QWKSW 0016 S-2020 发酵果蔬汁（浆）系列.pdf

微 康 益 生 菌（苏 州）股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/WKSW 0016S-2020 发酵果蔬汁（浆）系列 2020-11-26 发布 2020-12-24 实施 微康益生菌（苏州）股份有限公司发 布 Q/WKSW 代替 Q/WKSW 0016S-2018 J S Q B备案编号：3 2 3 5 5 4S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-1 1Q/WKSW 0016S-2020 I 前 言 本标准代替 Q/WKSW 0016S-2019,与 Q/WKSW 0016S-2019 相比，主要变化如下：修改了使用原料的描述和产品命名方式，增加了原辅料醋酸菌及其要求。本标准依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则编制。本标准贯彻执行 GB 7101食品安全国家标准 饮料、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。本标准铅（以 Pb 计）指标0.04mg/L,严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量关于果蔬汁类及其饮料中铅（以 Pb 计）0.05mg/L 的要求。本标准由微康益生菌（苏州）股份有限公司提出并起草。本标准主要起草人：汪欣、李雪、徐建忠、朱建国、夏九学。本标准于 2018 年 10 月首次发布，2020 年 11 月第一次修订。本标准同时适用于漯河微康生物科技有限公司（地址：漯河市郾城区淞江路西段方汇花园北邻）。J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 1 发酵果蔬汁（浆）系列 1 范围 本标准规定了发酵果蔬汁（浆）系列的分类和命名、要求、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加食用葡萄糖、白砂糖，经过杀菌冷却后，接种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌中的一种或多种后发酵，经杀菌或不杀菌制成的食品加工用的发酵果蔬汁（浆）系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.185 食品安全国家标准 食品中展青霉素的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12143 饮料通用分析方法 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料 GB/T 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 4575 食品加工用乳酸菌 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 2 3 分类和命名 3.1 分类 按工艺中是否进行杀菌，产品分为：杀菌型和活菌型。3.2 命名 按照果蔬汁（浆）的种类，命名如下：如使用单一果蔬汁（浆）原料，则命名为：以“发酵”+“果蔬汁（浆）名称”命名产品。示例：品名：发酵芒果汁(浆)。如使用两种或两种以上果蔬汁（浆）原料，则命名为“发酵复合果蔬汁（浆）”或“综合果蔬发酵液”。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）应符合GB/T 31121的规定。4.1.2 饮用水应符合GB 5749的要求。4.1.3 乳酸菌应符合QB/T 4575的要求。4.1.4 白砂糖应符合GB/T 317的要求。4.1.5 食用葡萄糖应符合GB/T 20880的要求。4.1.6 酵母菌应符合GB 31639的要求。4.1.7 醋酸菌应符合附录A的要求。4.2 感官要求 产品的感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 指 标 色泽 具有本品应有的色泽。滋味和气味 具有该产品特有的发酵芳香滋味和气味，无不良气味。组织状态 呈均匀细腻的稠状液，允许少量沉淀。杂质 无正常视力可见外来异物。4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 可溶性固形物（以20折光计），%1.0 总酸（以乳酸计），g/100g 0.1-3.0 铅（以 Pb 计），mg/L）0.04 展青霉素a，g/kg 50 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求 a 适用于含苹果及山楂的产品 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 3 表3 微生物指标 项 目 指 标 活菌型 杀菌型 菌落总数/（CFU/mL）/采样方案及限量：n=5,c=2,m=100,M=10000 乳酸菌总数/(CFU/mL)出厂 销售 1108 有活菌检出 /大肠菌群/（CFU/mL）采样方案及限量：n=5,c=2,m=1,M=10 酵母菌a/（CFU/mL）20 霉菌/（CFU/mL）20 致病菌 沙门氏菌/25mL 采样方案及限量：n=5,c=0,m=0 金黄色葡萄球菌/（CFU/mL）采样方案及限量：n=5,c=1,m=100,M=1000 注：a 不适用于添加酵母菌的活菌型产品 4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 12695的规定。5 试验方法 5.1 感官要求 取适量的被测样品置于洁净的透明玻璃杯中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和外观，嗅其味，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。5.2 理化指标 5.2.1 可溶性固形物按 GB/T 12143 规定的方法测定。5.2.2 总酸按 GB/T 12456 规定的方法测定。5.2.3 铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.4 展青霉素按 GB 5009.185 规定的方法测定。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2 乳酸菌总数按 GB 4789.35 规定的方法测定。5.3.3 大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.4 酵母和霉菌按 GB 4789.15 规定的方法测定。5.3.5 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）按 GB 4789.4，GB 4789.10 规定的方法测定。5.4 净含量允差 按JJF 1070规定的方法测定。J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 4 6 检验规则 6.1 组批 由同一次投料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的产品为一批。6.2 抽样 自同一组批产品中，按检验项目的要求随机抽取不得少于 8 袋（瓶）或不得少于 1000 毫升样品。6.3 出厂检验 6.3.1 每批产品出厂前生产单位都应按本标准进行出厂检验，检验合格并附合格证的产品方可出厂。6.3.2 出厂检验项目包括感官要求、可溶性固形物、乳酸菌总数（或菌落总数）、大肠菌群、霉菌、酵母菌（添加酵母菌的活菌型产品除外）、净含量。6.4 型式检验 型式检验项目包括本标准中所规定的除4.1外的全部项目。正常生产时每半年进行一次，当出现下列情况之一时亦应进行型式检验：a）正式生产后，原料来源发生较大变化，可能影响产品质量时；b)产品停产 3 个月以上，恢复生产时；c)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；d)国家食品安全监管部门提出要求时。6.5 判定规则 检验项目全部符合本标准判为合格品；如有不合格项，允许对不合格项目进行加倍抽样复检，以复检结果为准。若复检结果仍有不合格项，则判定该批产品不合格。微生物指标不得复检。7 标签、标志、包装、运输和贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 产品的标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，并标注：杀菌型与活菌型。7.1.2 运输包装的储运图示标志应标明：产品名称、生产公司名称及地址、重（质）量、体积、生产日期、保质期及符合 GB/T 191 的包装储运图示标志的有关规定。7.2 包装 7.2.1 包装材料和容器应符合相应的食品包装材料卫生标准及国家有关规定。7.2.2 包装应干燥、清洁、无异味、无毒无害。7.3 运输 7.3.1 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒。7.3.2 不得与有毒、有污染、有异味的物品混装、混运。装卸时应轻搬轻放，不得重压。7.4 贮存 产品应存放于清洁、干燥、无异味的仓库中，仓库周围应无异味污染。贮存时应保持干燥、防污染、防摔、防重压。J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 5 8 保质期 在本标准规定的贮存、运输条件下，产品自生产之日起,保质期应符合表4的要求。表4 产品保质期 贮存、运输温度 产品保质期 杀菌型 活菌型 0以下-6个月 0-15 12个月 3个月 常温 8个月-J S Q BQ/WKSW 0016S-2020 6 附录 A 规范性附录 醋酸菌的质量要求 A.1 原料来源 菌种经分离和培养，送中国科学院微生物研究所鉴定无误并保藏后，用冻存管和冻干管进行分管冷冻保存，工作种子传代不得超过5代。菌种每两年至少做鉴定1次。A.2 质量要求 表 A.1 质量要求 项 目 指 标 醋酸菌总数/（CFU/g）1106 大肠菌群/（MPN/100g）3 霉菌/（CFU/g）10 酵母菌/（CFU/g）10 沙门氏菌/25g 不得检出 金黄色葡萄球菌/25g 不得检出 总砷（以 As 计,mg/kg)1.5 铅（以 Pb 计，mg/kg）1.0 J S Q B