QWD 0002 S-2022 复合调味酱.pdf

Q/KYSP 0001S-2010 ICS 备案号：Q/WD 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/WD 0002S-2022 复合调味酱 2022-05-10 发布 2022-07-12 实施 广州广州市市味味典副典副食食制品制品有限公司有限公司 发布发布 备案号：44010667S-2022备案日期：2022年06月17日备案有效期：伍年 Q/WD 0002S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由广州市味典副食制品有限公司提出。本标准由广州市味典副食制品有限公司起草。本标准主要起草人：韦海燕 朱剑华。本标准于于 2022 年 05 月首次发布。Q/WD 0002S-2022 1 复合调味酱 1 范围 本标准规定了复合调味酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于第 3 章规定的非即食复合调味酱。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油（含第 1 号修改单）GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球素 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品包装标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10781.1 白酒质量要求 第 1 部分：浓香型白酒 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 Q/WD 0002S-2022 2 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23183 辣椒粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 30637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB/T 35883 冰糖 LS/T 3220 芝麻酱 NY/T 1070 辣椒酱 QB/T 1733.4 花生酱 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号 食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 牛肚用复合调味酱 以沙茶酱、饮用水、花生酱、芝麻酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生粉、虾米粉、白砂糖、味精、食盐、大豆油为主要原料，配以香辛料及食品添加剂黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.2 牛腩用复合调味酱 以柱侯酱、饮用水、冰糖、花生酱、白砂糖、蚝油、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.3 凤爪用复合调味酱 以柱侯酱、辣椒酱、海鲜酱、饮用水、白砂糖、花生酱、豆瓣酱、蚝油、芝麻酱、腐乳、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.4 叉烧用复合调味酱 以叉烧酱、柱侯酱、红腐乳、酱油、蚝油、白砂糖、味精、食盐、白酒为主要原料，配以香辛料及食品添加剂山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.5 排骨用复合调味酱 以排骨酱、豆瓣酱、饮用水、白砂糖、蚝油、酱油、花生酱、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.6 鲍鱼用复合调味酱 以鲍鱼酱、瑶柱酱、饮用水、白砂糖、蚝油、酱油、花生酱、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.7 辣椒复合调味酱 以辣椒、辣椒粉、饮用水、白砂糖、蚝油、酱油、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.8 黑椒复合调味酱 Q/WD 0002S-2022 3 以黑椒粉、饮用水、白砂糖、蚝油、酱油、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.9 烧鹅（鸭）用复合调味酱 以柱侯酱、海鲜酱、饮用水、蚝油、腐乳、豆瓣酱、花生酱、芝麻酱、白砂糖、味精、大豆油、食用玉米淀粉为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素，经电热煮制加工而成的复合调味酱。3.10 酱油风味复合调味酱 以酱油、饮用水、白砂糖、蚝油、味精为主要原料，配以香辛料及食品添加剂呈味核苷酸二钠、黄原胶、山梨酸钾，经电热煮制加工而成的复合调味酱。4 技术要求 4.1 原辅材料要求 4.1.1 白砂糖应符合 GB/T 317 及 GB 13104 的规定。4.1.2 花生粉应符合 GB 19300 的规定。4.1.3 大豆油应符合 GB/T 1535、GB 2716 的规定。4.1.4 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.5 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。4.1.6 乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.7 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.8 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.9 食用盐应符合 GB 2721、GB/T 5461 的规定。4.1.10 饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.11 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885、GB 31637 的规定。4.1.12 白酒应符合 GB/T 10781.1、GB 2757 的规定。4.1.13 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.14 蚝油应符合 GB/T 21999、GB 10133 的规定。4.1.15 虾米粉应符合 GB 10136 的规定。4.1.16 腐乳、红腐乳应符合 SB/T 10170、GB 2712 的规定。4.1.17 冰糖应符合 GB/T 35883、GB 13104 的规定。4.1.18 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.19 沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱、排骨酱应符合 GB 31644 的规定。4.1.20 辣椒酱应符合 NY/T 1070 的规定。4.1.21 鲍鱼酱、瑶柱酱应符合 GB 10133 的规定。4.1.22 豆瓣酱应符合 GB 2718 的规定。4.1.23 花生酱应符合 QB/T 1733.4 的规定。4.1.24 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。4.1.25 苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的规定。4.1.26 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.27 辣椒粉应符合 GB/T 23183 的规定。4.1.28 黑椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.29 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。Q/WD 0002S-2022 4 表 1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 浅黄色或褐色 滋味、气味 具有复合调味酱应有的滋味，无不良气味，无异嗅 形 态 体态均匀，粘稠适度，无霉变 杂 质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 总砷（以 As 计）/mg/kg 0.5 铅（以 Pb 计）/mg/kg 0.9 黄曲霉毒素 B1/（mg/kg)5.0 4.4 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号的规定。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官要求 按 GB 31644 的规定进行。6.2 理化指标 6.2.1 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.2.2 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.2.3 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 规定的方法测定。6.3 净含量 按 JJF 1070 规定进行。7 检验规则 7.1 原、辅料入库检验 每批原辅料材料入库前要向供应商索取食品生产许可证及国家批准具备检验资质检验机构合格报告复印件，并进行感官检验，检验合格后方能入库。7.2 出厂检验、型式检验 7.2.1 出厂检验项目为感官要求、净含量。7.2.2 型式检验项目为第 4 章所有项目要求及标签。正常生产，每年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品投产前；Q/WD 0002S-2022 5 b）原辅材料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)食品安全监督机构提出进行型式检验时；f)更换主要设备时。7.3 组批、抽样方法 7.3.1 组批 同一原料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。7.3.2 抽样方法 抽取样品时，可从每批产品的不同部位随机抽取 6 瓶，3 瓶分别进行感官、理化检验，其余 3 瓶为保质期试验及备查用。净含量检验抽检方法按国家质量监督检疫总局令（2005）第 75 号的规定进行。7.4 判定规则 检验结果全部符合本标准要求，则判该批产品为合格品。检验结果如有项目不符合本标准要求，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，以复检结果为准。8 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1 标志和标签 8.1.1 产品包装标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 及食品标识管理规定等有关要求。外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 规定。8.2 包装 包装材料及容器须整洁，符合卫生要求，无破损。产品外包装应采用纸箱包装，纸箱应符合 GB/T 6543 的要求，箱内有防震的间隔材料。包装材料是食品包装