QXLR 0015 S-2021 麦香预拌粉.pdf

新乡良润全谷物食品有限公司企业标准 Q/XLR 0015S-2021 _ 麦香预拌粉 2021-08-23 发布 2021-08-23 实施_ 新乡良润全谷物食品有限公司 发布Q/XLR 0015S-2021 前 言 本标准的附录A、附录 B 和附录 C 为规范性附录。本标准由新乡良润全谷物食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：杨静、宋金丽。麦香预拌粉 1 范围 本标准规定了麦香预拌粉的术语和定义、分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以麦芽粉为主要原料，添加黑全麦粉、黑麦粉、裸麦粉、小麦粉、食用小麦麸粉、添加或不添加谷物粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、玉米粉、莜麦粉中的一种或几种）和豆粉（大豆粉、黑豆粉一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、可可粉、麦芽酚、麦芽糊精、抗性糊精、低聚异麦芽糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳粉、食用盐、食品加工用酵母、幼砂糖、白砂糖、海藻糖、食用葡萄糖、小麦胚、葵花籽仁、燕麦片、芝麻、南瓜籽仁、熟亚麻籽、大豆碎、荞麦米、藜麦米、玉米糁、植物油(大豆油、葵花籽油中的一种或两种)、小麦纤维、食用豌豆纤维、食品添加剂维生素C、黄原胶、改性大豆磷脂、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源米曲霉Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、谷氨酰胺转氨酶（来源茂原链轮丝菌Streptomyces mobaraensis）、增稠剂（海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素）、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的麦香粉，即面团调理粉，适用于面包、蛋糕、糕点的加工。2 术语和定义 麦香预拌粉是以麦芽粉为主要原料，添加各种辅料，可用于面包、蛋糕、糕点的加工，利用麦芽粉的香味，赋予产品一定的色泽和香味的预拌粉。3 分类 根据用途的不同，可以分为以下三类：3.1面包麦香预拌粉 以麦芽粉为主要原料，添加黑全麦粉、黑麦粉、裸麦粉、小麦粉、食用小麦麸粉、添加或不添加谷物粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、玉米粉、藜麦粉、莜麦粉中的一种或几种）和豆粉（大豆粉、黑豆粉、鹰嘴豆粉一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、可可粉、咖啡粉、麦芽酚、麦芽糊精、抗性糊精、低聚异麦芽糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳粉、食用盐、食品加工用酵母、幼砂糖、白砂糖、海藻糖、食用葡萄糖、小麦胚、葵花籽仁、燕麦片、芝麻、南瓜籽仁、熟亚麻籽、大豆碎、荞麦米、藜麦米、玉米糁、植物油(大豆油、葵花籽油中的一种或两种)、小麦纤维、食用豌豆纤维、食品添加剂维生素C、黄原胶、改性大豆磷脂、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢 杆菌Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源米曲霉Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、谷氨酰胺转氨酶（来源茂原链轮丝菌Streptomyces mobaraensis）、增稠剂（海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素）、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）中的一种或几种中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的麦香粉，即面团调理粉，适用于面包加工的麦香预拌粉。3.2蛋糕麦香预拌粉 以麦芽粉为主要原料，添加黑全麦粉、黑麦粉、裸麦粉、小麦粉、食用小麦麸粉、添加或不添加谷物粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、玉米粉、莜麦粉中的一种或几种）和豆粉（大豆粉、黑豆粉一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、可可粉、麦芽酚、麦芽糊精、抗性糊精、低聚异麦芽糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳粉、食用盐、食品加工用酵母、幼砂糖、白砂糖、海藻糖、食用葡萄糖、小麦胚、葵花籽仁、燕麦片、芝麻、南瓜籽仁、熟亚麻籽、大豆碎、荞麦米、藜麦米、玉米糁、植物油(大豆油、葵花籽油中的一种或两种)、小麦纤维、食用豌豆纤维、食品添加剂维生素C、黄原胶、改性大豆磷脂、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源米曲霉Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、谷氨酰胺转氨酶（来源茂原链轮丝菌Streptomyces mobaraensis）、增稠剂（海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素）、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的麦香粉，即面团调理粉，适用于蛋糕加工的麦香预拌粉。3.3糕点麦香预拌粉 以麦芽粉为主要原料，添加黑全麦粉、黑麦粉、裸麦粉、小麦粉、食用小麦麸粉、添加或不添加谷物粉（荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、玉米粉、莜麦粉中的一种或几种）和豆粉（大豆粉、黑豆粉一种或几种）、食用小麦淀粉、食用玉米淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、可可粉、麦芽酚、麦芽糊精、抗性糊精、低聚异麦芽糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳粉、食用盐、食品加工用酵母、幼砂糖、白砂糖、海藻糖、食用葡萄糖、小麦胚、葵花籽仁、燕麦片、芝麻、南瓜籽仁、熟亚麻籽、大豆碎、荞麦米、藜麦米、玉米糁、植物油(大豆油、葵花籽油中的一种或两种)、小麦纤维、食用豌豆纤维、食品添加剂维生素C、黄原胶、改性大豆磷脂、酶制剂a-淀粉酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、脂肪酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、半纤维素酶（来源黑曲霉Aspergillus niger）、木聚糖酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、葡糖氧化酶（来源米曲霉Aspergillus oryzae）、麦芽糖淀粉酶（来源枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）、谷氨酰胺转氨酶（来源茂原链轮丝菌Streptomyces mobaraensis）、增稠剂（海藻酸丙二醇酯、海藻 酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素）、乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）中的一种或几种中的一种或几种，按一定比例经配料、混合、包装而成的麦香粉，即面团调理粉，适用于糕点加工的麦香预拌粉。4要求 4.1原辅料要求 4.1.1小麦粉、黑麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715的规定。4.1.2麦芽粉应符合Q/XLS 0001S（附录A）的规定。4.1.3黑全麦粉应符合LS/T 3244或Q/XXL 0010S（附录B）的规定。4.1.4食用小麦麸粉应符合Q/XXL 0012S（附录C）的规定。4.1.5荞麦粉应符合GB/T 35028和GB 2715的规定。4.1.6玉米粉应符合GB/T 10463和GB 2715的规定。4.1.7莜麦粉应符合GB/T 13360和GB 2715的规定。4.1.8大豆粉、黑豆粉、裸麦粉、青稞粉应符合GB 2715的规定。4.1.9燕麦片及燕麦粉应符合NY/T 892的规定。4.1.10藜麦米应符合GB 2715和LS/T 3245的规定。4.1.11小麦胚应符合LS/T 3210的规定。4.1.12谷朊粉应符合GB/T 21924的规定。4.1.13幼砂糖应符合QB/T 4564和GB 13104的规定。4.1.14白砂糖应符合GB/T 317 和 GB 13104的规定。4.1.15海藻糖应符合GB/T 23529的规定。4.1.16食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。4.1.17食品加工用酵母应符合GB 31639的规定。4.1.18食用小麦淀粉应符合GB/T 8883和GB 31637的规定。4.1.19食用玉米淀粉应符合GB/T 8885和GB 31637的规定。4.1.20乳粉应符合GB 19644的规定。4.1.21大豆蛋白粉应符合GB/T 22493的规定。4.1.22羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB 29931的规定。4.1.23辛烯基琥珀酸淀粉钠应符合GB 28303的规定。4.1.24食用葡萄糖应符合GB/T 20880 和GB 15203的规定。4.1.25麦芽糊精应符合GB/T 20884 和GB 15203的规定。4.1.26麦芽酚应符合GB 1886.282的规定。4.1.27抗性糊精应符合T/GDL 1的规定。4.1.28低聚异麦芽糖应符合GB/T 20881的规定。4.1.29葵花籽仁应符合GB/T 11764 和 GB 19300的规定。4.1.30芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300的规定。4.1.31南瓜籽仁应符合SB/T 10554 和 GB 19300的规定。4.1.32熟亚麻籽应符合GB/T 15681的规定。4.1.33大豆碎应符合GB 1352和GB 2715的规定。4.1.34玉米糁应符合GB/T 22496和GB 2715的规定。4.1.35小麦纤维应符合QB/T 5028的规定。4.1.36食用豌豆纤维应符合T/CAQI 92的规定。4.1.37可可粉应符合GB/T 20706的规定。4.1.38维生素C应符合GB 14754的规定。4.1.39改性大豆磷脂应符合GB 1886.238的规定。4.1.40脂肪酶应符合GB/T 23535的规定。4.1.41a-淀粉酶应符合GB/T 24401的规定。4.1.42半纤维素酶应符合GB 1886.174的规定。4.1.43木聚糖酶应符合QB/T 4483的规定。4.1.44葡糖氧化酶应符合GB 1886.174的规定。4.1.45麦芽糖淀粉酶应符合GB 1886.174的规定。4.1.46谷氨酰胺转氨酶应符合GB 1886.174的规定。4.1.47硬脂酰乳酸钠应符合GB 1886.92的规定。4.1.48硬脂酰乳酸钙应符合GB 1886.179的规定。4.1.49海藻酸丙二醇酯应符合应符合GB 1886.226的规定。4.1.50海藻酸钠应符合GB 1886.243的规定。4.1.51羧甲基纤维素钠应符合GB 1886.232的规定。4.1.52羟丙基甲基纤维素应符合GB 1886.109的规定。4.1.53双乙酰酒石酸单双甘油酯应符合GB 25539的规定。4.1.54大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的规定。4.1.55葵花籽油应符合GB/T 10464和GB 2716的规定。4.1.56黄原胶应符合GB 1886.41的规定。4.2感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性状 粉状或含有少量颗粒 取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或 色泽 具有该产品应有的色泽 同类容器)中，在自然光下观察色泽、性状和杂质，闻其气味，用温开水漱口，制作成制品品其滋味。气、滋味 具有该产品应有的气滋味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 14.0 GB 5009.3*铅（以Pb计），mg/kg 0