QTXZX 0001 S-2020 农家咸味肠（腌腊肉制品）.pdf

泰兴市竹星食品厂企业标准 Q/TXZX 0001S-2020 农家咸味肠（腌腊肉制品）2020-12-14 发布 2020-12-30 实施 泰兴市竹星食品厂发 布 Q/TXZX 代替 Q/TXZX 0001S-2019 J S Q B备案编号：3 2 3 7 8 1 S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-2 9Q/TXZX 0001S-2020 I 前 言 本标准代替 Q/TXZX 0001S-2019，与原标准相比：修改了主要原料。本标准的格式依据GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅(以 Pb 计)0.4mg/kg 严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅(以 Pb 计)0.5mg/kg。本标准由泰兴市竹星食品厂提出并负责起草。本标准主要起草人:黄建生、何虎、吴艳。本标准于2013年11月发布，2016年10月第一次修订，2019年8月第二次修订，2020年12月第三次修订。J S Q BQ/TXZX 0001S-2020 1 农家咸味肠（腌腊肉制品）1 范围 本标准规定了农家咸味肠（腌腊肉制品）的分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以鲜(冻)猪肉、禽肉为主要原料，经解冻或不解冻、清洗、选料修整、绞肉，配以食用盐、白砂糖、玉米淀粉、姜粉，配以或不配以大豆组织蛋白，适量添加亚硝酸钠、红曲红、乙基麦芽酚、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、咸味食品用香精为原料，拌料、腌制、灌肠（天然肠衣或胶原蛋白肠衣）、烘焙干燥、冷却、包装而成的农家咸味肠（腌腊肉制品）（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7740 天然肠衣 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 J S Q BQ/TXZX 0001S-2020 2 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 SB/T 10373 胶原蛋白肠衣 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品根据是否配以大豆组织蛋白可分为：农家咸味肠（腌腊肉制品）型和农家咸味肠（腌腊肉制品）型（含大豆组织蛋白）。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 畜、禽肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.3 大豆组织蛋白应符合附录 A 的规定。4.1.4 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。4.1.5 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.6 咸味食品用香精应符合 GB 30616 的规定。4.1.7 天然肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。4.1.8 胶原蛋白肠衣应符合 SB/T 10373 的规定。4.1.9 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.10 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定 4.1.11 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.12 复配水分保持剂应符合 GB 26687 的规定。4.1.13 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.14 姜粉应符合 NY/T 1073 的规定。4.2 感官指标与试验方法 产品的感官指标与试验方法应符合表 1 的规定。表 1 感官指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 色 泽 具有产品应有色泽 目视、鼻嗅、口尝 组织形态 外形完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自然褶皱 滋味与气味 具有产品应有的滋味与气味，熟制后咸甜适中，滋味鲜美，无异味 杂 质 无正常视力可见外来异物 4.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。J S Q BQ/TXZX 0001S-2020 3 表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 蛋白质/（g/100g）14 GB 5009.5 淀粉/（g/100g）10 GB 5009.9 水分/（g/100g）38 GB 5009.3 氯化物（以 Cl-计）/（%）8 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）4.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.5 GB 5009.227 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 苯并a芘/（g/kg）5.0 GB 5009.27 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 GB 5009.26 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）/（mg/kg）30 GB 5009.33 4.4 净含量允差 净含量允差应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法的规定，试验方法按 JJF 1070 的规定进行。4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的要求。5 检验规则 5.1 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验。5.2 出厂检验 5.2.1 产品应经生产厂按本标准检验合格并出具合格证明后方可出厂。5.2.2 出厂检验项目为感官指标、水分、酸价、过氧化值、净含量。5.3 型式检验 5.3.1 型式检验在下列情况之一时进行：a)产品批量投产前；b)正常生产每半年或停产 3 个月以上恢复生产时；J S Q BQ/TXZX 0001S-2020 4 c)原辅料来源发生改变可能影响产品质量时；d)食品安全监管部门提出要求时。5.3.2 型式检验的项目为 4.2、4.3、4.4 规定的全部项目。5.4 组批与抽样 5.4.1 同一天、同一条生产线包装完好的同一规格、同一品种的产品为一批号，并顺序编号。5.4.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg（不小于 6 个最小包装单位，用于净含量允差检验的样本另计）。5.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 2kg（不小于 10 个最小包装单位，净含量允差检验的样本另计）。5.5 判定规则 产品经检验，如有不合格项目,可用备检样本对不合格项目进行复检。若复检结果仍有不合格项，则判该批产品为不合格批或该次型式检验结论不合格。6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 产品标志应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定，运输包装标志应有：产品名称、质量（重量）及数量、厂名、厂址、生产日期、保质期、及符合 GB/T 191 的有关包装储运图示标志。6.2 包装 产品包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏。6.3 运输 运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。不得与有毒、有害、有异味的物品混运。6.4 贮存 产品应贮存于清洁、干燥、阴凉、通风的室内。不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。7 保质期 自产品生产之日起，在本标准规定的贮运条件下，产品保质期为：真空包装6个月，非真空包装3个月。J S Q BQ/TXZX 0001S-2020 5 附录 A（规范性附录）大豆组织蛋白的质量要求 A.1 范围 大豆组织蛋白是以大豆为原料，经浸出法（预榨浸出或直接浸出）去除油脂后制得的适合食品加工用的富含蛋白质的物料。A.2 大豆组织蛋白的质量要求 大豆组织蛋白的质量要求应符合表 A.1 的规定。表 A.1 大豆组织蛋白的质量要求 项 目 指 标 性状 呈松散的片状、粉状或颗粒状。蛋白质（干基）/（g/100g）40.0 水分/（g/100g）12.0 脂肪（干基）/（g/100g）1.5 粗纤维（干基）/（g/100g）5 无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.1 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.2 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 J S Q B