QWS 0002 S-2019 复合调味酱.pdf

2019-06-20 发布2019-08-02 实施Q/WS石家庄市吴仕食品配料有限公司企业标准Q/WS 0002S-2019代替Q/WS 0002S-2016复合调味酱石石家家庄庄市市吴吴仕仕食食品品配配料料有有限限公公司司发布发布12.10备 案 号：131764S-2019备案日期：2019年08月14日 有效日期：2024年08月13日 Q/WS 0002S-20191前言本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量、GB 31644食品安全国家标准复合调味料,参考了四川省地方标准 DB 51/003食品安全地方标准 半固态复合调味料。本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由石家庄市吴仕食品配料有限公司提出。本标准起草单位:石家庄市吴仕食品配料有限公司。本标准主要起草人：吴爱民、吴丽娟、徐勤。本标准代替并废止Q/WS 0002S-2016肉味复合调味酱本标准与Q/WS 0002S-2016肉味复合调味酱相比主要变化如下：修改了标准名称，由肉味复合调味酱修改为复合调味酱。调整并增加了产品分类并相应增加了原辅料及食品添加剂的使用；按产品分类调整了理化指标要求，取消了“肉味复合调味酱”的“总固形物”指标；修改了微生物指标限量要求；更新了规范性文件；本标准于2019年6月20日由石家庄市吴仕食品配料有限公司负责人吴爱民批准，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年6月20日再次发布。本标准历次版本发布的情况为：Q/WS 0002S-2013肉味复合调味酱。Q/WS 0002S-2016肉味复合调味酱。Q/WS 0002S-20192复合调味酱1范围本标准规定了复合调味酱的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮运和保质期。本标准适用于复合调味酱的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1534花生油GB/T 1536菜籽油GB 1886.4食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.10食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.34食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.60食品安全国家标准食品添加剂姜黄GB 1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色GB 1886.65食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.100食品安全国家标准食品添加剂乙二胺四乙酸二钠GB 1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB 1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 1886.233食品安全国家标准食品添加剂维生素EGB 1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 1886.240食品安全国家标准食品添加剂甘草酸一钾GB 1886.241食品安全国家标准食品添加剂甘草酸三钾GB 1886.242食品安全国家标准食品添加剂甘草酸铵GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2714食品安全国家标准酱腌菜GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2718食品安全国家标准酿造酱Q/WS 0002S-20193GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4481.1食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652 八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7900白胡椒GB/T 7901黑胡椒GB/T 8233芝麻油GB 8270食品安全国家标准食品添加剂甜菊糖苷GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB/T 9961鲜、冻酮体羊肉GB 10146食品安全国家标准食用动物油脂GB 13104食品安全国家标准食糖GB 14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 18187酿造食醋GB/T 20880食用葡萄糖GB/T 22267孜然Q/WS 0002S-20194GB/T 23183辣椒粉GB/T 24399黄豆酱GB 25540食品安全国家标准食品添加剂乙酰磺胺酸钾GB 25557食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯GB 29931食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯GB 29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯GB 29939食品安全国家标准食品添加剂琥珀酸二钠GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB 30616食品安全国家标准食品用香精（含1号修改单）JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 956番茄酱NY/T 1071洋葱SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10513牛肉粉调味料SB/T 10526排骨粉调味料国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定3术语和定义含性型产品产品生产加工过程中使用油脂原料的产品，包括食用动物油脂（猪油、牛油、羊油、鸡油）和食用植物油（菜籽油、色拉油、花生油、芝麻油）。4产品分类按照产品的原料、风味不同分为肉味复合调味酱、风味酱。4.1肉味复合调味酱以畜禽（猪、牛、羊、鸡、鸭）骨肉（20%35%）、动物油脂（猪油、牛油、羊油、鸡油中的任意一种）（10%）、酿造酱油、食用盐、味精、食用葡萄糖、白砂糖、水为原料，添加增味剂（呈味核苷酸二钠）、增稠剂（黄原胶）、防腐剂（山梨酸钾）、添加或不添加咸味食品香精，骨肉需先经粉碎（绞肉机、破骨机）、去骨渣，再经配料、煮制（100110,1.5小时）、磨浆、灌装而成的非即食半固态非即食复合调味酱。按原料肉的不同可分为：猪肉味、鸡肉味、牛肉味、羊肉味、鸭肉味。4.2风味酱Q/WS 0002S-20195以黄豆酱、豆豉、豆酱、番茄酱、腌渍辣椒（粉碎）中的一种或几种为主要原料，以辣椒粉或干辣椒、洋葱、大蒜、生姜、香辛料（花椒、黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、桂皮、白芷、孜然）、食盐、味精、白砂糖、鸡精调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料中的任意几种为辅料，添加或不添加菜籽油或其他食用植物油（色拉油、花生油、芝麻油）、鲜味剂（呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠中的一种或两种）、着色剂（辣椒红、红曲红、焦糖色、姜黄、柠檬黄中的一种或几种）、稳定剂（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种）、增稠剂（黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种）、乳化剂（单，双甘油脂肪酸酯）、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜、甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾、甘草酸三钾中的一种或几种）、酸度调节剂（冰乙酸、柠檬酸中的一种或两种）、防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠中的一种或两种）、抗氧化剂（乙二胺四乙酸二钠、维生素C、维生素E中的一种或两种)，经配料、混合搅拌、煮制或不煮制、热灌装或冷却后灌装、包装而制成的不同风味的复合调味酱,其中经煮制杀菌后热灌装的产品为即食风味酱，其他工艺生产的产品为非即食风味酱。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1鲜（冻）猪骨肉应符合GB/T 9959.1、GB 2707的规定。5.1.2鲜（冻）羊骨肉应符合GB 9961、GB 2707的规定。5.1.3鲜（冻）牛骨肉应符合GB/T 17238、GB 2707的规定。5.1.4鲜（冻）鸡、鸭骨肉应符合GB 2707的规定。5.1.5食用动物油脂（猪油、鸡油、牛油、羊油）应符合GB 10146 的规定。5.1.6黄豆酱应符合GB/T 24399、GB 2718的规定。5.1.7豆豉、豆酱应符合GB 2712的规定。5.1.8番茄酱应符合NY/T 956的规定。5.1.9酿造酱油应符合GB/T 18186的规定。5.1.10酿造食醋应符合GB/T 18187的规定。5.1.11鸡精调味应符合料SB/T 10371的规定。5.1.12牛肉粉调味料应符合SB/T 10513 的规定。5.1.13排骨粉调味料应符合SB/T 10526 的规定。5.1.14干辣椒应符合GB/T 30382的规定。5.1.15辣椒粉应符合GB/T 23183的规定。5.1.16孜然应符合GB/T 22267的规定。5.1.17盐渍辣椒应符合GB 2714的规定。Q/WS 0002S-201965.1.18洋葱、大蒜、葱应洁净，具有产品正常的形态、色泽、气味和滋味，无病虫害，无机械伤，符合GB 2762、GB 2763的规定。5.1.19姜应符合GB/T 30383的规定。5.1.20洋葱应符合NY/T 1071的规定。5.1.21花椒应符合GB/T 30391的规定。5.1.22八角应符合GB/T 7652的规定。5.1.23白胡椒应符合GB/T 7900的规定。5.1.24黑胡椒应符合GB/T 7901 的规定。5.1.25桂皮应符合GB/T 30381 的规定。5.1.26白芷、小茴香应符合GB/T 15691的规定。5.1.27食用盐应符合GB/T 5461、GB 2721的规定。5.1.28味精应符合GB/T 8967的规定。5.1.29白砂糖应符合GB/T 317、GB 13104的规定。5.1.30食用葡萄糖应符合GB/T 20880的规定。5.1.31菜籽油应符合GB/T 1537、GB 2716的规定。5.1.32色拉油应符合GB 2716的规定。