QSXYM 0001 S-2019 肉制品.pdf

Q/SXYM 沙 县 永 明 肉 联 制 品 厂 企 业 标 准 Q/SXYM 0001S2019 肉制品 2019-06-20 发布 2019-07-16 实施 沙县永明肉联制品厂 发 布 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 I 前 言 本标准按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准理化指标中的水分和氯化钠按产品实际特性制定，其余理化指标参照GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品、GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品和GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定。其中铅、镉、总砷指标指标严于国家标准要求。微生物指标参照GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，致病菌限量参照GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定。本标准由沙县永明肉联制品厂提出并起草。本标准由沙县永明肉联制品厂批准发布。本标准主要起草人：王永明。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 1 肉制品 1 范围 本标准规定了肉制品的分类,技术要求,生产加工过程的卫生要求,试验方法,检验规则,标志、标识、包装、运输、贮存和保质期以及召回。本标准适用于以鲜（冻）鸡或鸭肉为原料，添加食用盐、白砂糖、味精、辣椒（或不添加）、花椒（或不添加）、桂皮、八角、丁香、生姜、料酒、添加（或不添加）食品添加剂乳酸链球菌素、乙基麦芽酚,经清洗、腌制、修整、烘（或熏）烤、包装、高温杀菌（或微波杀菌）、冷却、装箱入库等工序而制成的肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（）芘的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 2 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22300 丁香 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10416 调味料酒 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第123号令 食品标识管理规定(修订版)国家食品药品监督管理总局2015第12号令 食品召回管理办法 3 分类 3.1 按产品烘烤、杀菌结果不同分为非即食肉制品和即食肉制品。3.2 即食肉制品按原料部位不同分类。如按鸭肉部位不同分整只鸭（板鸭）、鸭翅、鸭腿、鸭头、鸭脖、鸭胗、鸭爪、鸭心、鸭肠等。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜（冻）鸡、鸭肉：应符合 GB 2707 的要求 4.1.2 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.3 白砂糖：应符合 GB 13104 的要求。4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.5 生姜：应符合 GB/T 30383 的要求。4.1.6 辣椒：应符合 GB/T 30382 的要求。4.1.7 花椒：应符合 GB/T 30391 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 3 4.1.8 桂皮：应符合 GB/T 30381 的要求。、4.1.9 八角:应符合 GB/T 7652 的要求。4.1.10 丁香：应符合 GB/T 22300 的要求。4.1.11 料酒：应符合 SB/T 10416 的要求。4.1.12 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.208 的要求。4.1.13 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.231 的要求。4.1.14 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.2 感官要求 感官指标应符合表 1 的规定。表1 感官指标 项 目 指 标 色泽 具该产品应有的色泽，无黏液、无霉点。气味 具有该产品应有的气味，无异味、无酸败味 状态 具有该产品应有的组织性状，无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 污染物限量应符合GB 2762的规定，严于食品安全国家标准的铅、镉、总砷指标及其他理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 非即食肉制品 即食肉制品 水分/(%)60.0 氯化钠(以 NaCl 计)/(%)6.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)1.5 铅(Pb)/(mg/kg)0.5 镉(Cd)/(mg/kg)0.1 总汞(以Hg计)/(mg/kg)0.05 总砷(以As计)/(mg/kg)0.5 铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0 苯并()芘/(g/kg)5.0 N二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 亚硝酸盐 按GB 2760执行 4.4 微生物指标 即食肉制品中的微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 4 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 注：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 致病菌 即食肉制品中的致病菌限量应符合表4的规定。表4 致病菌限量 项目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 注：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。乳酸链球菌素使用限量不大于 0.5 g/kg，乙基麦芽酚按生产需要适量添加。4.7 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.8 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程应符合GB 14881的要求。5 试验方法 5.1 原辅料 查验质量保证书或合格证明等。5.2 感官指标 将样品开袋后内容物倒入白瓷盘中，在自然光线条件下用眼观、鼻嗅，品尝其滋味，观察其是否符合标准要求。5.3 理化指标 5.3.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 5 5.3.2 食盐 按GB 5009.44规定的方法测定。5.3.3 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。5.3.4 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。5.3.5 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。5.3.6 总汞 按GB 5009.17规定的方法测定。5.3.7 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。5.3.8 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。5.3.9 苯并（）芘 按GB 5009.27规定的方法测定。5.3.10 N二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。5.3.11 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。5.3.12 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.13 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。5.3.14 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。5.3.15 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 6 5.3.16 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法规定的方法测定。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法执行。6 检验规则 6.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批。6.2 抽样 6.2.1 在成品库内抽样，抽样单位以袋计。6.2.2 抽样：按 GB/T 9695.19 规定的方法执行。6.3 出厂检验 6.3.1 每批产品出厂前，须经生产厂质量检验部门按本标准检验合格。6.3.2 出厂检验项目为本标准的感官指标、净含量、水分、食盐，即食肉制品还应检测菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验 型式检验项目包括本标准所有项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其质量时；b)当出厂检验结果出现异常时；c)停产三个月以上恢复生产时；d)国家质量监督机构提出要求进行时；e)正常生产每半年进行一次。6.5 判定规则 检测结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。检验结果若微生物指标不合格，则判 该批产品不合格。其它指标有一项不合格时，可从该批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。7 标志、标识、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标志、标识 产品包装标识应符合GB 7718、GB 28050的规定和国家质量监督检验检疫局第123号令的规定。外包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SXYM 0001S2019 7 产品内包装材料应符合GB 4806.7和国家相关标准的规定，封口应严密、无破损或泄漏。外包装纸箱材料应符合GB/T 6543要求。7.3 运输 运输工具应清洁，不得与有害、有腐蚀、有异味的化学物质混运。在运输过程中，避免雨淋、受潮，防止曝晒。7.4 贮存 产品应避光贮存在 25 以下，不得与有害、有腐蚀、有异味的物品一起存放。7.5 保质期 产品在符合规定的运输和贮存条件下，包装完好无损，自生产日期起