QTMHF 0001 S-2021 扎肝（酱卤肉制品）.pdf

常 州 天 目 湖 凤 巢 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/TMHF 0001S-2021 扎肝（酱卤肉制品）2021-06-23 发布 2021-07-10 实施 常州天目湖凤巢食品有限公司发 布 Q/TMHF J S Q B备案编号：3 2 1 6 7 4S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 7-0 9Q/TMHF 0001S-2021 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写，并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了国家强制性标准 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅(以 Pb 计)限量为0.4mg/kg，严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”的铅(以 Pb 计)0.5mg/kg 的限量规定。本标准由常州天目湖凤巢食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：凤向辉。本标准于 2021 年 6 月首次发布。J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 1 扎肝（酱卤肉制品）1 范围 本标准规定了扎肝（酱卤肉制品）的要求与试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以猪五花肉、猪肝、猪小肠为主要原料，辅以油豆腐、笋干，经过清洗、漂烫、切片、猪小肠结扎，选择性添加白砂糖、食用盐、酱油、味精、鸡精调味料、蒸馏酒、生姜、葱、橘皮（陈皮）、GB/T 12729.1 所列香辛料（罂粟除外）及香辛料调味品（不含罂粟）中的多种、调味料酒、水，经煮制、真空包装杀菌工艺所制成的扎肝（酱卤肉制品）（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 2 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国药典 3 要求与试验方法 3.1 原辅料要求 3.1.1 猪五花肉、猪肝、猪小肠：应符合 GB 2707 规定。3.1.2 油豆腐：应符合 GB 2712 的规定。3.1.3 笋干：应符合附录 A 的规定。3.1.4 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.5 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。3.1.6 酱油：应符合 GB 2717 的规定。3.1.7 味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.8 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。3.1.9 蒸馏酒：应符合 GB 2757 的规定。3.1.10 葱：应新鲜、清洁、无污染、无腐烂，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.11 生姜、橘皮（陈皮）：性状应符合中华人民共和国药典的规定，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.12 GB/T 12729.1 所列香辛料（罂粟除外）：应符合 GB/T 15691 中 5.1、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.13 香辛料调味品（不含罂粟）：应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.14 调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。3.1.15 水：应符合 GB 5749 的规定。J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 3 3.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 1 的规定。表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 色泽 表面呈酱红色，汤汁略有混浊 取适量试样置于洁净的白瓷盘上，在自然光线下，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，品其滋味 组织形态 组织较为柔软，软硬适度，块状大小大致均匀，无焦斑，无霉斑 气味和滋味 咸淡适中，具有该产品特有的风味，无异味，无异嗅 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标与试验方法 理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 食盐（以 NaCl 计），g/100g 4.0 GB 5009.44 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 3.4 微生物限量与试验方法 微生物限量与试验方法应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量（若非指定均以 CFU/g 表示）试验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0/25g GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g GB 4789.30 a 按照 GB 4789.1 的规定进行采样及处理。3.5 净含量允差与试验方法 按国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法规定执行。试验方法按 JJF 1070 的规定进行。J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 4 3.6 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.7 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。4 检验规则 4.1 检验分类 产品检验分出厂检验、型式检验。4.2 出厂检验 4.2.1 每批产品须经厂质检部门按本标准检验合格并附产品质量合格证，方可出厂。4.2.2 出厂检验项目：感官要求、食盐、菌落总数、大肠菌群、净含量。4.3 型式检验 4.3.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行型式检验：a)原料来源发生改变可能影响产品质量时；b)停产 3 个月以上恢复生产时；c)食品安全监管部门提出进行型式检验要求时；d)本次出厂检验结果与上次型式检验结果相比有较大差异时。4.3.2 型式检验项目为本标准中 3.2、3.3、3.4、3.5 规定的全部项目。4.4 组批和抽样 4.4.1 以同一班次、同一批投料、同一条生产线生产的同一品种、同一规格产品为一批。4.4.2 出厂检验样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg（不少于 6 个最小包装单位，净含量允差检验样本另计)。4.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 2kg（不少于 12 个最小包装单位，净含量允差检验样本另计）。4.5 判定规则 4.5.1 样品经检验，检验项目全部符合本标准要求时，判定该批产品或该次型式检验为合格；4.5.2 若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。复检合格则判该批产品或该次型式检验为合格；若复检结果仍有一项不符合标准要求时，则判定该批产品或该次型式检验为不合格。4.5.3 微生物指标不合格不得复检，直接判定该批产品或该次型式检验为不合格。5 标志、包装、运输、贮存 J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 5 5.1 标志 5.1.1 产品的销售包装标志应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。5.1.2 运输包装应注明：产品名称、生产厂名称、地址、生产日期、保质期等；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。5.2 包装 产品的包装材料和容器应符合食品安全卫生要求。包装应严密、无泄漏。5.3 运输 运输工具应清洁卫生，无强烈刺激味，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。5.4 贮存 产品应贮存在清洁、干燥、通风、阴凉的仓库内，堆放应离墙 20cm 以上，离地 10cm 以上，不得与有毒、有害、有异味或潮湿的物品混贮。6 保质期 自产品生产之日起，在本标准规定的贮运条件下，产品的保质期为 18 个月。J S Q BQ/TMHF 0001S-2021 6 附录 A(规范性附录)笋干质量标准 A.1 范围 本附录规定了笋干的技术要求。本附录适用于以新鲜竹笋为原料，经清洗修整、煮制、冷却、干燥、包装而制成的笋干（熟制）。A.2 质量要求 质量要求应符合表 A.1 的规定。表 A.1 质量要求 项 目 指 标 色泽 白色、微黄色 性状 形态完整、均匀 滋味与气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无霉味 杂质 无正常视力可见外来异物 水分，g/100g 18.0 铅（以Pb计），mg/kg 0.9 沙门氏菌 n=5,c=0，m=0/25g，M：金黄色葡萄球菌，CFU/g n=5,c=1，m=100，M=1000 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 J S Q B