QSXYMF 0001 S-2019 牛轧蛋卷.pdf

陕西一麦食品工业有限公司企业标准Q/SXYMFQ/SXYMF 0001S2019牛轧蛋卷2019-02-21 实施2019-01-22 发布陕西一麦食品工业有限公司发布Q/SXYMF 0001S2019I前言本标准依据 GB/T 1.1-2009 所规定的编制规则编制。本标准由陕西一麦食品工业有限公司提出。本标准由陕西一麦食品工业有限公司起草。本标准起草人：黄西锋、姜鹏飞。本标准批准人：毛红地。本标准属首次发布。Q/SXYMF 0001S20191牛轧蛋卷1范围本标准规定了牛轧蛋卷的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则以及标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻、选用枫糖味香精，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油，并选用干果类（蔓越莓干）、坚果类（巴旦木、榛子）、酱类（巧克力酱、抹茶、草莓味果酱）原料并搅拌、分切而成。夹心料经过手工穿入蛋卷中。整个半成品经枕包机包装后，装盒、罐或其他类型包装中，封口，装箱而成的牛轧蛋卷。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备GB/T 1355小麦粉国家质量标准GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定Q/SXYMF 0001S20192GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5737食品塑料周转箱GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB 9678.2食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB 15196食品安全国家标准 食用油脂制品GB 16325干果食品卫生标准GB 19300食品安全国家标准 坚果和籽类食品GB/T 19343巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB 19644食品安全国家标准 乳粉GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20883麦芽糖GB/T 20977糕点通则GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB/T 22474果酱GB/T 23529海藻糖GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB/T 34778抹茶JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则（国家质量监督检验检疫总局2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法3产品分类3.1牛轧蛋卷（原味类）分为牛轧蛋卷（原味）、牛轧蛋卷（枫糖味）3.1.1牛轧蛋卷（原味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油并搅拌、分切而成。3.1.2牛轧蛋卷（枫糖味）Q/SXYMF 0001S20193以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻、枫糖味香精为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水，经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油并搅拌、分切而成。3.2牛轧蛋卷（干果类）牛轧蛋卷（蔓越莓味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、蔓越莓干并搅拌、分切而成。3.3牛轧蛋卷（坚果类）分为：牛轧蛋卷（巴旦木味）、牛轧蛋卷（榛子味）3.3.1牛轧蛋卷（巴旦木味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、巴旦木碎粒并搅拌、分切而成。3.3.2 牛轧蛋卷（榛子味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、榛子碎粒并搅拌、分切而成。3.4牛轧蛋卷（酱类）分为：牛轧蛋卷（巧克力味）、牛轧蛋卷（抹茶味）、牛轧蛋卷（草莓味）3.4.1牛轧蛋卷（巧克力味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、巧克力酱并搅拌、分切而成。3.4.2牛轧蛋卷（抹茶味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、抹茶并搅拌、分切而成。3.4.3牛轧蛋卷（草莓味）以小麦粉、白砂糖、鸡蛋、起酥油、食用盐、芝麻为原料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的蛋卷；夹心料以麦芽糖浆、海藻糖、生活饮用水、经过熬煮后添加食用盐、鸡蛋、乳粉、人造奶油、黄油、草莓味果酱并搅拌、分切而成。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。4.1.2白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的要求。4.1.3鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。4.1.4起酥油、人造奶油Q/SXYMF 0001S20194应符合 GB 15196 的要求。4.1.5麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 的要求。4.1.6海藻糖应符合 GB/T 23529 的要求4.1.7乳粉应符合 GB 19644 的要求。4.1.8芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。4.1.9食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.1.10黄油应符合 GB 19646 的要求。4.1.11枫糖味香精应符合 GB 30616 的要求。4.1.12榛子、巴旦木应符合 GB 19300 的要求。4.1.13蔓越莓干应符合 GB 16325 的要求。4.1.14抹茶应符合 GB/T 34778 的要求。4.1.15巧克力酱应符合 GB/T 19343 的要求。4.1.16草莓味果酱应符合 GB/T 22474 的要求。4.1.17生活饮用水应符合 GB 5749 的要求4.2 感官要求4.2.1牛轧蛋卷（原味类）应符合表 1 的要求。表 1牛轧蛋卷（原味类）的感官要求项目要求原味枫糖味形态蛋卷层呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面有细孔或呈花纹状；夹心料表面光滑，剖面有细孔，外形完整。色泽蛋卷层表面呈金黄色或浅棕黄色，色泽基本均匀；夹心料呈现乳白色组织蛋卷层物料细腻、紧密不松散；夹心料组织细腻。滋味和口感蛋卷层口感纯正、酥松，无异味、味甜，具有蛋香味蛋卷层口感纯正、酥松，无异味、具有浓郁的枫糖味，略甜夹心料软硬适中，味甜，有淡淡的奶香味杂质无肉眼可见外来杂质Q/SXYMF 0001S201954.2.2牛轧蛋卷（干果类、坚果类）应符合表 2 的要求。表 2牛轧蛋卷（干果类、坚果类）的感官要求项目要求蔓越莓味榛子味巴旦木味形态蛋卷层呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面有细孔或呈花纹状；夹心料表面光滑，剖面有细孔，外形完整。色泽蛋卷层表面呈金黄色或浅棕黄色，色泽基本均匀夹心料整体乳白色，夹杂着蔓越莓干的玫红色夹心料整体乳白色，夹杂着榛子碎粒的深黄色夹心料整体白色，夹杂着巴旦木碎粒的黄色组织蛋卷层物料细腻、紧密不松散；夹心料组织细腻，蔓越莓干组织绵软夹心料组织细腻，榛子组织松脆夹心料组织细腻，巴旦木组织干脆滋味和口感蛋卷层口感纯正、酥松，无异味、味甜，具有蛋香味；夹心料具有蔓越莓的酸甜味和淡淡的奶香味夹心料具有烤榛子的焦香味和淡淡的奶香味夹心料具有巴旦木的苦甜味和淡淡的奶香味杂质无肉眼可见外来杂质4.2.3牛轧蛋卷（酱类）应符合表 3 的要求。表 3牛轧蛋卷（酱类）的感官要求项目要求巧克力味抹茶味草莓味形态蛋卷层呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面有细孔或呈花纹状；夹心料表面光滑，剖面有细孔，外形完整。色泽蛋卷层表面呈金黄色或浅棕黄色，色泽基本均匀夹心料呈现巧克力的棕色夹心料呈现抹茶的墨绿色夹心料呈现草莓红色组织蛋卷层物料细腻、紧密不松散；夹心料组织细腻。滋味和口感蛋卷层口感纯正、酥松，无异味、味甜，具有蛋香味夹心拥有细腻甜美的巧克力味夹心拥有清香鲜美的抹茶味夹心拥有酸甜清新的草莓味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表 4 的要求。表 4理化指标项目指标原味类干果类坚果类酱类干燥失重/（%）15蛋白质/（%）4464脂肪/（%）42424342Q/SXYMF 0001S20196表 4（续）总糖/（%）40酸价(KOH)/(mg/g)5过氧化值/(g/100g)0.25铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.44.4 微生物指标微生物指标应符合表 5 的规定。表 5微生物指标项目采样方案及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52100010000大肠菌群/（CFU/g）5210100沙门氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000霉菌/（CFU/g）1504.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1 原料及食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3 不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量和农药最大残留限量食品中污染物限量、农药最大残留限量及其相应的检验方法分别应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程的卫生要求应符合 GB 8957 的规定。5 检验方法5.1理化测定5.1.1干燥失重按照 GB 5009.3 规定的方法测定。5.1.2蛋白质按照 GB 5009.5 中规定的方法测定。5.1.3脂肪按照 GB 5009.6 中规定的方法测定。5.1.4总糖按照