QXGFZ 0005 S-2021 面米制品类糕点.pdf

Q/XGFZ厦 门 谷 峰 钟 企 业 有 限 公 司 企 业 标 准Q/XGFZ 0005S-2021面米制品类糕点2021-11-20 发布2021-11-30 实施厦门谷峰钟企业有限公司发布Q/XGFZ 0005S-2021I前言本标准编写格式按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官指标和特性指标根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅指标严于国标，其他理化指标及微生物指标依据 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包及糕点生产许可条件审查细则制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由厦门谷峰钟企业有限公司提出。本标准由厦门谷峰钟企业有限公司负责起草。本标准主要起草人：付加亮、颜子钧。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XGFZ 0005S-20211面米制品类糕点1范围本标准规定了面米制品类糕点的产品分类，技术要求及检验方法，检验规则，标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以小麦粉或糕点预拌粉、饮用水为主要原料，视生产需要适量添加其他谷物粉、果蔬粉、食用淀粉、新鲜蔬菜或蔬菜干、食用菌及其制品、炒货及坚果制品、芝麻、乳制品、植脂奶油、食糖、食用盐、可可粉、植物油、酱油、味精、香辛料、复合调味料、食品馅料（可自制或外购）、酵母、碳酸钠、碳酸氢钠、复配膨松剂、食品用香精等为辅料，经原料前处理、配料、和面、压面（或不压面）、制皮（或不制皮）、制馅（或不制馅）、成型、醒发（或不醒发）、熟制、冷却、包装等工艺制成的面米制品类糕点。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 22165 坚果炒货食品通则GB/T 11761 芝麻GB 19644 食品安全国家标准 乳粉GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油SB/T 10419 植脂奶油GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB/T 20706 可可粉GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 21270 食品馅料GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XGFZ 0005S-20212GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 20977 糕点通则GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB/T 30645 糕点分类GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.182 食品安全国家标准 食品中铝的测定GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号2005定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009食品标识管理规定（修订版）3产品分类按生产类别的工艺及配料不同，可分为：包子、馒头、花卷、烧饼。3.1包子：以小麦粉或糕点预拌粉、饮用水为主要原料，视生产需要适量添加其他谷物粉、果蔬粉、食用淀粉、新鲜蔬菜或蔬菜干、食用菌及其制品、炒货及坚果制品、芝麻、乳制品、植脂奶油、食糖、食用盐、可可粉、植物油、酱油、味精、香辛料、复合调味料、食品馅料（可自制或外购）、酵母、碳酸钠、碳酸氢钠、复配膨松剂、食品用香精等为辅料，经原料前处理、配料、和面、压面、制皮、制馅、成型、醒发、蒸制、冷却、包装等工艺制成的产品。3.2馒头：以小麦粉或糕点预拌粉、饮用水为主要原料，视生产需要适量添加其他谷物粉、果蔬粉、食用淀粉、食糖、食用盐、可可粉、植物油、酱油、味精、香辛料、复合调味料、酵母、碳酸钠、碳酸氢钠、复配膨松剂、食品用香精等为辅料，经配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、冷却、包装等工艺制成的产品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XGFZ 0005S-202133.3花卷：以小麦粉或糕点预拌粉、饮用水为主要原料，视生产需要适量添加其他谷物粉、果蔬粉、食用淀粉、食糖、食用盐、可可粉、植物油、酱油、味精、香辛料、复合调味料、食品馅料（可自制或外购）、酵母、碳酸钠、碳酸氢钠、复配膨松剂、食品用香精等为辅料，经配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、冷却、包装等工艺制成的产品。3.4烧饼：以小麦粉或糕点预拌粉、饮用水为主要原料，视生产需要适量添加其他谷物粉、果蔬粉、食用淀粉、食糖、食用盐、可可粉、植物油、酱油、味精、香辛料、复合调味料、食品馅料（可自制或外购）、酵母、碳酸钠、碳酸氢钠、复配膨松剂、食品用香精等为辅料，经配料、和面、压面（或不压面）、成型、醒发（或不醒发）、烤制、冷却、包装等工艺制成的产品。4技术要求4.1原料要求4.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2糕点预拌粉：应符合供应商企业标准的规定。4.1.3饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4其他谷物粉：应符合供应商企业标准的规定。4.1.5果蔬粉：应符合供应商企业标准的规定。4.1.6食用淀粉：应符合 GB 31637 的规定。4.1.7新鲜蔬菜、蔬菜干：应洁净，无变质、无污染，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.8食用菌及其制品：应符合 GB 7096 的规定。4.1.9炒货及坚果制品：应符合 GB/T 22165 的规定。4.1.10芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.11乳制品：应符合 GB 19644、GB 19645、GB 19646 或其他对应乳制品标准的规定。4.1.12植脂奶油：应符合 SB/T 10419 的规定。4.1.13食糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.14食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.15可可粉：应符合 GB/T 20706 的规定。4.1.16植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.17酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.18味精：应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.19香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.20复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。4.1.21食品馅料：应符合 GB/T 21270 的规定。4.1.22酵母：应符合 GB 31639 的规定。4.1.23复配膨松剂：应符合 GB 1886.245 的规定。4.1.24碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。4.1.25碳酸氢钠：应符合 GB 1886.2 的规定。4.1.26食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽呈具有产品固有的均匀色泽取适量样品置于洁净的白色瓷盘中，在明亮的自然光线下肉组织形态具有产品应有的组织形态福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XGFZ 0005S-20214眼观察其色泽、组织形态、杂质，并嗅闻其气味，口尝其滋味。滋味气味具有本品固有的滋味和气味，无霉味及其他不良异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法干燥失重/(%)50.0GB 5009.3总 糖/(%)42.0GB/T 20977 附录 A酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0GB 5009.229过氧化值a（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.227铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.5GB 5009.12铝的残留量/(mg/kg)100GB 5009.182a仅适用于配料中添加油脂的产品。4.4菌落总数、大肠菌群指标菌落总数、大肠菌群指标应符合表 3 的规定。表 3菌落总数、大肠菌群指标项目采样方案及限量a检验方法ncmM菌落总数b/（CFU/g）52104105GB 4789.2大肠菌群b/（CFU/g）5210102GB 4789.3 平板计数法霉菌c/（CFU/g）150GB 4789.15a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现做现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。4.5致病菌指标致病菌指标应符合表 4 的规定。表 4致病菌指标致病菌采样方案及限量a（若非指定，均以/25g 表示）检验方法ncmM沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.6净含量福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XGFZ 0005S-20215应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号2005 定量包装商品计量监督管理办法 规定，按JJF1070规定的方法进行检验。4.7食品添加剂4.7.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.7.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。复配膨松剂应根据原料配方在符合 GB 2760的要求下进行添加、碳酸钠、碳酸氢钠、食品用香精可在食品中按照生产实际需要量进行添加。4.8生产加工过程卫生要求应符合GB 14881及GB 8957的规定。5检验规则5.1组批以同一次投料、同一班组、同一生产线生产的同一规格的产品为一组批。5.2抽样同一批次产品抽取样品不少于