猪（鸡）肉需先经解冻，修整、绞切、斩拌或不斩拌，加香辛料粉（白胡椒粉、肉桂粉、五香粉、小茴香粉、姜粉、蒜粉、甘草粉、肉豆蔻粉、八角粉、花椒粉、丁香粉、桂皮粉、辣椒粉）腌制或不腌制，添加冰水、食用淀粉（食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种）、白砂糖、食用盐、大豆蛋白粉、味精，添加水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中一种或多种）、护色剂（亚硝酸钠）、防腐剂（山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素中一种或多种）、抗氧化剂（乳酸钠、D-异抗坏血酸钠中一种或两种）、着色剂（红曲红、诱惑红、高粱红、甜菜红、辣椒红中一种或多种）、卡拉胶、食品用香精中一种或多种，加或不加糯米，经拌馅、灌装、蒸煮（90，20min）、白砂糖熏蒸或不熏蒸、复合膜包装、速冻制成的蛋白质5%，淀粉含量20%的速冻熟制肉粉肠。4.2 速冻生制肉粉肠 以鲜、冻鸡肉和/或鲜、冻猪肉为主要原料，冻猪肉或冻鸡肉需先经解冻，修整、绞切、斩拌或不斩拌，加香辛料粉（白胡椒粉、肉桂粉、五香粉、小茴香粉、姜粉、蒜粉、甘草粉、肉豆蔻粉、八角粉、花椒粉、丁香粉、桂皮粉、辣椒粉）腌制或不腌制，添加冰水、食用淀粉（食用马铃薯淀粉、食用玉米淀粉、木薯淀粉中的一种或几种）、白砂糖、食用盐、大豆蛋白粉、味精、添加水分保持剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中一种或多种）、防腐剂（双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素中一种或多种）、抗氧化剂（乳酸钠、D-异抗坏血酸钠中一种或两种）、着色剂（高粱红、甜菜红、辣椒红中一种或多种）、卡拉胶、食品用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙基麦芽酚中一种或多种，加或不加结球甘蓝、芹菜、胡萝卜、绿豆芽、香菇（经水泡发），加或不加糯米，经拌馅、灌装、速冻而制成的蛋白质5%，淀粉含量20%的速冻生制肉粉肠。5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 鲜、冻鸡肉应符合 GB 16869、GB 2707 的规定。5.1.2 鲜、冻猪肉应符合 GB 2707、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2 的规定。5.1.3 结球甘蓝、芹菜、胡萝卜、绿豆芽具有产品应有的形态，无霉烂并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。Q/XSY 0001S-2019 5 5.1.4 香菇应符合 GB 7096 的规定。5.1.5 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.6 水应符合 GB 5749 的规定。5.1.7 味精应符合 GB/T 8967 的规定。5.1.8 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。5.1.9 白胡椒粉、肉桂粉、五香粉、小回香粉、姜粉、蒜粉、甘草粉、肉豆蔻粉、八角粉、花椒粉、丁香粉、桂皮粉、辣椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.10 马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 的规定。5.1.11 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。5.1.12 食用木薯淀粉应符合 GB/T 29343 的规定。5.1.13 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.1.14 大豆蛋白粉应符合 GB 20371 的规定。5.1.15 糯米应符合 GB/T 1354 的规定。5.1.16 天然肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。5.2 感官要求 应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 肠体饱满,无损伤，表面干净无结霜，结扎牢固，密封良好 根据肉粉肠的感官要求，用眼、鼻、口、手等感觉器官，对样品的外观、色泽、组织形态进行判定。样品解冻、熟制后，进行风味的质量判定。色泽 具有产品固有光泽 组织形态 冻结良好，无缓化。风味 咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味 5.3 理化指标 应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(%)70 GB 5009.3 蛋白质/(%)5 GB 5009.5 淀粉/(%)20 GB 5009.9 脂肪/(%)25 GB 5009.6 Q/XSY 0001S-2019 6 表 2 理化指标（续）项 目 指 标 检验方法 食盐(以 Cl-计)/(%)4 GB 5009.44 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.5 GB 5009.227 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g 4.0 GB 5009.229 苯并(a)芘a/(g/kg)5.0 GB 5009.27 铅(以 Pb 计)/(/)0.4 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/(/)0.5 GB 5009.11 镉(以 Cd 计)/(/)0.1 GB 5009.15 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB 5009.26 铬（以 Cr 计）mg/kg 1.0 GB 5009.123 挥发性盐基氮b（以 N 计）/(mg/100g)15 GB 5009.228 a仅限烟熏产品;b仅限速冻生制肉粉肠 5.4 微生物指标 速冻熟制肉粉肠应符合表 3 的规定。速冻生制肉粉肠应符合表 4 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 检验方法 n c m M