QXAXQ 0003 S-2019 方便肉夹馍.pdf

Q/XAXQ西 安市 新 秦 清 真 食 品有 限公 司 企 业标 准Q/XAXQ 0003S2019代替 Q/XAXQ 0003S-2018方便肉夹馍2019-08-08 发布2019-09-08 实施西安市新秦清真食品有限公司发 布Q/6 1 0 0 0 0-8 48 2 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 1 0 3 0 1Q/XAXQ 0003S2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准代替了 Q/XAXQ 0003S-2018。本标准与Q/XAXQ 0003S-2018相比，主要变化如下：增加产品分类。本标准由西安市新秦清真食品有限公司修订。本标准主要起草人：黄培春。本标准批准人：张勇。本标准历次版本发布情况为：Q/XAXQ 0003S-2018。Q/XAXQ 0003S20191方便肉夹馍1范围本标准规定了方便肉夹馍的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以或不配以牛（羊）包（由牛肉或羊肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱香辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）、通用食品酱麻辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、花椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）、通用食品酱孜然味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的方便肉夹馍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355小麦粉GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定Q/XAXQ 0003S20192GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23586酱卤肉制品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母QB/T 4819食品包装用淋膜纸和纸板JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据添加的肉包及酱包不同，产品可分为：香辣牛肉夹馍、麻辣牛肉夹馍、孜然牛肉夹馍、香辣羊肉夹馍、麻辣羊肉夹馍、孜然羊肉夹馍。3.1牛肉夹馍3.1.1香辣牛肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以牛肉包（由牛肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱香辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的香辣牛肉夹馍。3.1.2麻辣牛肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以牛肉包（由牛肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱麻辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、花椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的麻辣牛肉夹馍。3.1.3孜然牛肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以牛肉包（由牛肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱孜然味包（由植物油、食用盐、味精、Q/XAXQ 0003S20193白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的孜然牛肉夹馍。3.2羊肉夹馍3.2.1香辣羊肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以羊肉包（由羊肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱香辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的香辣羊肉夹馍。3.2.2麻辣羊肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以羊肉包（由羊肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱麻辣味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、花椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的麻辣羊肉夹馍。3.2.3孜然羊肉夹馍以小麦粉、食用盐、水、酵母为原料，适量添加复配增稠乳化剂D-异抗坏血酸钠、魔芋粉、海藻酸钠(又名褐藻酸钠)，经和面、发酵、压面、成型、烘烤、冷却、包装工艺加工制成的馍，包装好的馍可配以羊肉包（由羊肉、香辛料、食用盐组成）、通用食品酱孜然味包（由植物油、食用盐、味精、白砂糖、淀粉、姜粉、鸡粉调味料、香辛料、复合调味料、孜然、辣椒、食品添加剂（5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸链球菌素组成）做成组合包装，以供消费者自主食用的孜然羊肉夹馍。4技术要求4.1原、辅料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.3水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.5复配增稠乳化剂：应符合附录 A 的规定。4.1.6牛（羊）肉包：应符合 GB/T 23586 的规定。Q/XAXQ 0003S201944.1.7通用食品酱香辣味包、通用食品酱麻辣味包、通用食品酱孜然味包：应符合附录 B 的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求牛肉夹馍羊肉夹馍色泽馍呈烤制后应有的颜色，牛肉馅呈其应有的颜色；酱包呈其应有的色泽馍呈烤制后应有的颜色，羊肉馅呈其应有的颜色；酱包呈其应有的色泽气味、滋味馍软硬适度，具有浓郁的发酵小麦粉制品的特有香味；牛肉馅咸淡适中，软烂醇香，无异味；具有酱包应有的气味、滋味，无异味馍软硬适度，具有浓郁的发酵小麦粉制品的特有香味；羊肉馅咸淡适中，软烂醇香，无异味；具有酱包应有的气味、滋味，无异味组织形态馍呈圆形、形态完整；肉馅呈不规则状；酱呈半固态杂质无霉斑及肉眼可见杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标备注水分/（g/100g）60.0仅限馍包和牛（羊）肉包、酱包检验酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0仅限牛（羊）肉包、酱包检验过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25仅限牛（羊）肉包、酱包检验食盐（以 NaCl 计）/（%）10仅限馍包和牛（羊）肉包、酱包检验铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5仅限馍包和牛（羊）肉包、酱包检验总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5仅限馍包和牛（羊）肉包、酱包检验黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0仅限馍包检验4.4微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目指标ncmM沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100950菌落总数/(CFU/g)5210000100000大肠菌群/(CFU/g)5210100注：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5净含量Q/XAXQ 0003S20195应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2761、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程要求应符合GB 14881的规定。5检验方法5.1制样方法取一袋成品样品中装有的馍包、牛（羊）肉包、通用食品酱香辣味包、通用食品酱麻辣味包、通用食品酱孜然味包，按销售最小装袋量的比例混合成混合样，然后与研钵内研碎混合，放入广口瓶中，备用。适用于混合检验（水分、食盐、铅、总砷）和微生物限量指标检验。5.2感官要求取适量样品，将样品置于白瓷盘上，在自然光下观察色泽和组织形态，检查有无异物。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。5.3理化指标5.3.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.3.2酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.3.3过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.3.4食盐：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.3.5铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3.6总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.3.7黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法测定。5.4微生物限量5.4.1沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.4.2金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。Q/XAXQ 0003S201965.4.3菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.4.4大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.5净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。6检验规则6.1组批以同