QXLR 0022 S-2021 发酵面制品预拌粉.pdf

新乡良润全谷物食品有限公司企业标准 Q/XLR 0022S-2021 _ 发酵面制品预拌粉 2021-08-23 发布 2021-08-23 实施_ 新乡良润全谷物食品有限公司 发布Q/XLR 0022S-2021 前 言 本标准的附录A、附录B为规范性标准。本标准由新乡良润全谷物食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨静、宋金丽。发酵面制品预拌粉 1 范围 本标准规定了发酵面制品预拌粉的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以全麦粉、黑全麦粉、褐全麦粉、小麦粉中的一种或几种为主要原料，根据产品品种的不同，添加酵母，添加或不添加谷物粉（小麦粉、玉米粉、玉米糁、黑麦粉、褐麦粉中的一种或几种）、米粉（红米粉、紫米粉、大米粉、黑米粉、糙米粉、籼米粉、红线米粉中的一种或几种）、杂粮粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、高粱粉、莜麦粉、薏仁粉、黍米粉、小米粉、稷米粉、藜麦粉中的一种或几种）、食用小麦麸皮、果蔬粉（南瓜粉、紫薯粉、菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉、火龙果粉、芒果粉、草莓粉、菠萝粉、榴莲粉、苹果粉、香芋粉、蓝莓粉、红枣粉中的一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦胚、乳粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、决明胶、柠檬酸、食用盐、幼砂糖、白砂糖、食品添加剂维生素C、葡萄糖酸-内酯、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡萄糖氧化酶（来源米曲霉 Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙、葡萄糖酸-内酯）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的用于制作发酵面制品（馒头、包子、花卷、烙饼）的预拌粉。2 分类 产品根据原料不同分为以下四种：2.1全麦粉类发酵面制品预拌粉：以全麦粉、黑全麦粉、褐全麦粉中的一种或几种为主要原料，添加酵母，添加或不添加食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、食用小麦麸皮、小麦粉、小麦胚、乳粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、决明胶、柠檬酸、食用盐、幼砂糖、白砂糖、食品添加剂维生素C、葡萄糖酸-内酯、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡萄糖氧化酶（来源米曲霉 Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis)、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成，用于制作发酵面制品（馒头、包子、花卷、烙饼）的预拌粉。2.2杂粮类发酵面制品预拌粉：以小麦粉为主要原料，添加酵母，添加杂粮粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、黑米粉、高粱粉、莜麦粉、薏仁粉、小米粉、黍米粉、稷米粉、藜麦粉的一种或几种），然后添加或不添加食用小麦麸皮、小麦胚、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、乳粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、决明胶、柠檬酸、食用盐、幼砂糖、白砂糖、食品添加剂维生素C、葡萄糖酸-内酯、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯 草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡萄糖氧化酶（来源米曲霉 Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成，用于制作发酵面制品（馒头、包子、花卷、烙饼）的预拌粉。2.3果蔬类发酵面制品预拌粉：以小麦粉为主要原料，添加酵母，添加果蔬粉（南瓜粉、紫薯粉、菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉、火龙果粉、芒果粉、草莓粉、菠萝粉、榴莲粉、苹果粉、香芋粉、蓝莓粉、红枣粉中的一种或几种），然后添加或不添加食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦胚、乳粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、决明胶、柠檬酸、食用盐、幼砂糖、白砂糖、食品添加剂维生素C、葡萄糖酸-内酯、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡萄糖氧化酶（来源米曲霉 Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis)、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成，用于制作发酵面制品（馒头、包子、花卷、烙饼）的预拌粉。2.4其他发酵面制品预拌粉：以小麦粉为主要原料，添加酵母，添加或不添加谷物粉（玉米粉、玉米糁、黑麦粉中的一种或几种）、米粉（红米粉、紫米粉、黑米粉、大米粉、糙米粉、籼米粉、红线米粉中的一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦胚、乳粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、决明胶、柠檬酸、食用盐、食品加工用酵母、幼砂糖、白砂糖、食品添加剂维生素C、葡萄糖酸-内酯、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉 Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis）、葡萄糖氧化酶（来源米曲霉 Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌 Bacillus subtilis、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、膨松剂（碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的用于制作发酵面制品（馒头、包子、花卷、烙饼）的预拌粉。3 要求 3.1原辅料要求 3.1.1小麦粉、褐麦粉、黑麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715的规定。3.1.2全麦粉应符合 LS/T 3244或者Q/XXL 0010S（附录A）的规定。3.1.3黑全麦粉应符合 LS/T 3244或者Q/XXL 0010S（附录A）的规定。3.1.4褐全麦粉应符合 LS/T 3244或者Q/XXL 0010S（附录A）的规定。3.1.5幼砂糖应符合QB/T 4564和GB 13104的规定。3.1.6白砂糖应符合GB/T 317和GB 13104的规定。3.1.7食品加工用酵母应符合GB 31639的规定。3.1.8荞麦粉应符合GB/T 35028和GB 2715的规定。3.1.9玉米粉应符合GB/T 10463和GB 2715的规定。3.1.10玉米糁应符合GB/T 22496和GB 2715的规定。3.1.11莜麦粉应符合GB/T 13360和GB 2715的规定。3.1.12燕麦粉应符合 NY/T 892和GB 2715的规定。3.1.13薏仁粉应符合NY/T 2977和GB 2715的规定。3.1.14黍米粉、黑米粉、红米粉、紫米粉、大米粉、糙米粉、籼米粉、红线米粉、小米粉、稷米粉、青稞粉、藜麦粉应符合Q/XLR 0011S（附录B）的规定。3.1.15高粱粉应符合 DB37/T 1401的规定。3.1.16碳酸氢钠应符合GB 1886.2的规定。3.1.17焦磷酸二氢二钠应符合GB 1886.328的规定。3.1.18磷酸三钙应符合GB 1886.332的规定。3.1.19磷酸二氢钙应符合GB 1886.333的规定。3.1.20葡萄糖酸-内酯应符合GB 7657的规定。3.1.21维生素C应符合 GB 14754的规定。3.1.22酶制剂应符合 GB 1886.174的规定。3.1.23脂肪酶应符合 GB/T 23535的规定。3.1.24a-淀粉酶应符合 GB/T 24401的规定。3.1.25半纤维素酶应符合 GB 1886.174的规定。3.1.26木聚糖酶应符合 QB/T 4483的规定。3.1.27葡萄糖氧化酶应符合 GB 1886.174的规定。3.1.28麦芽糖淀粉酶应符合 GB 1886.174的规定。3.1.29硬脂酰乳酸钠应符合 GB 1886.92的规定。3.1.30硬脂酰乳酸钙 GB 1886.179的规定。3.1.31食用小麦麸皮应符合NY/T 3218的规定。3.1.32小麦胚应符合LS/T 3210的规定。3.1.33谷朊粉应符合GB/T 21924的规定。3.1.34食用小麦淀粉应符合GB/T 8883和GB 31637的规定。3.1.35食用马铃薯淀粉应符合GB/T 8884和GB 31637的规定。3.1.36食用玉米淀粉应符合GB/T 8885和GB 31637的规定。3.1.37木薯淀粉应符合GB/T 29343和GB 31637的规定。3.1.38乳粉应符合GB 19644的规定。3.1.39大豆蛋白粉应符合 GB/T 22493的规定。3.1.40羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931的规定。3.1.41决明胶应符合GB 31619的规定。3.1.42柠檬酸应符合 GB 1886.235的规定。3.1.43食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。3.1.44果蔬粉（南瓜粉、菠菜粉、胡萝卜粉、番茄粉、火龙果粉、芒果粉、草莓粉、菠萝粉、榴莲粉、苹果粉、蓝莓粉、红枣粉）应符合NY/T 1884的规定。3.1.45香芋粉、紫薯粉应符合GB 2715的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 粉状并含有少量颗粒粉 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光下观察色泽、性状和杂质，闻其气味，用温开水漱口，制作成发酵面制品品其滋味。色泽 具有该产品应有的色泽 气、滋味 具有该产品应有的气滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 14.0 GB 5009.3 含砂量，g/100g 0.02 GB/T 5508 磁性金属物，g/kg 0.003 GB/T 5509*铅（以Pb计），mg/kg 0.15 GB 5009.12 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 总汞（以Hg计），mg/kg 0.02 GB 5009.17 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 苯并a芘,g/kg 5.0 GB 5009.27 铬（以Cr计)，mg/kg 1.0 GB 5009.123 黄曲霉毒素B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 脱氧雪腐镰刀菌烯醇，g/kg 1000 GB 5009.111 赭曲霉毒素A，g/kg 5.0 GB 5009.96 玉米赤霉烯酮，g/kg 60 GB 5009.209 六六六，mg/kg 0.05