QSSDF 0005 S-2019 肉脯.pdf

Q/SSDF石 狮市 鼎 丰 食 品 有 限责 任公 司企 业 标 准Q/SSDF 0005S2019代替 Q/SSDF 0005S-2017肉脯2019-12-12 发布2020-01-11 实施石狮市鼎丰食品有限责任公司发 布Q/SSDF 0005S2019I前言本标准编写格式按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部份：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（蛋白质、脂肪、水分、氯化物、总糖）根据产品特征及配料制定，污染物限量参考 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 制定，菌落总数、大肠菌群参考 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，致病菌限量参考 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准代替 2017 年 02 月 20 日备案通过的备案号为 0595350060S-（2017）的食品安全企业标准Q/SSDF 0005S-2017肉脯。本标准与 Q/SSDF 0005S-2017 相比，有如下变化：修改了范围描述；增加了原辅料，修改相应的范围、规范性引用文件、原料要求、食品添加剂；更新了相应的国家标准，并修改了规范性饮用文件、原料要求、试验方法；修改了保质期的表述。本标准于 2019 年 12 月 12 日发布。本标准由石狮市鼎丰食品有限责任公司提出。本标准由石狮市鼎丰食品有限责任公司负责起草。本标准主要起草人：李华强。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SSDF 0005S20191肉脯1范围本标准规定了肉脯制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以猪肉为主要原料，白砂糖、食用盐、味精、蜂蜜、鱼露、香辛料、食用玉米淀粉中几种为辅料，适量使用或不使用食品添加剂：辣椒红、红曲红、-胡萝卜素、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、甘油、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、5-呈味核苷酸二钠、复配水分保持剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）、食品用香精，经切片、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SSDF 0005S20192GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂-胡萝卜素GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29950 食品安全国家标准 食品添加剂 甘油GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精SB/T 10324 鱼露JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原料要求3.1.1猪肉：应符合 GB 2707 的要求。3.1.2白砂糖：应符合 GB/T 317 的要求。3.1.3食用盐：应符合 GB/T 5461 的要求。3.1.4味精：应符合 GB/T 8967 的要求。3.1.5蜂蜜：应符合 GB 14963 的要求。3.1.6鱼露：应符合 SB/T 10324 的要求。3.1.7香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.8食用玉米淀粉：应符合 GB/T 8885 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SSDF 0005S201933.1.9辣椒红：应符合 GB 1886.34 的要求。3.1.10红曲红：应符合 GB 1886.181 的要求。3.1.11-胡萝卜素：应符合 GB 8821 的要求。3.1.12脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。3.1.13山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的要求。3.1.14D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的要求。3.1.15乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的要求。3.1.16食品用香精：应符合 GB 30616 的要求。3.1.175-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的要求。3.1.18甘油：应符合 GB 29950 的要求。3.1.19复配水分保持剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）：质量安全、使用量、使用范围，应符合供货商已备案且现行有效的食品安全企业标准及 GB 26687 的要求。3.1.20加工用水：应符合 GB 5749 的要求。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求组织形态片型整齐，厚薄均匀，可见肌纹，无焦片、生片色泽呈棕红、或深红、或暗红色，色泽均匀，油润有光泽滋味及气味滋味鲜美、醇厚，香味纯正，具有该产品特有的风味杂质无正常视力可见的杂质3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标蛋白质/（g/100 g）28脂肪/（g/100 g）16水分/（g/100 g）30氯化物（以 NaCl 计）/（g/100 g）5总糖（以蔗糖计）/（g/100 g）35铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SSDF 0005S20194总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0苯并（a）芘/（g/kg）5.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.03.4微生物限量3.4.1菌落总数、大肠菌群限量菌落总数、大肠菌群限量应符合表 3 的规定。表 3菌落总数、大肠菌群限量项目采样方案a及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52104 4105大肠菌群/（CFU/g）5210102a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.4.2致病菌限量致病菌限量应符合表 4 的规定。表 4致病菌限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM沙门氏菌500单核细胞增生李斯特氏菌500金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌限量可接受水平的限量值；M 为致病菌限量的最高安全限量值。a采样方案按 GB 4789.1 执行。3.5食品添加剂3.5.1食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。3.5.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.5.2.1辣椒红、红曲红、D-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠、甘油、食品用香精按生产需要适量使用。3.5.2.2-胡萝卜素的最大使用量为 0.02g/kg。3.5.2.3脱氢乙酸钠、山梨酸钾及乳酸链球菌素在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。单独使用时，脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）的最大使用量为 0.5g/kg，山梨酸钾（以山梨酸计）的最大使用量为 0.075g/kg，乳酸链球菌素的最大使用量为 0.5g/kg。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SSDF 0005S201953.5.2.4辣椒红、红曲红在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。3.5.2.5复配水分保持剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）最大使用量（以磷酸根计）为 5.0g/kg。3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号2005定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 19303 和 GB 14881 的规定。5试验方法5.1感官检验打开样品内包装，将适量内容物置清洁白瓷盘中，在明亮的自然光下肉眼观察色泽、组织形态及杂质，嗅其气味、品尝其滋味。5.2理化检验5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.2.3蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.2.4氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.5总糖：按 GB/T 9695.31 规定的方法检验。5.2.6铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.7总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.8镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.9总汞：按 GB 5009.17 规定的方法检验。5.2.10铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.11苯并（a）芘：按 GB 5009.27 规定的方法检验。5.2.12N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.3微生物检验5.3.1采样方案：按 GB 4789.1 规定的方法执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.3.5单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定