QSZWZX 0002 S-2020 调制肉制品和水产品.pdf

苏 州 市 味 知 香 食 品 股 份 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SZWZX 0002S-2020 调制肉制品和水产品 2020-10-24 发布 2020-12-23 实施 苏州市味知香食品股份有限公司发 布 Q/SZWZX 代替 Q/SZWZX 0002S-2018 J S Q B备案编号：3 2 3 3 9 3 S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-0 2Q/SZWZX 0002S-2020 I 前 言 本标准代替 Q/SZWZX 0002S-2018调制肉制品和水产品，与 Q/SZWZX 0002S-2018调制肉制品和水产品相比主要变化如下：更新了醋精的执行标准；细化了感官指标的试验方法。本标准按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定格式要求进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中水产制品类铅（以 Pb 计）0.9mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中关于“水产制品（海蜇制品除外）”铅（以 Pb 计）限量 1.0mg/kg；肉制品类铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中关于“肉制品”铅（以 Pb 计）限量 0.5mg/kg 的规定。本标准由苏州市味知香食品股份有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：王国华、刘晓维、夏九林、夏靖 本标准于 2018 年 9 月 27 日首次发布，2020 年 10 月第一次修订。J S Q BQ/SZWZX 0002S-2020 1 调制肉制品和水产品 1 范围 本标准规定了调制肉制品和水产品的命名规则、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质 期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽产品、速冻调制肉制品中的一种及以上或鲜、冻动物性水产品、速冻调制水产品、鱿鱼头、鱿鱼片、鱿鱼丁、蛤肉、贝肉中一种及以上为原料，选择性添加 GB/T 12729.1 规定的香辛料及其碎、粉（罂粟及罂粟碎、粉除外）、鲜鸡蛋、松子、速冻玉米、速冻毛豆仁、速冻青豆、速冻荠菜、食用菌（银耳除外）及其制品、新鲜蔬菜、食糖、五香粉、剁椒、食醋、醋精、食用淀粉、面包糠、小麦粉、食用植物油、味精、蔬菜粉、黄酒、豆瓣酱、固态复合调味料、半固态复合调味料、酱油、食用盐、牛肉粉调味料、鸡粉调味料、大豆分离蛋白、麻辣小面用红油、调味汁、番茄酱、鸡汁调味料、花椒油、笋罐头、绍兴酒、红烧用调味汁、蚝油、鸡精调味料、裹粉片、花生酱、白果仁、油豆瓣、碳酸氢钠、磷酸酯双淀粉中的一种或几种，经解冻、切割或不切割、配料或不配料、搅拌或不搅拌、滚揉或不滚揉、腌制、裹面油炸或不裹面油炸、包装、速冻等工艺制成的非即食的调制肉制品和水产品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 J S Q BQ/SZWZX 0002S-2020 2 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB/T 14215 番茄酱罐头 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒）GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 21999 蚝油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29926 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸酯双淀粉 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10379 速冻调制食品 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10458 鸡汁调味料 SB/T 10513 牛肉粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类及命名 3.1 产品分类 产品根据原料不同分为调制肉制品和调制水产品。3.2 产品命名 J S Q BQ/SZWZX 0002S-2020 3 产品根据原料不同进行命名，其命名原则为“调制”+“原料名称”（生制品），示例：产品原料鱼为鱿鱼，则产品名称为“调制鱿鱼”（生制品）。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 速冻调制肉制品、速冻调制水产品应符合 SB/T 10379 的规定。4.1.3 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。4.1.4 GB/T 12729.1 规定的香辛料（罂粟除外）应符合 GB/T 15691-2008 中 5.1 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.5 GB/T 12729.1 规定的香辛料碎、粉（罂粟碎、粉除外）应符合 GB/T 15691-2008 的规定，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.6 鲜鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。4.1.7 松子应符合 GB 19300 的规定。4.1.8 食用菌（银耳除外）及其制品应符合 GB 7096 的规定。4.1.9 新鲜蔬菜应成熟适度，新鲜无霉，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.10 食糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.11 剁椒应符合 GB 2714 的规定。4.1.12 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.1.13 醋精应符合 GB 31644 的规定。4.1.14 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.15 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.16 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.17 味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.18 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.1.19 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 的规定。4.1.20 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.1.21 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.22 牛肉粉调味料应符合 SB/T 10513 的规定。4.1.23 大豆分离蛋白应符合 GB 20371 的规定。4.1.24 番茄酱应符合 GB 7098 和 GB/T 14215 的规定。4.1.25 鸡汁调味料应符合 SB/T 10458 的规定。4.1.26 花椒油应符合 NY/T 2111 的规定。4.1.27 绍兴酒应符合 GB/T 17946 的规定。4.1.28 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.29 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.30 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。4.1.31 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。4.1.32 磷酸酯双淀粉应符合 GB 29926 的规定。J S Q B4 Q/SZWZX 0002S-2020 4.1.33 鱿鱼头、鱿鱼片、鱿鱼丁、蛤肉、贝肉、速冻玉米、速冻毛豆仁、速冻青豆、速冻荠菜、五香粉、固态复合调味料、半固态复合调味料、面包糠、蔬菜粉、麻辣小面用红油、调味汁、笋罐头、红烧 用调味汁、裹粉片、花生酱、白果仁、油豆瓣应符合附录 A 的规定。4.2 感官要求与试验方法 产品的感官要求与试验方法应符合表 1 的规定。表 1 感官要求与试验方法 项目 要求 试验方法 色 泽 具有产品应有的色泽。取适量样品，在自然光线下，将样 品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、有无杂质，嗅其气味，根据食用方法品尝其滋味。组织形态 具有产品应有的组织形态。气 味 具有产品应有的气味，无异味，无酸败味。杂 质 无正常视力可见杂质。4.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 理化指标与试验方法 项目 指标 试验方法 调制水产品 调制肉制品 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3.0-GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）-0.25 GB 5009.227 组胺/（mg/100g）高组胺鱼类 a 40-GB 5009.208 不含高组胺鱼类 20-挥发性盐基氮/（mg/100g）30-GB 5009.228 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9 0.4 GB 5009.12 无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.1-GB 5009.11 总砷（以 As 计）/（mg/kg）-0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 0.1 GB 5009.15 甲基汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.5-GB 5009.17 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）2.0 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0 3.0 GB 5009.26 多氯联苯b/（mg/kg）0.5-GB 5009.190 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定。兽药残留限量 应符合国家有关规定和公告。a高组胺鱼类：指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。b多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和